Recette du mois d`octobre 2012 Croustillant de rouget barbet

Recette du mois d’octobre 2012
Croustillant de rouget barbet
légumes de saison au wok
 Ingrédients
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6 rougets barbets (120 à 150gr)
(demander de les mettre en filets sans arrêtes)
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe huile d’olive
1 brocoli
1 romanesco
2 courgettes
2 paq pois mange-tout
1 chou chinois
1 btle huile de sésame
1 btle de sauce oyster
1 bouquet d’estragon
1 cube bouillon de légumes
Sel, poivre, épices
Préparation
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Les légumes
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Bien laver tous les légumes
Défaire le brocoli, le romanesco en petit bouquet
Couper grossièrement le choux chinois
Couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et ensuite en
petites lamelles de ½ cm
Couper les pois mange-tout en 2
Préparer le wok et mettre 2 cuillères à soupe huile de sésame et
chauffer
Recettes du mois d’octobre 2012
Michel Mulhaupt - Consultant en Arts Culinaires
Ch. De Mallieu 15 - 1009 Pully
Téléphone 079 212 21 27 - Mail [email protected]
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Mettre les légumes dans l’ordre suivant :
o Romanesco 1min
o Ajouter brocoli 1 min
o Ajouter courgettes 1 min
o Ajouter les pois mange-tout 1 min
o Ajouter le chou chinois coupé
Ajouter 4 cuillères à soupe oyster sauce
Laisser cuire tout en brassant pendant 4 min
Mettre un couvercle et réserver hors du feu
Les filets de rouget barbet
• Déposer les filets côté chair sur une planche
• Saler et poivrer
• Retourner les filets
• Saler et poivrer
• Saupoudrer de farine et légèrement
tapoter sur le filet pour faire adhérer la
farine
• Préparer une poêle avec 2 cuillères à
soupe huile d’olive
et bien chauffer (huile devient très
liquide)
• Déposer délicatement les filets de rouget
côté chair (cuisson 30 à 40 sec.)
• Retourner les filets et poêler côté peau
fariné
• Baisser légèrement le feu pour éviter
que la farine ne brûle
• Cuisson côté peau 1 min 30
Dressage sur assiette
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Sur une assiette bien chaude dresser une petite quantité de légumes
Déposer
1 filet rouget présenté côté peau
1 filet rouget côté chair
En garniture place à votre imagination (une lamelle d’oignon grillée, une
feuille de basilic frit , des épices fraîches comme estragon, romarin, sauge,
thym par ex)
Je vous souhaite un très bon appétit.
Recettes du mois d’octobre 2012
Michel Mulhaupt - Consultant en Arts Culinaires
Ch. De Mallieu 15 - 1009 Pully
Téléphone 079 212 21 27 - Mail [email protected]