Cuissot de marcassin de nos Grands-mères ardennaises.

Cuissot de marcassin de nos
Grands-mères ardennaises.
légumes. Laisser cuire 1h30 à 180 °C en arrosant de
temps en temps.
Pour la sauce, retirer la viande et filtrer le
jus de cuisson, le faire réduire sur feu vif.
Récupérer les légumes de la marinade, les passer au
mixer puis au beurre dans une casserole. Arroser
avec 1/2 litre de jus de cuisson, laisser cuire à très
petit feu une dizaine de minute, puis filtrer. Ajouter
ce jus de légumes au jus de cuisson en cours de
réduction. Faire dorer les foies de volailles à la
poêle, les mixer et ajouter cette purée, la crème
fraîche, sel et poivre au jus de cuisson. Passer au
chinois en essayant d’en extraire tous les sucs de
cuisson.
Ingrédients :
Cuisson:

2 kg de jeune sanglier

250 g de lard de poitrine fumée - du beurre
Marinade:

1,5 litre de vin blanc

4 cuill à soupe d'huile

2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge

3 carottes - 2 blancs de poireaux

1 oignon piqué de 3 clous de girofle

3 échalotes - 3 gousses d'ail - bouquet garni

1 cuillère à café de poivres en grains - sel.
Découper le sanglier, l’arroser de sauce et
servir aussitôt. J’ai accompagné de poires au vinaigre
avec une compote d’airelles au vin rouge et une purée
de céleri-rave faite avec moitié de céleri et de
pommes de terre.
Conseils :
J’ai trouvé la liaison de la sauce aux foies de
volaille exceptionnelle, à tester absolument.
Source :
Sauce:

20 cl de crème fraîche

3 foies de volailles frais
Recette :
Préparer une marinade chaude en faisant
dorer les légumes dans l'huile; ajouter le vin chaud,
sel, vinaigre et aromates. Verser sur le gibier et
laisser mariner au frais durant 24 heures en
retournant de temps en temps.
Au bout de ce temps, égoutter et essuyer la
viande, la faire dorer rapidement avec les lardons
dans la cocotte, l’arroser avec la marinade et ses
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