Lectorat - publiperformances

Ya n n i c k A l l é n o M a g a z i n e
— le magazine des chefs
le magazine des chefs
kit média 2013
LE MAGAZINE DES CHEFS
Yam n’est pas un magazine de cuisine ordinaire!
Véritable Collector, Yam se situe entre
un livre de cuisine et un magazine.
Conçu et rédigé par des professionnels de la gastronomie,
sa vocation est de partager les connaissances en véhiculant
la générosité et les valeurs contemporaines de la cuisine.
Avec plus d’une quarantaine de recettes proposées
tous les deux mois, le chef Yannick Alléno fait bénéficier
de son expérience en rendant accessible le meilleur
de la cuisine française.
YANNICK ALLÉNO fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde depuis 2007 avec
sa troisième étoile obtenue pour son travail exécuté à l’Hôtel Le Meurice, à Paris où il recevra aussi 5 toques au
Gault&Millau en 2009.
Élu Chef de l’année par ses pairs en 2008, il se distingue par son talent à réinventer les plats de la cuisine
traditionnelle dont il donne une interprétation qui mêle précision et créativité.
C’est dans les produits et les terroirs qu’il puise son inspiration pour créer des ponts entre classicisme et modernité.
40 RECETTES PAR NUMÉRO
42
Grande Table | Yannick Alléno
— 25 Recettes —
Des recettes GRANDE TABLE
La cuisine gastronomique par excellence !
Produits nobles et rares, associations culinaires nouvelles mais justes !
Le gout du vrai pour une cuisine d’exception.
Du grand art qui sait rester simple.
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100
Simple Table | Yannick Alléno
— 15 Recettes —
Des recettes SIMPLE TABLE
La cuisine contemporaine qui sait détourner les traditions.
Bisque, cannelloni, ravioles, mont-blanc,
les plats de toujours trouvent ici une nouvelle modernité.
Une cuisine du quotidien pour une table authentique à l’esprit actuel.
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EN + DES RECETTES
Yam ouvre les portes des métiers et produits qui font la grande cuisine d’aujourd’hui.
Des sujets réalisés en collaboration avec les plus grands professionnels, qui offrent tous les deux mois une vision transversale de la cuisine.
LES PRODUITS DE SAISON ET D'EXCEPTION
8
Produits de saison
L’ AIL NOIR D’AOMORI
L’ail noir est l’un des délices de la région d’Aomori à l’extrême nord de l’île d’Honshu,
la plus grande de l’archipel du Japon. Sa singularité et sa rareté justifient qu’il soit aujourd’hui
très prisé par les restaurateurs.
TEXTE LASSEUR/JOHNS | PHOTO NICOLAS BUISSON
L’asperge verte
La morille
Le maquereau
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La fraise
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Rencontre | Le bœuf de l’Aubrac
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Recette dans ce numéro
40 | Tartare de bar
aux pailles d’algues iodées
+ de recettes sur www.y-a-m.fr
L’ail noir d’Aomori
LES PRODUCTEURS
20
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Rencontre | Le bœuf de l’Aubrac
21
Rencontre | Le champagne
15
30
Les techniques du foie gras
Les techniques du foie gras
31
LE CHAMPAGNE
Le champagne, il est tombé dedans tout petit.
Champenois pure grappe, 2ème génération de chef de cave,
Thierry Gasco officie chez Pommery depuis 19 ans.
Il raconte l’histoire unique de cette maison mythique
et les méthodes de fabrication du champagne.
TEXTE LÉA LAMAGNÈRE | PHOTOS NICOLAS BUISSON
Yam | Avant de commencer, un peu d’histoire… Et celle de la maison
Pommery est atypique puisque elle doit son succès à une femme.
Thierry Gasco | 4IUIQ[WVM[\VuMMV I]\ZI^MZ[L¼]VM
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LE BŒUF DE L’AUBRAC
Christian Valette, propriétaire de la Maison de l’Aubrac à
Paris, est à la fois éleveur (à Laguiole pour la 3ème génération)
et restaurateur. De la fourche à la fourchette, il maîtrise
l’ensemble de la chaîne alimentaire et s’évertue à mettre
à l’honneur le bœuf de race Aubrac directement en provenance
de sa ferme aveyronnaise.
TEXTE LÉA LAMAGNÈRE | PHOTOS NICOLAS BUISSON
Le bœuf gras de l’Aubrac
Le champagne
L’ÉLEVAGE ET
L’ENGRAISSEMENT
DES CANARDS
Il est 14 heures à Boueilh – Boueilho – Lasque,
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Dans cette nouvelle rubrique, YAM vous fait découvrir toutes les facettes du foie gras,
un produit savoureux que les chefs aiment sublimer. Direction un élevage de canards
du Sud-Ouest pour découvrir comment on obtient un foie gras frais de belle qualité.
+WUUMV\[MXI[[MKM\\MXPI[MMVIUWV\KMTTMLMT¼uTM^IOM
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TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTOS NICOLAS BUISSON
Les techniques du foie gras
LES TECHNIQUES DE CHEF, L’ACTUALITÉ ET LES ARTS DE LA TABLE
Lettre ouverte | Couteaux Perceval
129
36
Art de la table & design | Les verres
Art de la table & design | Les verres
37
136
Les coulisses du Bocuse d'Or
Les coulisses du Bocuse d'Or
137
LES VERRES
Le choix d’un verre est bien plus délicat qu’on ne le pense : il est à la fois un composant
indispensable d’une belle table, mais aussi l’instrument qui sert à sublimer un vin.
Un peu comme s’il fallait qu’on le remarque autant qu’on l’oublie. Denis Reichrat est président
directeur général de Safran, dont l’activité est d’équiper en art de la table des hôtels haut de
gamme à travers le monde. Il nous donne les clés pour mieux appréhender l’univers des verres.
LES COULISSES
DU BOCUSE D’OR
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTOS NICOLAS BUISSON
PERCEVAL,
LA PASSION DU COUTEAU
Yam | Quel est le premier critère
qu’on doit retenir lorsqu’on choisit un verre ?
Denis Reichrat | 1TM[\I^IV\\W]\
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Roland Lannier est arrivé comme apprenti chez Perceval à 18 ans, un peu par hasard.
Aujourd’hui, 13 ans plus tard, il en est le chef d’atelier. Passionné, il nous raconte le couteau
sous toutes ses formes et nous explique pourquoi la lame lisse remporte tous les suffrages.
TEXTE LÉA LAMAGNÈRE | PHOTOS NICOLAS BUISSON
Perceval, la passion du couteau
Yam | Pouvez-vous nous présenter
la maison Perceval?
Yam | Depuis 2004, Yves Charles est
le gérant de l’Atelier Perceval. Qu’apportent
Roland Lannier | +M\\M[WKQu\uIu\u
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son expérience et sa vision d’ancien chef étoilé?
Yam | Quel autre élément
doit-on prendre en considération ?
D. R. | 4¼M[\Pu\Q[UML]^MZZMM[\
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Les verres
Cette compétition culinaire de haute voltige se tenait à Lyon les 25 et 26 Janvier derniers,
dans le cadre du SIRHA, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie.
YAM était là et vous fait revivre ce concours hors-normes.
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TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTOS NICOLAS BUISSON
Yam | Porcelaine, couverts et verre,
comment rendre ce trio compatible ?
D. R. | ;QTIXWZKMTIQVMM\TM[KW]^MZ\[
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Mercredi 26 janvier 2011,
en plein Bocuse d’Or.
Le Bocuse d’Or
en quelques chiffres
13ème | édition du Bocuse d’Or
cette année
1987 | l’année de la création
des Bocuse d’Or
par Paul Bocuse
5H35 | la durée de l’épreuve
pour réaliser deux plats
et les dresser
6 fois | le nombre de fois
où la France a décroché
le Bocuse d’Or
Yam | Comment choisit-on la taille d’un verre ?
D. R. | -TTMLWQ\\MVQZKWUX\MLMTI\IQTTM
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Y]QXMZUM\\ZILMUIQV\MVQZT¼uY]QTQJZM
1 | la seule femme à avoir
remporté le concours :
Léa Linster, candidate
luxembourgeoise, en 1989
2 minutes 20 secondes |
le temps dont dispose
les membres du jury
pour goûter chaque plat
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LM[UIQV[OW…\MZM\LuKWZ\QY]MZ
Les coulisses du Bocuse d’Or
POSITIONNEMENT
• Un magazine qui rassemble professionnels et amateurs autour d’une même passion: la gastronomie.
• Un contenu riche, rythmé par une maquette et des photos qui subliment les produits et les recettes.
• Un positionnement très haut de gamme allié à la renommée internationale du chef Yannick Alléno.
LECTORAT
• CSP++, urbains, actifs
• Professionnels de haut niveau, chefs, hôteliers, restaurateurs, mais aussi chefs en devenir, amateurs avertis et passionnés de gastronomie.
Tirage : 25 000 exemplaires | Diffusion : 13 500 exemplaires | 144 pages | Bimestriel | Prix de vente : 9,50€
Format : 210 x 290 | Éditeur : Laymon | Simple page quadri : 9 500 euros brut
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Le concours
en quelques mots…
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