Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus

Des biscuits secs à bénéfice satiété :
moins gras, moins sucrés,
plus riches en fibres ?
Agnès MARSSET-BAGLIERI
Unité Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire
INRA / AgroParisTech
Paris
Projet ANR BISENS
Innovation produits et attentes nutritionnelles
Economies d'énergies dans les procédés agroalimentaires Paris, Villepinte, 24 Octobre 2012
Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres ?
Contexte
Répartition de la population française adulte
en fonction de l’IMC
•
Lutte contre l’obésité et le surpoids
•
Les produits allégés ont montré
leurs limites
•
Le grignotage est dans le
collimateur !!
•
La littérature n’est pas cohérente
…..
… probablement parce que
les études n’intègrent pas
suffisamment de paramètres
Economies d'énergies dans les procédés agroalimentaires Paris, Villepinte, 24 Octobre 2012
Obépi 2012
Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres ?
Le projet BISENS
Objectif : Concevoir un ou des biscuits secs ayant un pouvoir
satiétogène amélioré
•
Contraintes fortes sur la formulation
–
–
–
–
–
–
•
Faible teneur en sucres (15%) et en matières grasses (15%)
Matières grasses insaturées (< 5% AG Saturés)
Faible teneur en sel (< 0,4% sel)
Quantité de céréales importante (témoin au moins à 50%)
Enrichi en protéines : le plus possible
Enrichi en fibres : le plus possible
Contraintes fortes au plan sensoriel
– Apprécié par les consommateurs
– Provoque du plaisir à la consommation
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Protéines
Glucides
Lipides
Fibres
Kcal
Contrôle (C)
Protéines (HP)
9
22
67
52
14
16
5
4
443
452
Fibres (HF)
Fibres+
protéines (HPHF)
12
24
58
44
15
16
11
11
433
434
Biscuit sec
classique
6,6
64,7
22,1
2,2
484
Composition des biscuits
(/100 g))
Niveau d’appréciation des biscuits
Test hédonique sur 107 consommateurs
R C
HF
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HP
HPHF
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Evaluation du pouvoir satiétogène
Signaux internes
(homéostatiques)
Facteurs externes
Facteurs digestifs,
gastriques, intestinaux
Disponibilité
énergétique…
Satiété
Sensation prolongée
de non faim entre
deux prises alimentaires
Environnementaux
Cognitifs
Socio-culturels
Sensoriels…
Comportement alimentaire
(restriction, désinhibition…)
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Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres ?
Evaluation du pouvoir satiétogène : scores au TFEQ de la
population française de 20-40 ans
Termes
Définitions
Restriction
cognitive
Tendance à restreindre sa prise alimentaire de
façon chronique dans le but de contrôler son poids
Désinhibition
Tendance à la surconsommation, perte de contrôle
de sa prise alimentaire dans un environnement
obésogène (stimulations externes, émotion etc…)
Faim
Niveau de faim ressenti
TFEQ en ligne : 1000 personnes, nationalité française, 20 à 39 ans
Echantillon conçu à partir des références de l’INSEE =>
répartition la plus représentative de la population française
pour les quotas croisés : genre, âge et région
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Evaluation du pouvoir satiétogène : scores au TFEQ de la
population française de 20-40 ans
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Evaluation du pouvoir satiétogène : scores au TFEQ de la
population française de 20-40 ans
• 5 groupes
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Groupe LRHD (plaisir)
Evaluation du
pouvoir satiétogène :
influence du
message délivré sur
l’aliment
59 femmes,
5 groupes comportementaux
Messages :
« biscuit contrôle » (--)
« biscuit satiété » (--)
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Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres ?
Evaluation du pouvoir satiétogène : influence de la composition
56 femmes, LRLD
Score d’appétit
Prise énergétique au déjeuner
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Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres ?
Aire sous la courbe de GLP1 actif
Excrétion de 13CO2
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Des biscuits secs à bénéfice satiété : moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres ?
Conclusions
- Levée de verrou technologique : obtention de biscuits à profil nutritionnel
optimisé, à composition fortement enrichie en protéines et /ou fibres
Amélioration organoleptique
- Population française de 20 à 40 ans faiblement restreinte et désinhibée
Qu’en est-il des autres catégories de population ?
Comparaison avec les autres pays
- Un biscuit sec enrichi en fibres et protéines permet une meilleure gestion de la faim
pour des personnes non restreintes et non désinhibées
Qu’en est-il des autres catégories de population ?
A long terme ???
Economies d'énergies dans les procédés agroalimentaires Paris, Villepinte, 24 Octobre 2012