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Légumes en Restauration Collective
Légumes en Restauration Collective Retours de l’expérience de Manger Bio Champagne-Ardenne JOURNÉES TECHNIQUES NATIONALES FRUITS ET LEGUMES BIOLOGIQUES Forum Restauration Collective bio: planification et organisation, conséquences techniques sur la ferme FRAB Champagne-Ardenne Manger Bio Champagne-Ardenne Le 9 décembre 2009 1 FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 I. Organisation de Manger Bio Champagne-Ardenne L’association: Créée en 2008 par les producteurs bio de la région avec le soutien de la FRAB Activité d’approvisionnement de la restauration collective existante dès 2006 Une vingtaine de producteurs impliqués, dont: 1 maraîcher avec atelier artisanal de transformation en légumes 4e gamme 2 céréaliers avec diversification légumes plein champ 1 arboriculteur avec atelier de transformation Activité : Secteur scolaire prépondérant >100 000 équivalents-repas bio servis en 2009 2 FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 Producteurs biologiques intéressés par la RC Bio I. Organisation régionale (Approvisionnement en produits biologiques, accompagnement pédagogique) Commande principale Produits locaux Facture livraison Transporteur STRUBY Produits complément Asso MBCA Commandes, réponse aux appels d’offres, relations clients, transporteurs et grossistes, repalettisation, facturation, suivi des repas Commande complément BIOCOOP RESTAURATION Produits locaux + complément Facture produits Facture complément FRAB Contribution pour développer l’AB locale Facture UNIQUE Accompagnement producteurs, coordination du projet, animation et communication, relations financeurs, mise en réseau, etc. Commande Établissements / collectivités intéressés par la RC Bio 3 FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 II. Clients et stratégies Cuisines centrales, SRC Æ ex: Charleville, Reims Accompagnement en amont Planification des menus ou des insertions Décideur unique, massification des volumes possible Livraisons en direct Collèges, lycées, municipalités, RIE/RIA Réponse à la demande ponctuelle Décideurs multiples, volumes limités Livraisons collectives via plateforme Très petits sites (crèches, petites communes) Très petits volumes Livraisons collectives compliquées Lien direct avec les producteurs 4 FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 III. Contraintes de ce débouché Paniers / AMAP concurrents de la RC en région 1. LE PRIX Vente Restauration collective 5 Vente au panier / AMAP Prix Souvent très bas et dépendant fortement du marché En général calculés pour assurer un revenu correct au producteur Délais de paiement Longs. 39 jours selon la loi, mais jusqu'à 70 en réalité. Paiements en général anticipés (au mois, au semestre ou à l'année) FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 III. Contraintes de ce débouché 2. L’ORGANISATION SUR LA FERME Vente Restauration collective 6 Vente au panier / AMAP Travail / Rigueur - Pics de travail pour les FL à DLC courte, nécessitant MO extérieure - Temps, rigueur et réactivité pour la prise de commandes, la préparation des légumes, le conditionnement voir la livraison, ainsi que les appels d'offre Temps de préparation des paniers et respect des engagements Mais souvent aides de bénévoles de l'AMAP dans la facturation, les commandes voir le travail au champ Planification Planification possible mais difficile à mettre en œuvre surtout sur les nouveaux clients Semestrielle ou annuelle Commandes Délais de commandes souvent très courts Planifiées Logistique Transport difficile à rentabiliser Livraisons imposées tôt le matin Transport aux normes En général regroupement des livraisons en un point FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 III. Contraintes de ce débouché 3. L’OFFRE Vente Restauration collective Volumes Peuvent être importants mais souvent de façon irrégulière et ponctuelle, occasionnant des pics de travail Réguliers et au final importants Régularité Gros creux pendant les mois productifs: fin juin et fin septembre Annuelle avec petite baisse en été "Qualité" du produit - Calibré (refus de certaines catégories) - Brossé, lavé voir transformé 4e gamme - Demandes des collectivités peu modulables Tout venant Substitutions de produits possibles en fonction des aléas climatiques Possibilité de faire seulement quelques productions spécialisées Diversité de productions nécessaires, Forte technicité Production 7 Vente au panier / AMAP FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 III. Contraintes de ce débouché 4. DIVERS Vente Restauration collective 8 Vente au panier / AMAP Équipement Capacités de stockage à la ferme +/- Atelier de transformation difficilement rentable comparé aux agroindustriels Peu important Contrôles Contrôles DGCCRF fréquents Audits pour certains clients Peu fréquents Valorisation du producteur Peu de retour des convives et des collectivités. Souvent non satisfaits car habitués au conventionnel. Retours très positifs de la part Client Souvent contraints par les décideurs Intransigeants Demandeurs, motivés et informés. Plus indulgents FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009 IV. Perspectives Organisation collective à plusieurs producteurs nécessaire : Massification de l’offre Répartition des légumes Complémentarité maraîchage / légumes plein champ Transformation à la ferme: Taille critique à atteindre pour la rentabilité Contraintes logistiques et réglementaires à prendre en compte Se baser sur les acteurs de la transformation Diversité des débouchés sur l’exploitation: Nécessaire pour les mois creux et l’équilibre du temps de travail Une voie limitée mais réelle: l’extra-proximité Mais demande une densité de producteurs importante 9 FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE – Journées Nationales FL Bio – 09/12/2009
