Café au Lait

Debic
Café au Lait
Préparation
Sablé breton
Amener les ingrédients à température ambiante.
Avec le papillon, mélanger le Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre, le sel et le
citron.
Ajouter l'oeuf et mélanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate,
ajouter à l'appareil, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper des
cercles de 18 cm de diamètre, puis poser la pâte avec le cercle autour sur la plaque. Déposer une fine couche de crème pâtissière sur le fond, puis faire cuire à 180° C
pendant 15 minutes.
Biscuit Duchesse: 3 plaques de 60/40 cm
Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mélanger les
jaunes d'oeuf; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fécule de maïs et les
incorporer délicatement à la pâte.
Étaler sur les plaques et faire cuire à 200° C pendant 4 à 5 minutes.
Couvrir de confiture d'abricots et rouler.
Mousse café-chocolat
Chauffer le sucre et l'eau à 120° C puis, tout en mélangeant, verser ce sirop sur le
jaune d'oeuf. (pâte à bombe). Entre-temps, mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer le lait à +/65° C, ajouter le café soluble et la gélatine essorée.
Mélanger avec le chocolat au lait pour obtenir une ganache lisse.
Ajouter la pâte à bombe à environ 30-35 ° C. Ensuite, incorporer à la spatule la
Debic Crème 35% fouettée. Utiliser immédiatement.
Préparation
À l'aide d'une huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit
duchesse roulé. Remplir en deux fois en alternant la mousse café-chocolat avec
une couche de biscuit duchesse. Mettre au congélateur.
Finition
Démouler les demi-boules et les glacer avec une gelée neutre. Les poser sur un
fond de sablé breton. Décorer de framboises fraîches.
Afficher ingrédients pour 5 Pièces
Sablé breton
350
g
Debic Croissant Gold
285
g
de sucre
5
g
de zeste de citron
5
g
de citron mixé
3
g
de sel
43
g
d'Oeufs
17
g
de levure chimique
3
g
de bicarbonate
540
g
de farine
400
g
de crème pâtissière
Biscuit Duchesse: 3 plaques de
60/40 cm
405
g
de sucre
455
g
de blanc d'oeuf
365
g
de jaunes d'oeuf
250
g
de farine
26
g
d'amidon de maïs
330
g
de confiture d'abricots
Mousse café-chocolat
165
g
de sucre
55
ml
d'eau
163
g
de jaunes d'oeuf
325
ml
de lait entier
17
g
de feuilles de gélatine
350
g
de chocolat de couverture lait
8
g
de café instantané
1000
ml
Debic Crème 35%
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