la table d`albert - Albert de Mun Paris

LYCEE ALBERT DE MUN
RESTAURANT D’APPLICATION
Cahier des Menus
Déjeuners et dîners
« LA TABLE D’ALBERT »
Année 2015 / 2016
Accueil le lundi, mardi, jeudi pour le déjeuner (12 h 30/14 h 30)
Mardi, mercredi, jeudi pour les dîners (19 h 30 / 22 h 00)
Parking : (exclusivement le soir) dans l’enceinte de l’école - accès par le 2, rue d’Olivet.
PARKING OUVERT DE 19 h 30 à 20 H 00 et de 21 H 30 à 22 H 00
Accès Clients par l’extérieur au 3 rue Pierre Leroux 75007 PARIS ;
Réservation obligatoire auprès de Madame DALIZON au 01 43 06 33 09
Confirmation téléphonique sous 48 heures
Information – prix des menus
Déjeuner : 18 euros / Dîner : 25 euros.
Dans l’intérêt de nos élèves et afin de rester en accord avec la législation, nous vous
prions de respecter les horaires de fin de service.
Déjeuner du Lundi 21 septembre 2015
Tourte poireaux et chèvre
-------Saumon en deux cuissons
sauce vin blanc, pomme cocotte
-------Moelleux au chocolat
Dîner du Mardi 22 septembre 2015
(Soirée privée)
Terrine de sandre et saumon
-------Coquelet rôti à l’échalote
coco de Paimpol aux lardons
-------Paris- Brest
Déjeuner du Mardi 22 septembre 2015
(Déjeuner privé)
Filet de maquereaux demi-sel
sauce agrumes et coriandre
-------Lieu jaune à la Dugléré
tomate farcie de sa mini ratatouille
-------Entremets Royal
Déjeuner du Jeudi 24 septembre 2015
Gaspacho Andalou
-------Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs,
légumes croquants
-------Moka café
Dîner du Jeudi 24 septembre 2015
(Soirée privée)
Crème renversée aux foies de volaille
Caramel porto, mesclun
-------Bar en croûte de pistache, olives cassées
purée de coco de Paimpol frais
-------Sablé à la vanille, croustillant au citron jaune
Déjeuner du Lundi 28 septembre 2015
Déjeuner mardi 29 septembre 2015
Dîner du Mardi 29 septembre 2015
Royale de foie de volaille et lapin
Bouillon au maïs
-------Poulet fermier sauté Tandoori
riz exotique
--------Opéra
Œuf poché Bourguignonne
-------Poulet grillé à la Diable
pommes paille
-------Tarte pralinée, feuilleté chocolat
Salade de lentilles à l’œuf poché
-------Poulet grillé à l’Américaine
pomme gaufrette
-------Succès praliné
Déjeuner du Jeudi 1er Octobre 2015
Soufflé au roquefort
--------Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs
légumes croquants
--------Eclairs café ou chocolat
Dîner du Jeudi 1er octobre 2015
Cubes mousseux de rascasse,
en réduction de crustacés
-------Carbonade de sanglier aux éclats de marrons
caramélisés, poire confite et fleur de sel,
pomme de terre écrasée
-------Mille-feuille au coulis de fraise gélifié
Déjeuner du Lundi 5 octobre 2015
Assortiment de charcuteries
Et Hors d’oeuvres
-------Gnocchi de cabillaud
méli-mélo de salade
-------Soufflé chaud
Déjeuner du Mardi 6 octobre 2015
Accras de morue à la tomate
-------Colombo de volaille
gratin de Cristophine et patate douce
-------Baba au Rhum
Dîner du Mardi 6 octobre 2015
Croustade d’œufs brouillés
façon Bourguignonne
-------Truite farcie, paupiettes de sole
sauce corail d’oursin
-------Feuille d’Automne
Dîner du Mercredi 7 octobre 2015
Salade de légumes marinés
Brochette de volaille au citron
-------Tom Kha de bar au lait de coco
nems croustillants au soja
-------Entremets Honoré Brownie
Déjeuner du Jeudi 8 octobre 2015
Tartare de tomates
Quenelles d’avocat au wasabi
-------Poulet cocotte Grand Mère
-------Tarte au chocolat
Dîner du Jeudi 8 octobre 2014
Meunière de ris d’agneau,
en vinaigrette d’artichaut
--------Pigeon frotté au genièvre, streusel de rhubarbe
et coings, sticks de céleri panés
-------Moelleux chocolat framboise
sorbet citron
Déjeuner du Lundi 12 octobre 2015
-------Entremets pistache caramel
Déjeuner du Mardi 13 octobre 2015
Assiette de charcuteries
Et salades composées
--------Bœuf Bourguignon dans la tradition
nouilles fraîches
-------Crumble aux pommes
Dîner du Mardi 13 octobre 2015
Filets de rougets marinés
et gratinés au safran
-------Caille farcie aux fruits secs
fondue de chou rouge à la bière
--------Forêt noire
Dîner du Mercredi 14 octobre 2015
Salade de légumes marinés
Brochette de volaille au citron
-------Tom Kha de bar au lait de coco
nems croustillants au soja
-------Barre snacking feuilletine passion coco
Déjeuner du Jeudi 15 octobre 2015
Dîner du Jeudi 15 octobre 2015
Le thon est donné :
En maki et grillé mangue-papaye
--------Pavé de barbue au vin rouge
fine purée de panais,
écrasée de chou-fleur au lard
--------Mont Blanc contemporain à la framboise
Samoussas de volaille au Sainte Maure
-------Poulet sauté mascotte
Œuf en Meurette
-------Poulet Vigneronne
------Tarte fine aux pommes
Déjeuner du Lundi 2 novembre 2016
-------Vacances de la Toussaint
Du samedi 17 octobre
au dimanche 1er novembre 2015
--------
Crème de petits pois à la coriandre
-------Bar grillé sauce pastis
fenouil braisé, sifflets de poireaux étuvés
------Croustillant de fruits exotiques
Déjeuner du Mardi 3 novembre 2015
Dîner du Mardi 3 novembre 2015
Œufs brouillés à la Portugaise
-------Filet de sole Bonne- Femme
pommes anglaises, flan de brocolis
-------Kouign-Amann aux pommes
Tarte fine de boudin noir et coing
-------Ragoût de sanglier
choux braisés et pommes paillasson
------Verrine Tiramisu
Dîner du Mercredi 4 novembre 2015
Feuilleté d’œuf mollet velouté
à la moutarde ancienne
-------Filets de caille et légumes
Bouillon au gingembre
-------Le précieux chocolat
Dîner du Jeudi 5 novembre 2015
Île flottante au caramel Martini
en bisque de crustacés
-------Faisan rôti à l’ail confit
cocotte hivernale de légumes
-------Intense chocolat et yuzu
Déjeuner du Lundi 9 novembre 2015
Déjeuner du Mardi 10 novembre 2015
Brouillade d’œufs aux pleurotes
-------Filet de sole Boistelle
flan de carotte/orange
-------Entremets Royal
Quiche de fromage de chèvre et tomate
-------Jambonnette de pintade farcie
champignons des bois, pommes noisettes
-------Tarte fine aux poires
Déjeuner du Jeudi 12 novembre 2015
Déjeuner du Lundi 16 Novembre 2015
Linguines aux fruits de mer
-------Civet de marcassin
polenta crémeuse aux noisettes
-------Ananas flambé et son brownie
Crème Esaü et croûtons
-------Paillard de veau, sauce thaï
tagliatelles de légumes
-------Tartelette écureuil
Déjeuner du Mardi 17 novembre 2015
Gnocchis à la Parisienne
-------Filet de saumon en croûte de sésame
champignons des bois, pommes Noisettes
légumes croquants à l’estragon
--------Macalong de fruits frais
Dîner du Mercredi 18 novembre 2015
Gelée de fenouil au safran
chantilly au crabe
-------Noisette de chevreuil moscovite
légumes de saison, crémeux de céleri
-------Sphère yuzu noisette
Déjeuner du Jeudi 19 novembre 2015
Quiche Munster lardons
sabayon au cumin
-------Civet de Marcassin
Polenta crémeuse aux noisettes
------Ananas flambé
financier pistache
Déjeuner du Lundi 23 novembre 2015
Déjeuner du Mardi 24 novembre 2015
Dîner du Mercredi 25 novembre 2015
Gelée de fenouil au safran
chantilly au crabe
-------Noisette de chevreuil moscovite
légumes d’hiver et crémeux de céleri
-------Opéra
-------Epreuve de cuisine
(Pas de réservation)
--------
-------Epreuve de cuisine
(Pas de réservation)
--------
Déjeuner du Jeudi 26 novembre 2015
Déjeuner du Lundi 30 novembre 2015
Goujonnettes de carrelet panées
-------Sauté d’agneau au coriandre
Mille-feuille aux champignons des bois
-------Crêpes flambées et son sorbet
Pressé de légumes rôtis, sauce vierge
-------Fish and chips de cabillaud
« comme à Brighton »
-------Autour de l’ananas
Déjeuner du Mardi 1er décembre 2015
Dîner du Mercredi 2 décembre 2015
Soupe de poisson et sa rouille
-------Râble de lapin farci
salsifis au jus et pommes fondantes
-------Variation autour du pruneau
Crème de lentilles et coquillages
-------Longe de veau cuisinée en cocotte
jus caramélisé aux fruits
-------Tarte chocolat
Déjeuner du Jeudi 3 décembre 2015
Déjeuner du Lundi 7 décembre 2015
Moules au curry
-------Sauté d’agneau au coriandre
semoule aux fruits secs
-------Crêpes flambées et son sorbet
Gambas flambées et Som Täm
-------Carré d’agneau rôti à la menthe
purée pomme topinambour
-------Bavarois chocolat-réglisse
Déjeuner du Mardi 8 décembre 2015
Terrine de volaille et foie gras en gelée
Vinaigrette de roquette
-------Cabillaud rôti
purée de pomme de terre et betterave rouge
-------Tarte amandine aux fruits rouges
Dîner du Mercredi 9 décembre 2015
Déjeuner du Jeudi 10 décembre 2015
Péquillos farcis
et Ossau Iraty
-------Côte de bœuf à l’huile de poivre
croustillant de champignons
-------Bûche de Noël
Déjeuner du Lundi 14 décembre 2015
Ravioles de gorgonzola
nage de sauge
-------Pintade rôtie au romarin
tagliatelles fraîches, flan de brocolis
-------Sticky toffee Pudding
Crème de lentilles et coquillages
-------Longe de veau cuisinée en cocotte
jus caramélisé aux fruits
-------Tarte au chocolat
Déjeuner du Mardi 15 décembre 2015
Dîner du Mercredi 16 décembre 2015
Saumon fumé et crème d’avocat
-------Filet de thon mi-cuit déglacé au soja
Carpaccio de cabillaud à l’huile d’olive
velouté de potimarron
-------croustillant de filet de limande-sole au cidre
gratin de macaronis et salsifis
-------Choux pomme caramel
-------Bûche de Noël
Déjeuner du Jeudi 17 décembre 2015
Croustade d’œuf brouillé Bohémienne
-------Cuisse de pintade farcie
écrasé de pomme de terre à l’olive
---------
Vacances de Noël
Du samedi 19 décembre
au dimanche 3 janvier 2016
--------Toute l’équipe du secteur HôtellerieRestauration, vous souhaite de merveilleuses
fêtes de fin d’année
Bûche de Noël
Dîner du Mardi 5 janvier 2016
Carpaccio de cabillaud et crevettes
tartare d’algues et bulots
-------Volaille contisée au beurre de foie gras et
herbes
mousseline et pomme de terre
-------Soufflé au Grand Marnier
Déjeuner du Jeudi 7 janvier 2016
Moules à la Marinière
-------Fricassée de lapin aux champignons
galette de pomme de terre
-------Savarin aux fruits
coulis de fruits
Dîner du Mercredi 6 janvier 2016
Carpaccio de cabillaud à l’huile d’olive
velouté de potimarron
-------Croustillant de filet de limande-sole au cidre
gratin de macaronis et salsifis
-------Choux pomme caramel
Dîner du Jeudi 7 janvier 2016
Tarte fine d’un caviar d’aubergines
Et tomates confites, condiment tapenade
-------Crapaudine de caille, réduction de vin rouge
chartreuse de légumes
purée de topinambours
-------Poire flambée, brioche perdue
jus de praline rouge
Dîner du Mardi 12 janvier 2016
Dîner du Mercredi 13 janvier 2016
Huîtres chaudes et son Sabayon
---------Barbue rôtie, sauce Mikado
fenouil, pommes de terre confites au kumquat
---------Tarte fine aux pommes façon tatin
glace cannelle
Risotto de potiron et jambon de Bayonne
-------Carré d’agneau rôti
racines d’hiver, jus épicé
-------Pomme en mousse meringuée
sauce chocolat
Déjeuner du Jeudi 14 janvier 2016
Dîner du Jeudi 14 janvier 2016
Beignets de crevettes, salade de chou blanc
à la coriandre fraîche
--------Tronçon de turbot en croûte de sésame et
pavot
hollandaise et shop suey de légumes
--------
Ramen à la Vietnamienne
-------Carré de porc confit aux herbes
pommes forestières
------Fromages
-------Baba au rhum et son coulis de fruits
Crêpes flambées, glace au lait d’amande
fines tuiles à l’orange
Dîner du Mardi 19 janvier 2016
Dîner du Mercredi 20 janvier 2016
Velouté de langoustines et moules
-------Tournedos de canard
pommes de terre façon sarladaise
-------Autour de la poire
Risotto de potiron et jambon de Bayonne
-------Carré d’agneau rôti
racines d’hiver, jus épicé
-------Brownie aux pistaches
poire pochée aux épices
Déjeuner du Jeudi 21 janvier 2016
Dîner du Jeudi 21 janvier 2016
Galantine de volaille pistachée au foie gras
-------Mignon de porc cuit au sautoir sauce figues
navets caramélisés en aigre-doux
tomates cariocas
-------Choix de desserts à la commande
savarin chantilly/ tarte Tatin à la crème
Goujonnettes de carrelet à l’aïoli chaud
--------Poulet grillé à l’Américaine
sauce diable
-------Pain perdu brioché,
poire flambée sauce caramel
Dîner du Mardi 26 janvier 2016
Croustillant de pintade aux marrons
-------Turbot poché au vin rouge,
saveur de pomme de terre
brandade de raie aux deux patates douces
-------Panna Cotta au chocolat
banane flambée
Déjeuner du Jeudi 28 janvier 2016
Tarte fine de maquereaux aux légumes
Dîner du Mercredi 27 janvier 2016
Œuf poché Bénédictine
-------Filet de maigre rôti Sabayon au cidre
galette pomme de terre andouille
-------Verrine mangue chocolat blanc
Dîner du Jeudi 28 janvier 2016
--------Filet de canard rôti au miel et poivres
pommes forestières
--------Cerises jubilées
Tartelette de champignons et œuf de caille
panés, crémeux de pain d’épices
-------Selle d’agneau farcie, jus aux abricots secs
comme des frites de polenta dorées
-------Forêt noire déstructurée
Déjeuner du Lundi 1er février 2016
Déjeuner du Mardi 2 février 2016
Consommé de volaille
-------Râble de lapin farci aux pruneaux
déclinaison de pommes de terre
-------Tarte citron meringuée
Ravioles de langoustines et basilic
-------Dorade grillée, beurre d’anchois
tagliatelles de légumes sautées aux olives
-------Entremets Concorde
Dîner du Mardi 2 février 2016
Dîner du Mercredi 3 février 2016
Chaud froid de St Jacques en carpaccio
-------Contre-filet poêlé pour deux
pâtes fraîches / gratin de potiron
-------Vacherin abricot chocolat blanc
Œuf poché Bénédictine
-------Filet de maigre rôti, Sabayon au cidre
galette pomme de terre andouille
-------Tarte chocolat noisette
et oignons rouges confits
Déjeuner du Jeudi 4 février 2016
Croustade d’œuf brouillé Bohémienne
--------Bar en croûte d’herbes
flan d’épinards crémeux
--------Tarte citron meringuée
et ses cerises jubilées
Déjeuner du Jeudi 18 février 2016
Crème de potiron au lard fumé
---------Fricassée de lapin aux champignons
galette de pomme de terre
--------Mille-feuille glacé
poire flambée
Dîner du Jeudi 4 février 2016
Carpaccio de Saint Jacques au gingembre
et citron vert
---------Osso Bucco piémontaise
risotto crémeux
-------Carré noir
Dîner du Jeudi 18 février 2016
(Soirée Privée)
Dartois aux champignons forestiers
Emulsion estragon
---------Carré d’agneau en croûte de noisettes
Blettes farcies aux carottes fondantes
Galettes croustillantes de pommes de terre
---------Surprise du Chef
Dîner du Mardi 8 mars 2016
-------Vacances d’hiver
Du samedi 20 février au
dimanche 6 mars 2016
--------
Foie gras sauté aux agrûmes
--------Vol au vent de chipirons et seiches
fricassée de champignons
--------Douceur mangue
Dîner du Mercredi 9 mars 2016
Déjeuner du Jeudi 10 mars 2016
Tarte fine de saumon au beurre d’anis
-------Dos de lapin au basilic
ravioles d’épinards ricotta
-------Baba au rhum
Crème de topinambour et châtaigne
---------Sole Meunière
pommes vapeur
---------Verrine chocolat framboise
Dîner du Jeudi 10 mars 2016
Aile de raie en émulsion de câpres, salade de
salicornes au vinaigre de framboise
--------Effilochée d’épaule d’agneau confite et
aubergines, cocos tarbais au persil
-------Cerises flambées, croquembouche au kirsch
glace pistache
---------Selle d’agneau farcie aux épices du monde
polenta aux raisins
--------Nougat glacé
coulis de framboises
Dîner du Mercredi 16 mars 2016
Déjeuner du Jeudi 17 mars 2016
Tarte fine de saumon au beurre d’anis
-------Ballottine de lapin aux noisettes
pomme farcie à la tomate
-------Riz au lait
compotée de pruneaux aux agrumes
Soupe de poisson et sa garniture
-------Côte de bœuf grillée Bordelaise
pomme allumette
-------Tartelette chocolat orange
Dîner du Jeudi 17 mars 2016
Dîner du Mardi 22 mars 2016
Rémoulade de homard, céleri et pomme
Granny, vinaigrette de crustacés
-------Nage de maquereaux, légumes croquants
beurre blanc au citron vert
-------Assiette Piñacolada
Dîner du Mardi 15 mars 2016
Omelette plate aux asperges et tomate
-------Buffet « Autour du monde »
--------
Dîner du Mercredi 23 mars 2016
Déjeuner du Jeudi 24 mars 2016
Filet de maquereaux huile d’olive citron
chantilly au raifort, fraîcheur de légumes
-------Osso Bucco en cocotte
gnocchis de pomme de terre aux herbes
-------Tarte pistache cassis
Tarte fine de rougets au fenouil confit
-------Filet de canard rôti au miel et aux poivres
pommes forestières
-------Banane flambée
glace vanille Bourbon
Dîner du Jeudi 24 mars 2016
Huîtres et couteaux gratinés,
risotto d’asperges vertes
-------Rôti de lotte cuisinée en cocotte
semoule au confit de poivrons rouges,
parfum d’orient
-------Tarte Tropézienne
Dîner du Mercredi 30 mars 2016
Filet de maquereaux huile d’olive citron
Chantilly au raifort, fraîcheur de légumes
-------Osso Bucco en cocotte
gnocchis de pomme de terre aux herbes
------Tarte pistache cassis
Dîner du Jeudi 31 mars 2016
Epinards en fine tartelette au comté
salade de roquette aux sot-l’y-laisse
-------Onglet de veau mariné au vinaigre balsamique
confit d’oignons, gratin Dauphinois ou lasagnes
aux légumes
------Tarte au sucre
praline de Saint-Génix
Dîner du Mardi 29 mars 2016
Roulade de sarrasin à l’agneau confit
-------Quasi de veau rôti, jus aux airelles
asperges blanches gratinées aux poivres
-------Framboisier
Déjeuner du Jeudi 31 mars 2016
Tatin de chèvre frais et lard fumé
-------Sole grillée, beurre d’anchois
légumes printaniers au basilic
-------Banane flambée,
glace vanille bourbon
Déjeuner du Lundi 4 avril 2016
Tagliatelles Napolitaine aux supions
-------Papillote de lieu jaune à la citronnelle
sauce Satay
-------Choux caramel beurre salé
Déjeuner du Mardi 5 avril 2016
Dîner du Mardi 5 avril 2016
Gratin de coquillages à l’ail et citronnelle
-------Papillote de cabillaud, gingembre et citron vert
riz Thaï
-------Royal chocolat
Bar pané et jus de bouillabaisse
-------Carré de veau rôti aux herbes
gratin de penne
-------Omelette Norvégienne ou Croque en bouche
Dîner du Mercredi 6 avril 2016
Cueillette de haricots, faisselle givrée et huile
de café
-------Côte de veau rôtie Agnolotti au jus
laitue Viennoise
-------Dacquoise fraises basilic
Déjeuner du Jeudi 7 avril 2016
Crème de langoustines
--------Carré de porc rôti
pommes Macaire
--------Tartelette chocolat orange
Dîner du Jeudi 7 avril 2016
Déjeuner du Lundi 11 avril 2016
Filets de rougets grillés, fèves et pignons
jus d’une soupe de poisson roche
-------Traditionnel cassoulet Toulousain
-------Banane flambée, cake et glace mascarpone
Aspics d’œuf au saumon fumé
-------Steak au poivre ou rognons sauce Baugé
cocotte de légumes de printemps
-------Toi et Moi
(vanille-chocolat)
Déjeuner du Mardi 12 avril 2016
Dîner du Mardi 12 avril 2016
Crème de volaille aux pleurotes
-------Carré d’agneau rôti
pomme Macaire
-------Mille-feuille chocolat
Mille-feuille de tourteau
-------Lotte à l’Américaine
riz parfumé au curry
-------Tube croquant au chocolat
Dîner du Mercredi 13 avril 2016
Cueillette de légumes verts
vinaigrette de prunes sorbet menthe coriandre
-------Côte de veau rôtie Agnolotti au jus
laitue Viennoise
--------Vacherin citron framboise
Déjeuner du Jeudi 14 avril 2016
Tartine de jambon de Bayonne
et Ossau Iraty
--------Carré d’agneau
légumes façon Moussaka
-------Verrine exotique
Pruneaux flambés
Dîner du Jeudi 14 avril 2016
La quiche Lorraine déstructurée
-------Poulet jaune fermier à la crème de coco
noix de cajou et citrons confits
riz Basmati aux amandes roussies
------Forêt noire glacée façon « club sandwich »
-------Vacances d’hiver
Du samedi 16 avril au
dimanche 1er mai 2016
--------
Déjeuner du Lundi 2 mai 2016
( Sous réserve d’examens)
Assiette de coquillages
-------Mille-feuille de boeuf
aux champignons et Mirin
poêlé de légumes au soja
--------Entremets chocolat mascarpone café
Déjeuner du Mardi 3 mai 2016
( Sous réserve d’examens)
Assiette de poissons fumés maison
-------Dos de loup au pistou de légumes
dentelles de parmesan aux olives
-------Entremets vanille chocolat
Dîner du Mardi 3 mai 2016
( Sous réserve d’examens)
Tarte fine aux légumes confits et serrano
-------Carré d’agneau au parmesan
tian de légumes
-------Fraisier
Déjeuner du Lundi 9 mai 2016
( Sous réserve d’examens)
Assiette de poissons fumés maison
---------Sauté de veau aux olives
polenta
---------Panna cotta au chocolat
Déjeuner du Mardi 10 mai 2016
( Sous réserve d’examens)
Déjeuner du Jeudi 12 mai 2016
( Sous réserve d’examens)
Tartare de tomates et crème d’avocat
-------Filet de rouget au saté
tagliatelles de légumes
--------Tulipe de sorbets
Rouget à la plancha
-------Carré d’agneau en croûte de sésame
légumes grillés
-------Tarte Arlequin et ses griottines flambées