:HEF ARNAUD LALLEMENT, DEUXIÈME DU NOM À L`ASSIETTE

DEC 10/JAN 11
Bimestriel
OJD : 143824
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
Surface approx. (cm²) : 3788
N° de page : 107
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ne
rUES PETI
FIL DE LA CARTE D
:HEF ARNAUD LALLEMENT, DEUXIÈME DU NOM À
L'ASSIETTE CHAMPENOISE, À TlNQUEUX.
LEGRAS
4687606200506/GGF/OTO/2
Eléments de recherche : LEGRAS ou R&L LEGRAS ou CHAMPAGNE R&L LEGRAS : champagne, toutes citations
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B
anlieue de Reims... Une grosse maison
ourlée de briques et embrassée d'arbres.
Sur la terrasse en teck, deux énormes
pots rouges pour y laisser ses songes ; un dais
tendu comme un spinnaker protège une
Grande Cuvée Krug, une piscine, un Spa, des
chambres bientôt toutes neuves. Et... la salle à
manger, sobre, contemporaine, douce et lumineuse comme une bulle de champ', blanc cassé,
beige, nude... Décor épuré où s'inscrivent les
couleurs savoureuses d'un amphitryon. Nom:
Lallement. Prénom Arnaud. Profession • chef
étoile. Signe distinctif : amitié prononcée avec
les producteurs de champagne
DÉCOUVERTES ET VALEURS SÛRES
II a appris à faire du vélo dans les caves... "Le
champagne est un soutien de ma cuisine, mes
plats sont faits en fonction du champagne et de
la Champagne Je ne suis pas exportable, sans
elle, je ne serais rien." La réputation de l'Assiette
champenoise se nourrit de cette intimité depuis
trente-cinq ans S'échapper dans le vignoble au
fil de son livre de cave soigneusement tenu par
un collège de cinq sommeliers - Frédéric,
Mathieu, Alexandra, Sébastien et Pauline -,
c'est se repaître de découvertes et de valeurs
sûres de l'intérieur de la Champagne. Sur la route en direction d'Ay, Arnaud se raconte. Coup
d'œil dans le rétro : 1996, Arnaud rejoint son père Jean Pierre k L'Assiette, après ses études à
l'école hôtelière de Strasbourg, et le parcours
initiatique auprès des grands maîtres queux:
Vergé, Guérard, Chapel. Puis à 26 ans, il
Olivier iirutj dans les cuisines de L'Assiette champenoise
Ils signent de leurs talents la qualité d'une maison avec un regard
intransigeant sur la matière première: le raisin pour Olivier, le
produit pour Arnaud. Les langoustines bretonnes de L'Assiette de
Tinqueux sont uniques, les chardonnays du Mesnil incomparables.
Leur amitié se nourrit de ces rencontres ou la vérité du produit
se fait dans l'exigence. "On a tous les deux les mêmes ambitions
pour nos maisons". Le point de depart réside dans la relation
humaine qui se tisse avec les fournisseurs, pêcheur ou vigneron.
Arnaud fut le premier à servir la Grande Cuvee Krug à la coupe,
conscient que tout le monde ne peut pas se payer une bouteille:
"Une ébauche de luxe, c'est mieux que pas de luxe du tout"
ll vend 1 200 bouteilles de Krug par an, et possède la plus belle
carte de millésimes: 1973,1979,1981,1985 et 1996. Arnaud avait
un 1945, vendu en 2007 à un Américain, environ 3000 €...
Agrapart & Ris Grand Cru blanc de
blancs, Terroirs -
R&L Legras Présidence Vieilles
Vignes 2002-
Pascal Agrapart est l'un des vignerons
fétiches d'Arnaud Lallement Le producteur d'Avize prefère travailler a I air libre
dans ses vignes pour puiser le meilleur
de la craie champenoise Marque par
une minéralite intense et un fruit frais,
Terroirs se boit sans même y penser
Produite uniquement dans les grandes
années, cette cuvée est composée de
raisins blancs de Chouilly, village classé
Grand Cru Elle sent bon l'ananas et le
pamplemousse, s'affine sur la fraicheur
de ses raisins blancs et sur des langoustines, assurée d'une bulle délicate
LEGRAS
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Pol Roger Pure brut 28 à 30 € (caviste)
Winston Churchill, grand amateur de la
marque, a laissé a la famille une cuvee
qui en 1999 ( 166€) dévoile un potentiel
magnifique vm cristallin aux notes de
noisette et d amande Plus simple Pure
est un "non dosé" issu des trois cépages
champenois, particulièrement délicat et
fin au palais pour des langoustines
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R&L Legras
"Legras, c'est comme un 4x4
avec un gros moteur, on peut
tout faire avec son champagne."
La maison réalise des
etiquettes personnalisées pour
des établissements de prestige.
Celui de L'Assiette va aussi bien
aux langoustines qu'au cochon
noir du Périgord. Dans les
années 1970, la maison Legras
a été la première à élaborer des
champagnes de restauration
pour qu'il y ait aussi des cuvées
de vignerons dans les grands
établissements. "Dans le
vignoble, il y a les marques que
l'on doit avoir et puis les
copains, parfois les deux se
rejoignent", sourit Arnaud
Lallement, complice.
Didier Depon
Salon
Tout l'exceptionnel de Salon est
dans l'unité : un seul cépage,
une seule année exceptionnelle,
une seule commune.
Uniquement 37 millésimes en
100 ans, soit 4 par décennie. De
fait, lors du service, la cuvée a
droit à plus d'égards : "On prend
la température de la table, on
évalue le budget et on cherche
un accord spécial." Pour le 97,
des langoustines et émulsion de
gingembre et pomme, la
puissance pour le gingembre et
l'acidité pour la pomme. Il y a
aussi des inconditionnels. "J'ai
un client qui vient 25 fois par an,
et 20 fois il choisit Salon." Le
prix du 97 sur la table: 450€.
Billecart-Salmon brut blanc
de blancs 1999 - J € (caviste)
Bollinger La Grande Année
2002-
Cuvée William Deutz rosé
1999-1"11 €( caviste)
Mesml-sur-Oger, Avize, Cramant et
Chouilly ces villages qui évoquent la
grandeur du chardonnay et font rêver
les amoureux du champagne composent l'essentiel de ce millésime. Lin palais enrobé de biscuit et beurre frais, et la
pureté du fruit aux notes crayeuses
Uniquement des Grands Crus et
quèlques Premiers Crus champenois
pour le nouvel opus Bollinger Les vins
vinifiés sous bois livrenttoutelagrâce de
la marque : voluptueux avec une finale
précise et vive Au palais, c'est un festival
de fruits, de notes briochées et grillées.
Les pinots noirs qui composent la majeure partie de ce 99 lui donnent des
tons et des arômes de cerises confites à
l'eau-de-vie. Ciselé et mature, il en tire
une gourmandise intense, sans artifice.
Complexe et fm, il se précise harmonieux et délicat avec de l'agneau de lait
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