e Maroilles de Claire Halleux

L e Maroilles de Claire Halleux
Claire et Didier Halleux font partie de ces
producteurs, à qui ont été transmis les secrets
de sa fabrication, et c’est tout naturellement
qu’ils vous accueillent dans leur Ferme de la
Fontaine Orion, à Haution, pour vous faire
découvrir ce fromage, aussi Picard que
Délicieux…
"Mon mari est originaire du village et il y a 20 ans
que nous avons décidé de monter un atelier de
fabrication de Maroilles. C'est un fromage fort, une
AOC, à pâte molle et croûte lavée qui ne peut être
fabriqué qu'en Thiérache. Nous avons réaménagé
une cave qui date de 1848 pour l'affinage, naturel
qui dure entre deux et quatre mois".
riginaire de Thiérache, cette
région très verte où la brume
donne aux bocages un côté
mystérieux, le Maroilles est un
fromage carré qui se colore d'une
robe orangée, plus ou moins
foncée, lisse et brillante, lors de
l’affinage en cave. Lorsqu’il ne
constitue pas la matière première
d’une flamiche ou d’un gratin, le
Maroilles se déguste seul en fin de
repas, accompagné d'un vin rouge
bien charpenté, ou d’un verre de
cidre de Thiérache, évidemment…
Où acheter du Maroilles fermier en Picardie ?
Ferme de la Fontaine Orion
Chez Claire Halleux
1, rue Hurtebise
02140 Haution
Tél : 03 23 98 22 50
Ferme du Petit Lugny
Gérard Thérasse
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
Canardises des Trois Vallées
2, rue du Cahot
02330 Condé en Brie
Tél : 03.23.82.74.96
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
Au Palais du Goût
31, rue Saint Christophe
02200 Soissons
Tél : 03.23.76.44.00
La Ferme Blanche
02500 Eparcy
Tél: 03.23.98.41.52
Saveurs et Terroirs
Françoise Gion
43, avenue du Général de Gaulle
02260 La Capelle
Tél : 03.23.97.17.16
I d é e r e c e t t e…
O
Une recette d’Evelyne LOUVET,
restauratrice à l’Auberge de la Brune, à
Burelles
La Ferme Le Maliécourt
Rejet de Beaulieu
02450 Oisy
Tél : 03 27 77 60 44
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
Le marché nocturne de Vervins Les gourmandises à découvrir en Thiérache :
… par l’Association « Thiérache Fermière ».
Détendez-vous en écoutant jouer les musiciens,
appréciez l'art pictural des artistes du cru, qui
exécutent devant vous leurs œuvres et
rencontrez des producteurs amateur du « bon ».
Ce marché saura vous faire apprécier toutes les
richesses des produits du terroir picard !
Chaque premier vendredi du mois, à la salle
Polyvalente, de 16h à 21h.
La tarte au Maroilles
La Folie Douce
L’apéritif régional aux fruits rouges, à savourer (avec modération !)
chez Marie-Pierre Gruson, à la Ferme de la Chapelle Jérôme, à
Parfondeval.
La confiture de lait
Une douceur toute trouvée pour la Thiérache : « Ici, il y a le lait et
le sucre ». Rendez-vous chez Gonzalo Cruz, à Sains-Richaumont.
Le cidre de Thiérache
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1 pâte feuilletée
- 250 g de Maroilles
- 15 cl de béchamel
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation :
- Préchauffer votre four à 250°
- Foncer une tourtière avec la pâte
feuilletée
- Enlever la croûte du Maroilles et
le couper en tranches fines
- Mélanger la béchamel à la crème
fraîche et étaler sur la pâte
préalablement piquée avec une
fourchette
- Répartir le Maroilles au dessus
- Enfourner dans votre four,
baisser le thermostat à 200° et
laisser cuire 25 à 30 minutes 18
Bon appétit !
Toutes les bonnes adresses…
L es fromages picards
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle
Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
Jean-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Tomme au foin
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle
Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
Jean-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Manicamp
Carine TIMMERMAN
GAEC de la Paturelle
1, rue Henri Berthe
02300 Quierzy
Fromages de chèvre
Messieurs L’HERMITE
et POISSON
Chèvrerie de Canaples
172, rue de Fieffes
80670 Canaples
Tél : 03.22.52.93.06
Pierre SCHAEFFER
1, bis rue Hagueneau
02860 Colligis Crandelain
Tél : 03.23.24.78.76
Emmanuel WORONOFF
Ferme de Brie
11, rue des Briards
02870 Brie
Tél : 03.23.20.91.46
EARL Brouaye
Ferme des Vignes Madame
21, rue d’En Haut
60120 Le Mesnil Saint Firmin
Tél : 03.44.51.94.00
Autres fromages
Serge SELLIER
(fromage « le Petit Belloy »)
La Ferme du Petit Belloy
19, rue des Moulins
80140 Huppy
Tél : 03.22.28.29.28
Monsieur et Madame COMPERE
5, rue de Péronne
80200 Bussu
Tél : 03.22.84.42.97
Roulé aux deux Saumons
I d é e r e c e t t e…
Bray picard
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
en Croûte de Maroilles
M. DEVIN (boulette d’Avesnes)
EARL de la Ferme Blanche
2, rue de la Hérie
02500 Eparcy
Tél : 03.23.98.41.52
Pascal SPANNEUT
(Le Maliécourt)
Ferme Le Maliécourt
02450 Oisy
Tél : 03.27.77.60.44
La fromathèque de
Julien Planchon
« J’ai racheté ce fonds à
Mr Quentin, un fromager
affineur renommé dans la
région. C’est lui qui m’a
formé. Au bout d’une
semaine, j’ai compris
qu’il me serait impossible
de faire un autre métier.
La passion avait pris le
dessus ! »
Sa boutique propose avant tout des fromages
picards. «Je travaille par exemple avec une
productrice qui fait revivre des produits qui
avaient complètement disparus au début du siècle,
et notamment le Bray picard, un fromage
traditionnel du pays de Bray, qui dégage un
parfum de paille et de beurre. Inventive, elle
fabrique le Bray au lin, qui apporte un goût de
céréales. Il faut aussi goûter sa Tomme Picarde,
brossée au cidre ou affinée dans le foin. Sans parler
du Rollot, un fromage à pâte molle, fine et
savoureuse, à croûte orangée, qu’elle fabrique rond,
comme l’aimait Louis XIV. »
Fromagerie Quentin
Les Halles du Beffroi
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.96.22
Une recette de Jean-Marc Le Guennec,
Restaurant La Belle Porte, à Vailly sur Aisne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet de saumon frais
- 300 g de saumon fumé
- 1 Maroilles affiné
- 3 courgettes moyennes
- une quantité suffisante d’huile d’olive
- 250 g de crevettes grises
- 200 g de beurre
- 1 pincée de safran
- Fleur de thym
Préparation :
- Couper le filet de saumon en deux dans le
sens de la longueur, superposer les tranches de
saumon fumé sur le saumon frais.
- Rouler le tout dans un papier film et réserver
au frigo.
- Pour la sauce, confectionner un fumet :
mettre de l’eau à hauteur sur les crevettes,
donner une ébullition et passer le tout au
chinois. Ajouter le beurre et le safran, laisser
réduire de moitié.
- Détailler le roulé en 20 tranches 2 à 3 cm
d’épaisseur.
- Déposer sur chaque tranche, un morceau de
Maroilles avec un peu de fleur de thym, mettre
le tout dans un plat beurré au four à 180°
pendant 5 minutes environ.
- Couper les courgettes en tranches et les
poêler à l’huile d’olive, assaisonner, dresser le
tout harmonieusement en nappant de sauce
safran.
Bon appétit !