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Italie
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Brochette de rouget sur bâton de réglisse,
nectar de carotte et fromage de chèvre frais
préparation :
15 min
personnes
cuisson :
4 min
personnes :
4
ingrédients :
■■ ½ litre de pur jus de carotte
fait maison ou acheté tout prêt
■■ 8 filets de petits rougets-barbets
désarêtés
■■ 150 g de caprino
(fromage de chèvre frais)
■■ 2 bâtons de réglisse
■■ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
extra-vierge
■■ quelques feuilles d’estragon
■■ fleur de sel et poivre
■■ Taillez les bâtons de réglisse dans le sens vertical pour obtenir des tiges de 2 à 3 mm d’épaisseur.
■■ Taillez en pointe l’une des extrémités de ces tiges. Enfilez un filet de rouget sur chaque tige sur le principe du tressage : on
pique alternativement d’un côté puis de l’autre (voir photo).
■■ Placez les filets de rougets dans le panier du cuiseur-vapeur et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
■■ Versez le jus de carotte à température ambiante dans quatre récipients de votre choix, ajoutez-y un morceau de caprino et une
ou deux brochettes de rouget chaudes, selon que vous préparez des petites verrines ou une entrée.
■■ Décorez de feuilles d’estragon, saupoudrez de fleur de sel et de poivre, arrosez d’un petit filet d’huile d’olive.
■■ Servez avec un vin Vermentino Ligure ou bien un côtes-de-provence.
Le mot du chef
Vous pouvez remplacer le rouget-barbet par un
autre poisson de petite taille (sardines, maquereau)
ou bien donnant des filets plus grands que vous
détaillez en portions (sandre, bar).
(été)