1002304-TC-PE-v2 - Copie - Forum formateurs et formatrices

Transcription

BTP CUISINE VERSION FINALE
15
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2
7
3
14
10
11
8
1
9
5
6
LES 16 COMPETENSES
DE LA
FORMATION SPECIFIQUE
BTP Technicien de cuisine
Programme d’études
Sommaire
Remerciements
4
Équipe de production
5
Présentation du programme
6
Définition de la spécialité
7
Condition d’accès à la formation - éléments constitutifs
7
Lexique - définitions
8
Intentions éducatives
9
Principes pédagogiques
9
PREMIERE PARTIE
Synthèse du programme d’étude
10
Buts du programme
11
Compétences visées
11
Matrice de compétences de la formation spécifique
12
DEUXIEME PARTIE
Présentation détaillée de compétences
N° 1 Se situer au regard du métier et de la démarche de formation
15
N° 2 Communiquer en milieu de travail
17
N° 3 Connaitre la nutrition humaine
18
N° 4 Concevoir des menus
20
N° 5 Appliquer l’hygiène et la salubrité alimentaire
22
N° 6 Préparer et utiliser des aliments végétaux/ herbes/ épices
24
N° 7 Préparer des viandes et volailles
26
N° 8 Préparer des produits de pêche
28
N° 9 Appliquer les techniques de cuisson
30
N° 10 Préparer des fonds de base
33
N° 11 Préparer des pâtes de base
36
N° 12 Réaliser des hors d’œuvre et des entrées froides
39
N° 13 Réaliser des hors d’œuvre et des entrées chaudes
42
N° 14 Confectionner des sauces et des beurres composés
44
N° 15 Préparer des desserts
48
N° 16 Utiliser les moyens de recherche d’emploi
51
Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation
2
Remerciements
L’élaboration du présent document a été rendue possible grâce à la collaboration de
nombreux collaborateurs et collaboratrices du milieu de travail, de l’éducation et de la
coopération technique Tuniso-Allemande. On tient à remercier de façon toute
particulière les personnes suivantes:
Milieu du travail
Mr. Rafik Tlatli
Hôtelier, restaurateur et Maître cuisinier
Hôtel “les Jasmins”, Nabeul
Mr. Nourredine Fourati
Directeur adjoint
Hôtel “Le Belvédère”, Tunis
Mr. Abdelmajid Aloui
Chef de cuisine
Hôtel “Le Belvédère”, Tunis
Mr. Wissem Gharbi/ Mr. Mohsen Haouel
Directeur Générale/ Directeur
Hotel “Safa”, Hammamet
Mr. Frederick Dupont
Chef de cuisine
Hôtel “Africa Jade“, Korba
Mr. Ramzi Baccouch
Chef de cuisine
Hotel “Tabarka Beach”, Tabarka
Mme. Sabine Laloux
Chef de cuisine
Hôtel “Regency“, Hammamet
Mr. Khaled Aloui
Chef de cuisine
Hotel “Abu Nawas”, Tabarka
Milieu de l’éducation
Mr. Ridha Argoubi
Directeur Technique
CFP Ezzouhour, Tunis
Mr. Moncef Kouraichi
Directeur Technique
CSFTH Tabarka
Mr. Nizar Cheib
Directeur technique
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Ezzedine Boughdiri
Président de la commission sectorielle
Mr. Belgacem Lassoued
Directeur de Centre de formation
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Sammy Bel-Haj
Directeur de Centre de formation
CSFTH Tabarka
Milieu de la coopération technique
Mme. Gisela Fette
Coordinatrice de programmes Tunisie
GTZ/ CIM Frankfurt
Mr. Dr. Martin Welte
Chef du projet “Pérennisation de la
formation avec l’entreprise“
GTZ Tunis
3
EQUIPE DE PRODUCTION
Méthodologie, coordination et rédaction
Mme. Aicha Zemni
Experte Nationale APC
CENAFFIF
Mr. Karim Boumhalles
Chef de division de programmes de
formation, ATFP
Mr. José Bonetti Thomaschke
Expert intégré GIZ/CIM
Diplômé en Gestion Hôtelière
Chargé du projet ATFP
Mr. Chawki Hammami
Direction de Projets de Centres de
Formation
ATFP
Pour le contenue technique
(Par ordre alphabétique)
Mr. Ahmed Khelifi
Enseignant
CSFTH Tabarka
Mr. Ichaoui, Mohamed
Enseignant
CSFTH Tabarka
Mr. Abdelkhalek, Jabran
Enseignant
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Gaahbiche, Helmi
Enseignant
CSFTH Tabarka
Mme. BelHaj Kacem, Houda
Enseignante
CSFTH Tabarka
Mr. Khaldi, Sadok
Enseignant
CSFTH Tabarka
Mme. Ben Ghelba, Fatima
Enseignante
Mr. Khamassi, Amor
Enseignant
Mr. Ben Khalifa, Ameur
Enseignant
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Mahmoud, Nouira
Enseignant
Mr. Chikhaoui, Larbi
Enseignant
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Safta, Mustapha
Enseignant
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Ennouri, Fayçal
Enseignant
CSFTH Tabarka
Mr. Slimen, Hichem
Enseignant
CSFTH Tabarka
Mr. Fodha, Rafik
Enseignant
CSFTH Hammamet-sud
Mr. Tlili, Moez
Enseignant
Mr. Ghazi, Dhrif
Enseignant
Mr. Turki, Hatem
Enseignant
CSFTH Hammamet-sud
4
Présentation du programme
Le programme BTP cuisine présente les compétences nécessaires pour s’exercer un
métier en cuisine au seuil d’entrée sur le marché de travail. Il a été conçu suivant le
cadre d’élaboration de programmes d’études professionnels et techniques, et qui exige,
notamment, la participation de partenaires des milieux du travail et de l’éducation. Le
programme est constitué d’un ensemble cohérent de compétences à développer. Il
précise les cibles des apprentissages et les grandes orientations à privilégier pour la
formation. Les compétences sont liées à la maîtrise des tâches du métier ou de la
profession ou encore à des activités de travail de professions similaires dans le cadre
de l’industrie ou de l’artisanat alimentaire. Les apprentissages attendus se réalisent
dans un contexte de mise en œuvre de la compétence et visent un pouvoir d’agir, de
réussir et de progresser. Les compétences ciblées sont présentées sous forme d’un
tableau-synthèse d’après les “Cahiers de référence de l’élaboration de programmes
d’études selon l’approche par compétences“, publiés par l’Organisation International
pour la Francophonie (OIF) et le Centre Nationale de formation de formateurs et
d’ingénierie de Formation (CENAFFIF). Le tableau présente : l’énoncé de la
compétence, les éléments de la compétence, le contexte de réalisation, les critères de
performance et la durée de formation (h). Des compétences présentées dans un
modèle
comme
décrit
ci-dessus
sont
appelées
“Compétences
traduites
en
comportement“.
Conformément à la Loi en vigueur, le programme comprend une composante de
formation générale, qui est commune à tous les programmes d’études, ainsi qu’une
composante de formation spécifique. Les objectifs et les apprentissages de la
composante de formation générale ne sont pas fournis dans le document bien qu’ils
fassent partie du programme. La durée du programme est associée au temps
d’enseignement
qui
inclut
l’évaluation
des
apprentissages,
l’enrichissement,
l’enseignement correctif, et l’approfondissement des compétences en entreprise. La
durée associée à la compétence indique le temps nécessaire qu’il faut pour la
développer.
5
Définition de la spécialité
De façon générale, les tâches des cuisinières ou des cuisiniers sont liées à la
préparation, à la transformation, au service et à l’entreposage des aliments.
Ces personnes travaillent dans des restaurants, des hôtels, des hôpitaux, dans des
autres établissements de soins, de santé, des services alimentaires centralisés, des
maisons d’enseignement et dans d’autres institutions. On les retrouve également à bord
de bateaux, dans des chantiers de construction, chez des traiteurs, dans les entreprises
de production alimentaire, etc. Ces personnes doivent parfois travailler sous l’autorité
d’une ou d’un chef.
Les cuisinières ou les cuisiniers accomplissent une partie ou l’ensemble des tâches
suivantes :
•
Effectuer la mise en place du plan de travail avant le service
•
Préparer, en suivant des méthodes précises les entrées et les hors-d’œuvre, les
viandes, les poissons, les aliments végétaux, les sauces, les desserts et des autres
préparations
•
Cuire correctement les divers aliments
•
Dresser les assiettes selon les normes et standards
•
Établir des menus
•
Appliquer des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité de travail
•
Nettoyer et ranger l’outillage et l’équipement
Conditions d’accès à la formation et réglementations
Selon l’article 9 (b) de la loi n° 200810-10 du 11 février 2008, relative à la formation
professionnelle, peuvent s’inscrire à la filière sanctionnée par le Brevet de Technicien
Professionnel les candidats titulaires du Certificat d’aptitude professionnelle et ceux qui
ont poursuivi leurs études jusqu’à la fin de la deuxième année de l’enseignement
secondaire. D’après le cadre général de référence de la formation professionnelle, la
durée minimale de formation à partir de ce programme est de 1800 heures y compris
un 1er stage d’initiation et un 2èm stage technicien ayant chacun une durée minimale de
160 heures en entreprise.
6
Lexique - définitions
Compétence
La compétence est le pouvoir d’agir, de réussir et de progresser qui permet de réaliser
adéquatement des tâches, des activités de vie professionnelle ou personnelle, et qui se
fonde sur un ensemble organisé de savoirs, connaissances et habiletés de divers
domaines, stratégies, perceptions, attitudes, etc.
Approche par compétences
Il consiste essentiellement à définir les compétences inhérentes à l’exercice d’un métier
et à les formuler en objectifs dans le cadre d’un programme d’études.
Compétence traduite en comportement
Dans le cadre de l’approche par compétence, la compétence traduite en comportement,
décrit les actions et les résultats attendus de l’élève. Elle comprend :
• L’énoncé de la compétence, qui résulte de l’analyse de la situation de travail, des
orientations et des buts généraux de la formation professionnelle ainsi que d’autres
déterminants
• Les éléments de la compétence, qui décrivent les aspects essentiels à la
compréhension de la compétence, sous forme de comportements particuliers. On y
évoque les grandes étapes d’exécution d’une tâche ou les principales composantes de
la compétence
• Le contexte de réalisation, qui correspond à la situation lors de la mise en œuvre de
la compétence, au seuil d’entrée sur le marché du travail. Le contexte vise à reproduire
une situation réelle de travail et ne décrit pas une situation d’apprentissage ou
d’évaluation
• Les critères de performance, qui définissent des exigences à respecter et
accompagnent soit les éléments de la compétence, soit l’ensemble de la compétence.
Pour chacun des éléments, les critères de performance permettent de porter un
jugement sur l’acquisition de la compétence. Pour l’ensemble de la compétence, ils
décrivent des exigences liées à l’accomplissement d’une tâche ou d’une activité et
donnent des indications sur la performance recherchée ou sur la qualité globale du
produit ou du service attendu.
7
Intentions éducatives
Les intentions éducatives sont des visées pédagogiques qui présentent des orientations
à favoriser dans la formation de l’élève en matière de grandes habiletés intellectuelles
ou motrices, d’habitudes de travail ou d’attitudes. Elles touchent généralement des
aspects significatifs du développement personnel et professionnel qui n’ont pas fait
l’objet de formulations explicites en ce qui concerne les buts du programme d’études ou
les compétences. Elles visent à orienter l’action pédagogique attendue pour mettre en
contexte les apprentissages des élèves, avec les dimensions sous-jacentes à l’exercice
d’un métier ou d’une profession. Les intentions éducatives peuvent guider les
établissements dans la mise en œuvre du programme d’études.
Exemples :
•
Développer le sens de responsabilité
•
Développer la ponctualité
•
Accroître la confiance en soi
•
Développer le sens de l’organisation
•
Développer l’esprit d’observation et de synthèse
•
Développer la capacité de prendre des décisions
•
Développer la capacité d’évaluation/ d’autoévaluation
Principes pédagogiques
Capitaliser l'existant
Mettre un ordre dans les connaissances préalables des apprenant(e)s, les valoriser et
bâtir ensuite sur ces bases.
Varier les méthodes
Alterner les méthodes pédagogiques, de travaux individuels et de groupes, de
restitutions suivies de synthèses et de complément par le formateur.
Assurer un suivi
Revenir sur points faibles et apporter des compléments nécessaires.
8
PREMIERE PARTIE :
1. SYNTHESE DU PROGRAMME D'ETUDES
N°
Intitulé du module
Durée (h)
1
Se situer au regard du métier et de la démarche de formation
50
2
Communiquer en milieu de travail
50
3
Connaitre la nutrition humaine
40
4
Concevoir des menus
40
5
Appliquer l’hygiène et la salubrité alimentaire
150
6
Préparer et utiliser des aliments végétaux-herbes-épices
150
7
Préparer des viandes et des volailles
150
8
Préparer des produits de pêche
100
9
Appliquer les techniques de cuisson
100
10
Préparer des fonds de base
50
11
Préparer des pâtes de base
100
12
Réaliser des hors d’œuvre et des entrées froides
150
13
Réaliser des hors d’œuvre et des entrées chaudes
100
14
Confectionner des sauces et des beurres composés
50
15
Préparer des desserts
50
16
Utiliser les moyens de recherche d’emploi
15
17
Anglais
72
18
Français
72
19
Arabe
36
20
Gestion d’entreprise
96
21
Législation
20
22
Sécurité et santé au travail
30
23
Gestion de la qualité
36
24
Éducation environnementale
26
25
Informatique
50
26
Éducation physique
60
Total
1843
9
2. Buts du programme
Le programme BTP cuisine prépare, à l’exercice du métier, des cuisinières ou des
cuisiniers dans tous les postes des différentes typologies de cuisine, telles que
•
La cuisine gastronomique
•
La cuisine industrielle
•
La cuisine artisanale
Conformément aux buts généraux, le programme BTP Cuisine vise à rendre la
personne compétente dans l’exercice d’un métier, en ;
•
lui permettant, dès l’entrée sur le marché du travail, de jouer les rôles, d’exercer les
fonctions
•
d’exécuter les tâches et les activités qui sont associés aux métiers de la cuisine
•
lui permettant d’évoluer progressivement dans un milieu de travail (ce qui implique
des connaissances et des habiletés techniques et technologiques en matière de
communication, de prise de décisions, d’éthique, de santé et de sécurité).
3. Compétences visées
Énoncés de compétences spécifiques particulières
N° 6 Connaître les caractéristiques, les travaux préliminaires, des préparations et de
l’utilisation des aliments végétaux, des herbes, des épices, des dérivés et des
préparations fondamentales respectives
l’utilisation des viandes, des volailles, des dérivés animaux et des préparations
fondamentales respectives
l’utilisation des produits de pêche, des dérivés et des préparations
fondamentales respectives
N° 9 Distinguer et appliquer les techniques de cuisson
N° 10 Connaître les caractéristiques et la préparation de fonds
N° 11 Connaître les caractéristiques et la préparation de pâtes
N° 12 Distinguer et préparer des hors d’œuvre et des entrées froides
N° 13 Distinguer et préparer des hors d’œuvre et des entrées chaudes
N° 14 Distinguer et confectionner des sauces et des beurres composés
N° 15 Distinguer et confectionner des desserts de base
10
Énoncés de compétences spécifiques générales
N° 1 Se situer au regard de la profession et de la démarche de formation
N° 2 Savoir communiquer en milieu de travail
N° 3
Connaître les besoins de nutrition humaine
N° 4 Concevoir des menus gastronomiques et d’autres selon les besoins particuliers
N° 5 Adopter et appliquer des mesures préventives en matière d’hygiène et de
salubrité alimentaire
N° 16 Utiliser les moyens de recherche d’emploi
4. Matrice des objets de formation spécifique
La matrice des objets de formation, présentée la page suivante, résulte de l’introduction
des compétences propres à la formation spécifique et de la durée attribuée à chaque
compétence. Le nombre total d’heures consacré aux compétences spécifiquesparticulières et spécifiques-générales est de 1345, réparties sur l’établissement de
formation et l’entreprise formatrice.
La matrice des objets de formation présente de l’information additionnelle reliée à
l’existence et à l'application des liens fonctionnels entres les compétences spécifiquesparticulières, les compétences spécifiques-générales et le processus de travail.
L’abréviation “C“ se réfère à la traduction de la compétence en “comportement“, qui
comprend tant l’énoncé de la compétence et ses éléments que les critères de
performance. Cette traduction de la compétence décrit les actions et les résultats
attendus de l’apprenant et le contexte de réalisation, qui correspond à la situation de
mise en œuvre de la compétence, au seuil d’entrée sur le marché du travail.
11
Matrice des objets de formation spécifique
C
C
C
DUREE (heures)
50
50
40
40
150
15
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
O
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Végétaux, des herbes/ épices ⇒
6
C
150
O
Préparer viandes et volailles
⇒
7
C
150
O
Préparer produits de pêche
⇒
8
C
100
O
Techniques de cuisson
⇒
9
C
100
O
O
O
O
▲
▲
▲
∆ ▲ ▲ ▲
∆ ▲ ▲ ▲
∆ ▲ ▲ ▲
▲
∆ ▲
▲
▲
∆ ▲
▲
▲
∆ ▲
▲
▲
∆ ▲ ▲ ▲
▲
▲
▲
∆ ▲ ▲ ▲
∆ ▲ ▲ ▲
∆ ▲ ▲ ▲
Préparer des fonds de base
⇒
10
C
50
O
Préparer des pâtes de base
⇒
11
C
100
O
⇒
12
C
150
O
Hors d’œuvre/entrées chaudes ⇒
13
C
100
O
Sauces et beurres composés ⇒
14
C
50
O
Préparer des desserts
15
C
50
O
10
NOMBRE TOTAL D’HEURES DES COMPETENCES SPECIFIQUES 1345
Hors d’œuvre/entrées froides
⇒
COMPETENCES PATICULIERES ⇒
O
O
O
O
O
O
-Existence d’un lien fonctionnel entre une compétence particulière et une compétence spécifique générale O
-Existence d’un lien fonctionnel entre une compétence particulière et une étape du processus de travail ∆
-Application d’un lien fonctionnel entre une compétence particulière et une compétence spécifique générale ●
-Application d’un lien fonctionnel entre une compétence particulière et une étape du processus de travail ▲
COMPETENCES SPECIFIQUES GENERALES
C
⇐
C
6
12
⇐ NOMBRE TOTAL DE COMPETENCES SPECIFIQUES
⇐ Utiliser des moyens de recherche d’emploie
C
Nettoyer le poste de travail et la cuisine
⇐ Appliquer l’hygiène et la salubrité aliment
TRADUCTION DE LA COMPETENCE
Dresser et présenter les produits
⇐ Concevoir des menus
16
Réaliser des travaux préliminaires
⇐ Connaitre la nutrition humaine
5
Sélectionner les Ingrédients et l’outillage
⇐ Communiquer en milieu de travail
4
⇐ Se situer au regard du Métier/ formation
3
DUREE (heures)
2
COMPETENCES
SPECIFIQUES
PARTICULIERES
↓
TRADUCTION DE LA COMPETENCE
1
____________________
NUMERO DE LA COMPETENCE
NUMERO DE LA COMPETENCE
BTP CUISINE
PROCESSUS DE
TRAVAIL
COMPETENCES SPECIFIQUES GENERALES
Réaliser les préparations culinaires
MATRICE DES OBJETS DE
FORMATION
16
DEUXIEME PARTIE
Présentation détaillée des compétences
13
MODULE N°01 : SE SITUER AU REGARD DE LA PROFESSION ET
DE LA DEMARCHE DE FORMATION
Durée : 50 heures
OBJECTIF
STANDARD
Énoncé de la compétence
Contexte de réalisation
PROFESSION ET DE LA DEMARCHE
•
•
DE FORMATION
•
SE SITUER AU REGARD DE LA
Éléments de la compétence
Pour différents types d’organisation
À partir de différentes consignes
À l’aide de schémas d’implantation
Critères de performance
1.1 Connaissances de base de l'industrie
touristique nationale et internationale
1. Savoir identifier les principales
caractéristiques du secteur
1.2 Connaissance de l’essentiel de l’historique
du secteur
1.3 Identification des principaux apports du
secteur dans l’économie
1.4 Identification des principaux liens avec les
autres activités socio-économiques et
culturelles
2. Savoir identifier les principales
caractéristiques du métier
3. Connaître l’ensemble des tâches
liées au métier
2.1 Explication des conditions de travail
2.2 Connaissance de l’environnement interne
du métier
3.1 Distinction des tâches particulières et
générales
3.2 Connaissance des conditions de réalisation
et des critères de performance reliés aux
tâches
14
4.1 Identification de l'ensemble des services
et des programmes d’une entreprise
4. Connaître l’ensemble des tâches
liées au métier
4.2 Reconnaissance des relations
interdépartementales
4.3 Identification précise des moyens et des
procédures de communication dans une
entreprise
5.1 Identification des principales règles de
l'éthique professionnelle
5. Savoir identifier les interactions des
départements des différentes
entreprises
5.2 Connaissance des compétences du
référentiel de formation «BTP Cuisine»
5.3 Établissement de liens pertinents entre les
compétences à développer, les tâches et
la fonction du travail
6.1 Interprétation de l'ensemble des services
6. Connaître les compétences
requises pour l’exercice du métier
6.2 Interprétation des règlements internes
d’une entreprise
6.3 Connaissance du code de travail et des
organisations syndicales
7.1 Identification de l'ensemble des services
7. Savoir identifier les droits el les
obligations des travailleurs
7.2 Reconnaissance des relations
interdépartementales
7.3 Identification précise des moyens et des
procédures de communication dans une
entreprise
15
MODULE N°02: COMMUNIQUER EN MILIEU DE TRAVAIL
Durée : 50 heures
OBJECTIF
STANDARD
SAVOIR COMMUNIQUER EN MILIEU
DE TRAVAIL
•
A l’aide des langues et des dialectes
maîtrisées
• Travail auprès d’une clientèle
internationale
• À l’aide de moyens de communication
modernes
1. Identifier les principaux
composants de la communication
1.1 Identification des composants formels
1.2 Identification des composants relationnels
2.1 Connaissance de différentes techniques
2. Connaitre et utiliser des moyens de
communication
2.2 Sélection appropriée de la technique
2.3 Respect de règles et de normes formelles
3.1 Distinction des moyens directs et indirects
3. Déterminer les différentes formes
de communication
3.2 Analyse des avantages d’un message oral
et écrit
3.3 Distinction de la communication externe
et interne
3.4 Analyse de la communication non-verbale
4.1 Définition d’un protocole
4.2 Détermination des règles de politesse
4. Dialoguer avec la clientèle
4.3 Reconnaissance de coutumes
internationales
4.4 Interprétation des messages non-verbaux
16
MODULE N°03 : CONNAITRE LA NUTRITION HUMAINE
Durée : 40 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONNAITRE LES BESOINS DE LA
NUTRITION HUMAINE
•
•
•
A partir des consignes et des données
particulières
A l’aide des ouvrages de référence
Dans tout l’ampleur de champs
d’alimentation et de nutrition
1.1 Identification des éléments chimiques
1. Connaitre la composition du corps
humain
1.2 Analyse de la fonction des muscles,
tendons, squelette, os et articulations
1.3 Connaissance du rôle de l’appareil digestif
2. Connaitre les éléments de base de
l’alimentation
2.1 Connaissance du rôle des éléments de
base
2.2 Distinction des différentes formes de
nutrition
3.1 Détermination des apports nutritifs
3. Connaitre les grands groupes
d’aliments
3.2 Connaissance des produits dérivés
3.3 Déterminer les modes de cuisson et de
manipulation favorables à la conservation
des qualités nutritives
4.1 Analyse de l’activité physique des
individus
4. Déterminer les besoins nutritifs
4.2 Détermination de besoins spéciaux
4.3 Transfert de connaissances relatives à
l’apport nutritif des aliments
17
5.1 Déterminer des maladies liées à
l’alimentation
5. Déterminer les conséquences
d’une alimentation déséquilibrée
5.2 Reconnaitre les risques d’une alimentation
hyper-lipidique/ calorifique
5.3 Connaitre l’impact sur l’appareil digestif à
cause d’une alimentation pauvre en fibres
18
MODULE N°04 : CONCEVOIR DES MENUS
Durée : 40 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONCEVOIR DES MENUS
GASTRONOMIQUES ET D’AURES
SELON LES BESOINS PARTICULIERS
•
•
•
•
particulières
A l’aide des ouvrages de référence
A l’aide des moyens modernes de
rédaction de textes
1.1 Identification des différentes nationalités
1.2 Connaissance de facteurs socioculturels
1. Connaitre les besoins et les
demandes de la clientèle
1.3 Précision des différentes causes
1.4 Connaissance des différentes tranches
d’âges
1.5 Spécification des différentes activités
physiques/ corporelles
2.1 Identification des différentes saisons
2. Connaitre le calendrier saisonnier
des aliments
2.2 Connaissance des aliments de saisons de
la Tunisie
2.3 Connaissance des inconvénients à cause
de la consommation hors-saison des
aliments
3.1 Connaissance de grandes lignes de base
3. Composer des menus
3.2 Connaissance des critères d’équilibre
3.3 Connaissance des aspects formels
19
4. Rédiger et diffuser des menus, des
cartes et des plans de nutrition
4.1 Respect des règles de grammaire et
d’orthographe
4.2 Respect des règles de rédaction
4.3 Utilisation d’appellations appropriées et
compréhensibles
5. Calculer les coûts des menus et
des plats
5.1 Regroupement des diverses charges
5.2 Formation d’un coût complet
correspondant à un produit déterminé
5.3 Détermination d’un prix de vente
6. Estimer la valeur calorifique et
nutritive des menus et des plats
6.1 Identification des éléments nutritifs dans
un plat/ menu
6.2 Distinction des éléments nutritifs dans un
plat/ menu
6.3 Combinaison pertinente des éléments
nutritifs (équilibre)
20
MODULE N°05 : APPLIQUER L’HYGIENE ET LA SALUBRITE
ALIMENTAIRE
Durée : 150 heures
OBJECTIF
STANDARD
ADOPTER ET APPLIQUER DES
MESURES PREVENTIVES EN MATIERE
D’HYGIENE ET DE SALUBRITE
ALIMENTAIRE
•
•
•
•
•
•
•
particulières
Dans des différentes conditions
environnementales
Avec outils, équipement, matériel et
vêtement requis
vêtement requis
A partir de textes de lois, de normes et
de réglementations
A l’aide d’un plan HACCP pertinent
1.1 Pertinence du jugement au regard des
aliments potentiellement dangereux
1. Déterminer les situations de
risques selon un plan HACCP
1.2 Prise en compte des dangers liés
- à la préparation des aliments
- à la transformation des aliments
- à la distribution des aliments
- au transport des aliments
- à l’entreposage des aliments
1.3 Prise en compte des dangers liés à la
malpropreté et au mauvais état du
matériel
1.4 Prise en compte des conditions sanitaires
et de l’environnement de travail
21
2.1 Prise en compte des principales sources
d’intoxications alimentaires
2. Choisir des moyens de contrôle de
risques
2.2 Détermination juste des moyens de
diminution de risques liés
– à la matière première
– à la méthode de travail
– à la main-d’œuvre
– au matériel
– au milieu de travail
2.3 Élaboration d’une grille d’inspection des
points critiques (HACCP)
3.1 Prise en compte des normes relatives à la
sécurité alimentaire
3.2 Jugement approprié au regard des
mesures
3.3 Reconnaissance des points critiques
3. S’assurer de l’application des
mesures préventives et correctives
3.4 Prise en compte des procédures dictées
par les programmes de qualité fournis
3.5 Application du contrôle à l’aide d’une
grille d’inspection des points critiques
(HACCP)
4. Interpréter des consignes en
matière d’hygiène et de sécurité
alimentaire
5. Revêtir et entretenir les vêtements
et les accessoires de protection
individuelle
4.1 Interprétation correcte des symboles, des
codes, des abréviations et des consignes
apparaissant sur les étiquettes de
matières premières, des ingrédients, des
produits de nettoyage et de désinfection
5.1 Connaissance des vêtements et des
accessoires de protection appropriés
5.2 Port des vêtements et des accessoires de
protection pertinents
5.3 Manutention des vêtements et des
accessoires de protection
22
MODULE N°06 : PREPARER ET UTILISER DES ALIMENTS
Préparer et
et
VEGETAUX, DES HERBES ET DES EPICES
des al
Durée : 150 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONNAITRE LES
CARACTERISTIQUES, LES TRAVAUX
PRELIMINAIRES, DES PREPARATIONS
ET DE L’UTILISATION DES ALIMENTS
•
•
•
VEGETAUX, DES HERBES, DES
EPICES, DES DERIVES ET DES
PREPARATIONS FONDAMENTALES
RESPECTIVES
1. Connaitre l’utilisation des différents
aliments végétaux, des dérivés et
des herbes et des épices en
cuisine
2. Connaitre les caractéristiques, les
catégories et les qualités de
différents aliments végétaux, des
herbes et des épices
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
A l’aide des ouvrages de référence et des
fiches techniques
1.1 Connaissance générale de l’utilisation
1.2 Association des techniques de cuisson à
différentes qualités de matières premières
2.1 Reconnaissance de différentes espèces
2.2 Catégorisation des produits
2.3 Distinction de différentes qualités
3.1 Perception de défauts de qualité
3. Reconnaitre les facteurs de risques
d’altération de différents aliments
végétaux, des herbes et des épices
3.2 Détermination de facteurs qui influencent
la qualité
3.3 Connaissance de maladies liées à la
consommation des produits altérés
23
4. Connaitre et réaliser la réception, le 4.1 Respect des réglementations et des lois
4.2 Respect des mesures de propreté de
stockage el la conservation des
manipulation
différents aliments végétaux, des
4.3 Réception correcte de la marchandise
herbes et des épices
5. Connaitre et réaliser des travaux
préliminaires des différents
aliments végétaux, des herbes et
des épices
6. Réaliser des mets, des plats de
résistance, des accompagnements
et de préparations fondamentales
à base de différents aliments
végétaux, des dérivés et à l’aide
des herbes et des épices
5.1 Connaissance et application correcte des
phases des travaux préliminaires de
matières premières
5.2 Sélection appropriée des outils de travail
6.1 Association pertinente des techniques de
cuisson selon la préparation
6.2 Choix pertinent des compositions et des
accompagnements
6.3 Connaissance de dressage conforme aux
règles et normes
6.4 Connaissance et préparation de farces,
panades et panures respectives
24
MODULE N°07 : PREPARER DES VIANDES ET DES VOLAILLES
Durée : 150 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONNAITRE LES
ET DE L’UTILISATION DES VIANDES,
•
•
•
DES VOLAILLES, DES DERIVES
ANIMAUX ET DES PREPARATONS
FONDAMENTALES RESPECTIVES
1. Connaitre l’utilisation de différentes
viandes, volailles et dérivés
animaux en cuisine
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
différentes viandes et volailles
3. Reconnaitre les facteurs de risque
d’altération de différentes viandes
et volailles
la qualité
25
4. Connaitre et réaliser la réception, le 4.1 Respect de réglementations et de lois
stockage el la conservation de
4.2 Respect de mesures de propreté de
différentes viandes et volailles
manipulation
4.3 Réception de la marchandise correcte
préliminaires de viandes et volailles
6. Réaliser des mets, des plats de
résistance et des préparations
fondamentales à base de
différentes viandes, volailles et
dérivés animaux
accompagnements
règles et normes
26
MODULE N°8 : PREPARER DES PRODUITS DE PECHE
Durée : 100 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONNAITRE LES
ET DE L’UTILISATION DES PRODUITS
•
•
•
DE PECHE, DES DERIVES ET DES
PREPARATONS FONDAMENTALES
RESPECTIVES
1. Connaitre l’utilisation de différents
produits de pêche et dérivés en
cuisine
différents produits de pêche
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
3. Reconnaitre les facteurs de risque
d’altération de différents produits
de pêche
la qualité
27
4.1 Respect de réglementations et de lois
4. Connaitre et réaliser la réception, le
4.2 Respect de mesures de propreté de
stockage el la conservation de
manipulation
différents produits de pêche
4.3 Réception de la marchandise correcte
préliminaires de produits de pêche
6. Réaliser des plats de résistance,
des mets et des préparations
fondamentales à base de différents
produits de pêche
accompagnements
règles et normes
28
MODULE N°9 : APPLIQUER LES TECHNIQUES DE CUISSON
Durée : 100 heures
OBJECTIF
STANDARD
DISTINGUER ET APPLIQUER LES
TECHNIQUES DE CUISSON
•
•
•
•
•
1. Pocher
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.1 Connaissance de techniques et de
températures relatives à la façon de
pocher
1.2 Connaissance de temps de cuisson relatifs
aux aliments et à leur épaisseur et à l’à
point de la cuisson
1.3 Association de la façon de pocher à la
matière première
1.4 Connaissance de l’impact de la cuisson sur
les caractéristiques de l’aliment
29
2.1 Connaissance de températures relatives à
la matière première à rôtir
2. Rôtir
aux espèces et à leur épaisseur et à l’à
point de la cuisson
la matière première à griller
3. Griller
aux différents aliments, à leur épaisseur et
à l’à point de la cuisson
la façon de sauter et à l’aliment à utiliser
4. Sauter
aux différents aliments, à leur épaisseur et
à l’à point de la cuisson
4.3 Connaissance de l’impact de la technique
de la cuisson sur les caractéristiques de
l’aliment
la matière première et à la façon de frire
5. Frire
aux différents aliments et à leur épaisseur
et à l’à point de la cuisson
5.3 Connaissance de la tolérance à la chaleur
des différentes matières grasses
de cuisson sur les caractéristiques de
l’aliment
6.1 Respect des étapes de préparation
6. Cuire en ragoût
aux espèces
30
7.1 Respect des étapes de préparation
7. Braiser
à l’aliment et à son épaisseur
8. Cuire à la vapeur
à l’aliment et à son épaisseur et à l’à point
de la cuisson
les caractéristiques des protéines
31
MODULE N°10 : PREPARER DES FONDS DE BASE
Durée : 50 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONNAITRE LES CARACTERISTIQUES
ET LA PREPARATION DES FONDS DE
BASE
•
•
•
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.1 Connaissance de l’utilisation
1.2 Connaissance de qualités marchandes et
sanitaires des ingrédients
1.3 Respect de l’ordre de travaux
préliminaires à la cuisson
1. Réaliser un fond blanc de volaille
1.4 Connaissance de la température et du
temps de cuisson
1.5 Respect de travaux à réaliser pendant la
cuisson
1.6 Connaissance de la terminaison et des
méthodes de refroidissement rapides
32
2. Réaliser un fond blanc de veau
temps de cuisson
cuisson
2.6 Connaissance de la terminaison et des
3. Réaliser un fond brun de volaille
préliminaires à la cuisson et application
correcte de la technique de coloration des
ingrédients
temps de cuisson
cuisson
3.6 Connaissance de la phase terminale et des
4. Réaliser un fond brun de veau
préliminaires à la cuisson et application
correcte de la technique de coloration des
ingrédients
temps de cuisson
cuisson
4.6 Connaissance de la phase terminale et des
33
5. Réaliser un fond de bœuf/ marmite/
bouillon/ pot au feu
5.4 Respect de la température, du temps de
cuisson et des procédures pour obtenir un
produit assez clair
cuisson
5.6 Connaissance de la phase terminale et
des méthodes de refroidissement rapides
6. Réaliser un fumet de poisson
6.4 Respect de la température, du temps de
cuisson et de la procédure spéciale pour
marquer un fumet de poisson
cuisson
6.6 Connaissance de la phase terminale et
des méthodes de refroidissement rapides
34
MODULE N°11 : PREPARER DES PATES DE BASE
Durée : 100 heures
OBJECTIF
STANDARD
CONNAITRE LES CARACTERISTIQUES
ET LA PREPARATION DES PATES DE
BASE
•
•
•
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.2 Connaissance de qualités et de types de
farine
1. Réaliser une pâte à nouilles/fraîche
1.3 Respect stricte de précautions à prendre
concernant l’emploi des œufs frais
1.4 Respect de l’ordre d’assemblage/
d’incorporation des ingrédients et de la
consistance finale
1.5 Respect des températures, des conditions
et du temps de repos
35
2. Réaliser une pâte à crêpe
consistance finale
3. Réaliser une pâte à frire
d’incorporation des ingrédients
3.4 Connaissance de la consistance finale
farine
4. Réaliser des pâtes levées et
poussées
consistance finale de différents pâtes
4.5 Connaissance de l’impact de la
levure/levure chimique sur les
caractéristiques du produit final
36
farine/ matières grasses
5. Réaliser une pâte brisée
5.4 Respect de la température et de la
consistance des ingrédients
d’assemblage sur les caractéristiques du
produit final
5.7 Respect des conditions/temps du repos
6. Réaliser une pâte à choux
6.3 Respect de la température pour la
confection de la détrempe/ incorporation
des œufs
6.5 Connaissance de l’à point précis de la
consistance finale
farine et des matières grasses
7.3 Respect de la température et de la
consistance des ingrédients
7. Réaliser une pâte feuilletée
7.4 Connaissance de différents schémas ou
techniques d’abaisser la détrempe
7.5 Connaissance de l’impact des techniques
de pliage sur les caractéristiques du
produit final
7.6 Respect des conditions et du temps du
repos entre les tours
37
MODULE N°12 : PREPARER DES HORS D’ŒUVRE ET DES ENTREES
FROIDES
Durée : 150 heures
OBJECTIF
STANDARD
DISTINGUER ET PREPARER DES
HORS D’ŒUVRES ET DES ENTREES
FROIDES
•
•
•
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.1 Respect de l’harmonie des ingrédients
1. Préparer des salades simples et
des salades composées
1.2 Application correcte des techniques de
taillage
1.3 Préparation des marinades pertinentes
1.4 Application de différentes techniques
d’assemblage
1.5 Pertinence du matériel de dressage
2.1 Respect de l’harmonie des ingrédients
2.2 Application correcte des techniques de
taillage
2. Préparer des cocktails
2.3 Préparation des marinades pertinentes
2.4 Respect de l’ordre de composition
2.5 Pertinence du matériel de dressage
38
3.1 Exactitude et uniformité des formes
géométriques et du taillage des éléments
de la garniture
3. Confectionner des canapés
3.2 Uniformité et exactitude de compositions
3.3 Respect des formes de présentation et de
l’arrangement des préparations sur
plateaux (équilibre)
4.1 Connaissance de critères de catégorie, de
qualité, de classement et de stockage des
œufs
4.2 Hygiène stricte pendant la manipulation
des œufs
4. Réaliser des préparations à base
des œufs
4.3 Choix pertinent des œufs pour les
préparations dans lesquelles le jaune
d’œuf doit rester peut cuit.
4.4 Choix correcte de composants
supplémentaires selon la préparation à
réaliser
4.5 Sélection appropriée et exécution
correcte de techniques de cuisson selon
la nature de la préparation
4.6 Choix pertinent du matériel de dressage
5.1 Exactitude de travaux de séparation
5.2 Réalisation des farces et des appareils
pertinents
5. Préparer des légumes farcis
5.3 Remplissage correct des légumes
5.4 Exécution correcte de la technique de
cuisson selon les matières premières
5.5 Réalisation de préparations crues et cuites
6.1 Sélection adéquate de pâtes
6. Réaliser des préparations à base
de différentes pâtes
pertinents
6.3 Respect des méthodes de favorisation de
la présentation de pâtes
6.4 Choix pertinent et application exacte de
méthodes de cuisson
39
7.1 Sélection pertinente des ingrédients selon
7. Préparer des mousses et des
terrines
7.2 Respect des températures requises
pendant la séparation/ assemblage des
ingrédients
7.3 Cuisson pertinente de la préparation et
respect des températures requises
7.4 Respect du temps de refroidissement
40
MODULE N°13 : PREPARER DES HORS D’ŒUVRE ET DES ENTREES
CHAUDES
Durée : 100 heures
OBJECTIF
STANDARD
HORS D’ŒUVRES ET DES ENTREES
CHAUDES
•
•
•
•
•
1. Réaliser des préparations chaudes
à base des œufs
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.1 Connaissance de critères de catégorie, de
qualité, de classement et de stockage des
œufs
1.2 Hygiène stricte pendant la manipulation
des œufs
1.3 Choix pertinent des œufs pour les
préparations dans lesquelles le jaune
d’œuf doit rester peut cuit
1.4 Choix pertinente de composants
supplémentaires selon la préparation à
réaliser
1.5 Sélection appropriée et exécution
correcte de techniques de cuisson selon
41
2.1 Sélection adéquate de pâtes
à base de différentes pâtes
pertinents
2.3 Sélection pertinente des sauces pour les
pâtes fraîches
3.1 Connaissance et préparation de
catégories suivantes : Claires/ crème/
purée/ velouté/ taillés/ soupes/ bisques
3.2 Respect des formes de taillage des
ingrédients
3. Préparer des potages
3.3 Connaissance des techniques et des
moyens de coloration
3.4 Connaissance des techniques de
clarification
3.5 Connaissance des moyens et des
techniques de liaison
3.6 Réalisation des farces pertinentes
4.1 Respect stricte de règles d’hygiène et de
sécurité alimentaire
à base de produits de pêche
4.2 Contrôle minutieux des qualités
organoleptiques
4.3 Sélection et exécution correcte des
méthodes de cuisson selon la nature de la
préparation
42
MODULE N°14 : CONFECTIONNER DES SAUCES ET DES BEURRES
COMPOSES
Durée : 50 heures
OBJECTIF
STANDARD
DISTINGUER ET CONFECTIONNER
DES SAUCES ET DES BEURRES
COMPOSES
•
•
•
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.1 Connaissance des ingrédients et de
l’outillage
1.2 Respect stricte du couleur du roux
1.3 Respect des étapes de la confection et de
l’incorporation des ingrédients
1. Réaliser un velouté
1.4 Respect de la durée et de la température
de cuisson des ingrédients
1.5 Connaissance de veloutés à base de fond
de veau, de volaille et de poisson
1.7 Connaissance et réalisation des sauces
dérivées
(emploi des œufs frais) pour les liaisons
43
l’outillage
2.2 Respect stricte du couleur du roux
2. Réaliser une sauce Béchamel
dérivées
(emploi des œufs frais) pour les liaisons
l’outillage
3.2 Uniformité de la taille du mirepoix, des
parures, des os, etc.
3. Réaliser une Sauce brune
3.5 Connaissance de sauces brunes à base de
fond de veau, de volaille et de gibier
3.6 Connaître la consistance finale
dérivées
l’outillage
4.2 Uniformité de la taille du mirepoix et des
autres ingrédients
4.3 Respect des étapes de la confection
4. Réaliser une sauce tomate de
base
4.6 Utilisation pour «tomater» une autre
sauce (p. e. provençale)
dérivées
44
5.1 Connaissance exacte des ingrédients et de
l’outillage
5.2 Respect de l’intensité de la réduction
5. Réaliser une sauce émulsionnée
instable chaude
5.4 Connaissance de la structure et de la
consistance finale
dérivées
l’outillage
semi-coagulée chaude
6.4 Uniformisation de la température des
ingrédients
consistance finale
dérivées
l’outillage
instable froide
7.3 Connaissance la consistance finale
dérivées
45
l’outillage
(emploi des œufs frais)
stable froide
8.3 Uniformisation de la température des
ingrédients
dérivées
9.1 Connaissance de beurres composés
réalisés à froid et à chaud
9. Réaliser des beurres composés
9.2 Connaissance de divers ingrédients et de
l’outillage
9.3 Respect de la température du beurre/ des
ingrédients pour l’assemblage
consistance pour dresser
9.5 Connaissance de la manipulation et
utilisation d’un sachet à dresser
46
MODULE N°15 : PREPARER DES DESSERTS
Durée : 50 heures
OBJECTIF
STANDARD
DESSERTS
•
•
•
•
•
particulières
environnementales
vêtement requis
fiches techniques
1.1 Sélection des ingrédients adéquats
1. Réaliser une préparation à base de
pâte brisée/ pâte sucrée
1.2 Confection de crèmes, des appareils et
des compotes, etc.
1.3 Exactitude de taillage des fruits
concernant l’emploi de pâtes aux œufs
frais
1.5 Application des méthodes de favorisation
de la présentation de pâtes à foncer
47
pâte feuilletée
2.2 Confection de crèmes, des appareils et
des compotes, etc.
de la présentation des pâtes
pâte à choux
3.2 Confection des appareils, des crèmes, des
compotes, etc.
frais
3.4 Exactitude de décorations et de dressage
des préparations
pâte levée et pousée
frais
de la présentation des pâtes
4.4 Diversification des pâtes levées et
produits
pâte à crêpe
frais
5.3 Pertinence des appareils, des crèmes, des
compotes, etc.
5.4 Exactitude du dosage/épaisseur du crêpe
48
pâte à frire
frais
6.4 Respect de la méthode et de la
température de cuisson
7.1
7. Réaliser une préparation à base
d’un appareil à crème prise sucrée/
crème caramel
Connaissance des ingrédients et de
l’outillage
frais
la température de l’incorporation des
ingrédients
7.4 Connaissance de la température de
cuisson
7.5 Connaissance des résultats possibles du
produit final à cause des divergences de
températures prescrites
l’outillage
8. Réaliser une préparation à base
d’un appareil à soufflé
frais
8.4 Connaissance de la température de
cuisson d’un soufflé
8.5 Connaissance de risques d’échec à cause
d’une manipulation inadéquate
49
MODULE N°16 : UTILISER LES MOYENS DE RECHERCHE D’EMPLOI
Durée : 15 heures
PRECISIONS :
• Consulter des sources d’information
• Préparer des documents pour la recherche d’emploi
• Planifier une recherche d’emploi
• Prendre contact avec des employeurs
CONDITIONS D’ENCADREMENT :
• Consulter des sources d’information
• Préparer des documents pour la recherche d’emploi
• Planifier une recherche d’emploi
• Prendre contact avec des employeurs
PHASE 1
PHASE 1
Préparation à la recherche d’un emploi
•
Production d’un curriculum vitae et
une lettre respectant les règles de
présentation et contenant
l’information relative à l’expression de
travail, à la formation et à la
compétence, et des renseignements
personnels
•
Participation active aux activités
A. Prendre connaissance des
sources d’information pouvant être
consultées avant et pendant la
préparation des documents utilisés
pour la recherche d’un emploi
B. Rédiger un curriculum vitae et une
lettre de présentation
C. Participer à la simulation d’une
entrevue de sélection
50
PHASE 2
PHASE 2
Préparation et application d’un plan de
recherche
D. Déterminer les genres
d’entreprises répondant aux
attentes et aux performances
•
•
E. Planifier les étapes de réalisation
de sa recherche
Énumération de quelques types
d’entreprises pouvant correspondre à
ses attentes
Présentation d’un journal de bord
contenant l’information relative à
chacune des étapes de son plan de
recherche ainsi que la description des
démarches qui ont été effectuées
F. Effectuer les démarches prévues
dans son plan de recherche
G. Tenir un journal de bord faisant
état des étapes du plan de
recherche et des démarches
effectuées
PHASE 3
Évaluation des moyens de recherche
d’emploi
H. Au moment d’une rencontre de
groupe et en s’inspirant de son
journal de bord, présenter le bilan
de ses travaux et de ses
démarches
PHASE 3
•
Présentation, par un bref exposé, de
bilan de sa recherche et discussion
collective de la pertinence des
documents utilisés et l’efficacité de ses
démarches
51

1002304-TC-PE-v2 - Copie - Forum formateurs et formatrices

Transcription

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