Le régime dense - Portail Internet Hôpitaux universitaires Est Parisien
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06/06/2014 Sommaire Le régime dense I. Elaboration du régime dense II. Modification de l’offre alimentaire III. Nouvelle répartition alimentaire IV. Les modes d’enrichissement V. L’offre alimentaire enrichie VI. Apports nutritionnels du régime dense VII. Comparatif nutritionnel VIII. Comparatif économique IX. Axes d’améliorations X. Conclusion Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Elaboration du régime dense Décembre 2011, évaluation des pratiques professionnelles, services de gériatrie: 90% de patients dénutris Janvier 2012, décision de mise en place systématique d’une alimentation hyperprotidique en gériatrie. Modification de la prestation alimentaire afin d’augmenter les protéines tout en conservant les grammages actuels: densification de l’offre alimentaire. Travail en partenariat avec le prestataire ELIOR restauration, le service diététique, la restauration du site et les membres de l’ELAN pendant 1 an. Elaboration d’un avenant au contrat du marché de restauration: ajout de préparations culinaires enrichies aux structures de repas du déjeuner et dîner Modification de la répartition des repas afin d’adapter l’offre alimentaire à l’activité de gériatrie. Modification de l’offre alimentaire Après constat d’un grand nombre de patients dénutris et d’un appétit moins important le soir, il a été décidé de changer la répartition des plats sur la journée et d’ajouter des préparations maison enrichies en protéines en gardant des apports en énergie équivalents voire supérieurs à une ration normale. Un plan alimentaire sur trois semaines est maintenu avec un cycle de saison printemps/été et automne/hiver. La structure du petit‐déjeuner et du goûter reste inchangée, seule la structure du déjeuner et dîner sont modifiées. Le régime dense démarre en avril 2013 Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Répartition du régime dense Déjeuner Dîner Texture normale Texture modifiée Hors d’œuvre protidique 4J/7 Viande, poisson ou oeufs Garniture Laitage Enrichi Dessert (Pâtisserie enrichie le dimanche) Pain Entrée mixée Viande ou poisson hachés fins Purée Enrichie Laitage Enrichi Dessert Potage Enrichi Fromage Dessert Enrichi (crèmes, entremets, semoule au lait..) Pain Potage Enrichi Laitage Dessert Enrichi Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Les modes d’enrichissement Il existe différents modes d’enrichissement, ils ont été choisis en fonction du process (J+3) et de la palatabilité. • Entrées : – Emmental cubes – Jambon en dés – Thon (conserve) – Œuf dur – Surimi • Purées : – Lait en poudre – Poudre de protéines – Beurre • Desserts : – Lait en poudre – Sucre – Lait entier – Œuf – Beurre – Poudre de protéines Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » 1 06/06/2014 L’offre alimentaire enrichie 1. Potage/ entrées L’offre alimentaire enrichie 2. Accompagnements Potage Enrichi : 7/7 jours Impossibilité de la Cuisine Centrale de livrer du potage enrichi Le choix se porte sur le fournisseur « Soupe Idéale » en bouteille 1L (demande l’achat de chauffe briques pour 7 offices) Entrées protidiques : 4/7 jours Exemple pour le Cycle ETE: S1= Salade niçoise, mortadelle, salade et fromage, salade grecque S2= Carottes râpées gouda, sardine, pamplemousse crevettes, salade caraïbe surimi S3= Betterave mimosa, museau, tomate mozzarella, maquereau Purée Enrichie : 7/7 jours Cycle de 3 semaines : 3 légumes, cèleri, brocolis, pomme de terre, haricots verts, chou fleur, courgette, carotte, épinards Enrichissement portion 200g Purée= 150g Poudre de protéines= 5g Poudre de lait=15g Teneur moyenne en protéines = 3,5 g Protéines/100g de produit Valeur calorique moyenne= 115 kcal /100g de produit Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » L’offre alimentaire enrichie L’offre alimentaire enrichie 3. Produits laitiers/ desserts 3. Produits laitiers/ desserts Produits laitiers enrichis: 100g Fromage blanc 40% enrichi avec 5 g de poudre de protéines (nature, miel, coulis fruits rouges, crème de marrons) Desserts lactés enrichis: 100g Crèmes meunières, entremets, semoule au lait confectionnés avec du lait entier, 5 à 10g de poudre de lait et 10g de protéines Teneur moyenne en protéines = 12 g Protéines/100g de produit Valeur calorique moyenne= 150 kcal /100g de produit Teneur moyenne en protéines = 16g Protéines/100g de produit Valeur calorique moyenne= 215 kcal /100g de produit Il existe aussi des produits de chez Repas Santé: Yaourt nature et crèmes desserts enrichis (Apport moyen pour 100g: 150 kcal et 10g de protéines) Pâtisseries enrichies: 80g Clafoutis aux cerises, marbré chocolat, flan, far aux pruneaux, gâteau à l’orange Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Clafoutis enrichi aux cerises Apports nutritionnels Régime Dense ingrédients pour 100 portions libellé beurre lait entier farine sucre œuf poudre de proteine poudre de lait 1/2 ec bigarreaux qté 0.8KG 3.150Kg 2KG 1Kg 2.500Kg 0.300Kg 0.400Kg 5Kg valeurs nutritionnelles pour 100g P 11 L 14 Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » G 44 Kcal 344 TEXTURE NORMALE valeurs nutritionnelles pour 1 portion (80g) P 9 L 11 G 35 Kcal 275 Ingrédients pour 1 portion (80g) libellé beurre lait entier farine sucre œuf poudre de proteine poudre de lait 1/2 ec bigarreaux qté 8g 31.5g 20g 10g 25g 3g 4g 50g RECETTE 1‐ préparer le poste de travail 2‐ peser tous les ingrédients 3‐ fondre le beurre au bain marie 4‐ blanchir les œufs avec le sucre 5‐ incorporer la farine, la poudre de lait et la levure 6‐ ajouter le beurre fondu puis le lait. 8‐verser la préparation dans une plaque gastro. Chemisée, ajouter les bigarreaux 9‐ marquer en cuisson à sec 30min 180° 10‐ mettre en celllule de refroidissement Quantité (g) Energie (Kcal) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) Pain Petit-déjeuner et goûter 50 137,5 4,25 0.5 29 Moyenne des biscuits 25 98 1,56 3,8 14 Beurre 10 75 0,04 8, 3 0,04 Sucre 10 40 Confiture 30 113,4 Lait ½ écrémé 100 Jus de fruits 200ml 200 TOTAL TEXTURE MODIFIEE Petit-déjeuner et goûter 51 10 0,15 Pain + beurre + confiture 16h Jus de fruit + gâteau 28,2 3,2 0,154 0,7 133 1 1 30 647,9 10,2 Quantité (g) Energie (Kcal) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) Bouillie 40 154,8 3,92 0,64 33,2 Lait ½ écrémé 200 102 6,4 0,308 1,4 Moyenne des laitages 125 97,5 7,5 3,1 6,25 Compote sucrée 100 100 0,4 0,2 20 454,3 18,22 TOTAL 8h Café au lait 8h Bouillie 16h Laitage + compote Les valeurs des repas du petit‐déjeuner et goûter sont identiques pour l’ensemble des régimes avec et sans enrichissement. Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » 2 06/06/2014 Apports nutritionnels Régime Dense Déjeuner et dîner TEXTURE NORMALE Quantité (g) Energie (Kcal) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) Moyenne des charcuteries 40 164,8 7,6 14,4 0,88 Matière grasse des plats 10 90 Moyenne des viandes 50 90 10 5,5 Moyenne des poissons 50 69,5 10 3,5 Moyenne des féculents 100 90 2 Moyenne des légumes 100 34 2 0,2 Moyenne des fromages 30 80,4 6,6 7,8 Moyenne des fruits 150 79,5 1 0,45 18 Pain 100 275 8 1 56 Fromage blanc enrichi 100 172 12.5 8 12,5 Dessert enrichi maison 100 215 16 7,3 21 Potage enrichi 200 95 11,7 1,5 8,7 1455.2 Kcal 87 ,4 g 35 kcal 1,6 g 10 Apports nutritionnels Régime Dense Déjeuner et dîner TEXTURE MODIFIEE Quantité (g) Energie (Kcal) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) Entrées mixées 80 75,2 1,6 5,76 4,32 Moyenne des plats moulinées 100 192 19 9,4 7,3 Moyenne des féculents 100 90 2 21 Moyenne des légumes 100 34 2 0,2 5 5 Moyenne des laitages 125 97,5 7,5 3,1 6,25 Compote sucrée 100 100 0,4 0,2 20 Fromage blanc enrichi 100 172 12.5 8 12,5 Dessert enrichi maison 100 215 16 7,3 21 Purée enrichie maison 200 230 7 14 19 Potage enrichi 200 95 11,7 1,5 8,7 TOTAL TOTAL Poids du patient Poids du patient 60 kg 60 kg 21 1300.7 Kcal 79,7 g 30 kcal 1,6 g PDJ + GOUTER= 647.9kcal pour 10.2g de P DEJ + DINER= 1455,2kcal pour 87,4g de P PDJ + GOUTER= 453.3kcal pour 18,2g de P DEJ + DINER= 1300.7kcal pour 79,7g de P 2103 kcal / 97 g de protéines 1754 kcal / 97 g de protéines Comparatif économique Rations comparatives Les objectifs de la prise en charge chez la personne âgée dénutrie selon les recommandations HAS 2007 sont de 30 à 40 kcal/kg/J et 1,2 à 1,5 g/kg/J Ration journalière en texture normale : 2041 kcal et 84 g de protéines Ration journalière du régime dense en texture normale: 2103 kcal et 97 g de protéines Ration journalière en texture moulinée fin: 1728 kcal et 86 g de protéines Ration journalière du régime dense en texture moulinée fin: 1754 kcal et 97 g de protéines Adaptation de la ration en fonction du poids, de l’activité physique et du degré d’agression. Coût des repas par jour en 2013 REPAS Tarif texture normale Tarif texture normale avec éléments enrichis Tarif texture modifiée Déjeuner 2,538 € 3,115 € 2,429 € Tarif texture modifiée avec éléments enrichis 3,150 € Dîner 2,538 € 1,688 € 2,429 € 1,579 € TOTAL 5,076 € 4,804 € 4,858 € 4,729 € + coût des barquettes (forfait mensuel) pour les produits enrichis + coût adaptation de la ration avec ajout d’éléments supplémentaires si besoin Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Axes d’amélioration Conclusion Des tests de dégustation sont réalisés de façon hebdomadaire afin de contrôler et d’améliorer les préparations enrichies. A l’issue de ces différents tests, la poudre de protéines a été remplacée par de la poudre de lactoserum (Fresubin Powder) pour l’enrichissement des purées meilleure homogénéité, produit plus stable après réchauffement, meilleure assimilation. Production de potages enrichis maison suite à un changement de cuisine relais augmentation de la variété de parfums et augmentation de la valeur énergétique. Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » Préparations enrichies très appréciées par les patients. Nouvelle répartition des repas plus adaptée à la population gériatrique. Diminution de la consommation des produits diététiques au profit des préparations enrichies du régime dense (1900 CNO/mois = 1309,98 €). Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » 3 06/06/2014 Comparaison des résultats : 30 patients Moyenne des apports énergétiques Moyenne des apports protidiques Nombre de patients ayant une ration supérieure à 1600 kcal Décembre 2012 Avant mise en place du régime dense Juin 2013 Après mise en place du régime dense 1445 kcal / jour 1275 kcal / jour 61g / jour 57g / jour 13 7 Nombre de patients ayant une ration inférieure à 700 kcal 3 2 Nombre de produits diététiques donnés 14 4 Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche » 4