Tartare de thon rouge et son sorbet de concombre

Tartare de thon rouge et son sorbet
de concombre aux piments d'Espelette
Cuisson : 00 minutes
Preparation : 15 minutes (+ 3 heures de congélation pour le sorbet)
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le sorbet de concombre :
• 80 cl de pulpe de concombre
• 60 g de glucose atomisé
• 25 g de sucre semoule
• 30 g d'huile d'olive
• 9 g de jus de citron jaune
• 0,7 g de piment d'Espelette
Ingrédients pour le tartare de thon rouge :
• 900 g de filet de thon rouge
• 1 pincé de sel
• 1 pincée de Piment d'Espelette en poudre
• 0,5 cl d'huile d'olives
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 2 échalotes ciselées
• vinaigre de Banyuls (modérément)
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de badiane en poudre
Préparation du sorbet
• Mixer le tout des ingrédients au blinder et turbiner jusqu'à bonne consistance.
• Réserver à – 17°C.
Préparation du tartare
• Tailler le thon cru en petits morceaux.
• Mettre le tout dans un récipient et l'assaisonner à votre convenance progressivement.
• Disposer le tartare de thon dans un cercle délicatement, puis poser une quenelle de sorbet
concombre sur le dessus.
• Servir immédiatement.