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Pays Basque
SAMEDI 6 FÉVRIER 2016
WWW.SUDOUE ST.FR
Le chef basco-béarnais exécute son menu Adishatz, authentifié terroir avec des produits du cru. Le dîner doit être envoyé en une heure et demie. Sa prestation est jugée par les
Quand le chef cuisine
GASTRONOMIE Le site La Belle
Assiette propose depuis trois ans des
expériences culinaires à la maison. Des
cuisiniers du Pays basque s’y sont mis
CHRISTOPHE BERLIOCCHI
[email protected]
N
icolas Garbay, 35 ans, natif
du Béarn et installé à
Bayonne, débarque à la
maison à 18 h 45 avec tout son attirail de chef cuisinier et son panier
d’aliments qui lui servira à préparer un repas gastronomique pour
huit convives. Le chef effectue son
dîner de validation pour le site La
Belle Assiette qui prend en charge
le défraiement de ce tout premier
repas. C’est le deal pour recruter de
vrais chefs, au fort potentiel. Aux
convives ensuite de noter la prestation du cuisinier et partager
leurs appréciations sur le site Internet et les réseaux sociaux. Si les avis
sont tous positifs, le chef est « validé ».
Nicolas Garbay a un CV de cuisinier long comme le bras et son dernier poste, chef exécutif au Radisson de Biarritz après avoir lancé le
restaurant de la chaîne d’hôtel à
Ajaccio, parle pour lui. « Je vis entre
le Canada, où je suis directeur de
collection pour un célèbre guide,
et le Pays basque, où je reviens très
régulièrement, raconte-t-il tout en
installant son matériel dans la cuisine. J’avais envie de conserver une
activité de chef quand je suis ici et
je me suis inscrit sur ce site sur les
conseils d’un copain cuisinier installé à Nice qui bosse beaucoup
avec eux. »
De 35 à 100 euros
La Belle Assiette (1) propose depuis
trois ans dans toute la France et
cinq autres pays européens deux
types d’expérience : « chef à domicile », pour des dîners préparés
chez le client avec dressage et service à l’assiette assuré par le chef
tout au long du repas, à partir de
35 euros jusqu’à 100 euros pour
des menus signature. Et une formule « buffet », dressée avant l’ar-
1 000
C’est le nombre d’amoureux
que le site projette
d’accompagner pour la SaintValentin, le 14 février, soit
trois fois plus qu’en 2015.
« Le dîner gastronomique
à domicile séduit de plus
en plus de couples, qui
n’ont plus les soucis du
déplacement ou de la garde
des enfants », dit Marc
Calleri : « C’est une
expérience pratique, intime
et originale. »
rivée des convives. Le site, fondé en
2012 par Stephen Leguillon et Giorgio Ricco, qui revendique plus de
30 000 repas exécutés depuis ses
débuts, se lance dans l’activité traiteur. Avec ambition puisque cet
AirBnB culinaire veut « devenir le
plus grand traiteur du monde ».
En attendant, au Pays basque,
une demi-douzaine de chefs cuisiniers sont déjà inscrits (lire par
ailleurs) et Nicolas Garbay espère,
via cette nouvelle activité, surtout
« ne pas perdre la main ». Une activité complémentaire. Et encadrée
puisque ces chefs indépendants,
qui peuvent aussi être propriétaire
ou salarié d’un restaurant, doivent
facturer leurs prestations. « J’ai le
statut d’auto-entrepreneur, code
traîteur, c’est simple et clean », dit
le Bayonnais.
Sur le site, chaque chef doit proposer au moins quatre menus. Les
futurs clients peuvent accéder à
leur profil, la zone desservie et découvrir les appréciations laissées
par les internautes. La Belle Assiette
ne laisse rien au hasard puisque le
site fait appel à des photographes
professionnels pour immortaliser
les premiers services des chefs.
Le chef cuisinier Nicolas Garbay cuisine sous les yeux de la maîtresse de maison et s’occupe de
tout, de la mise en place à la vaisselle en passant par le service. PHOTOS PIERRE-ALEX BARCOÏSBIDE
C’est le cas ce soir, et le photographe commence à mitrailler le cuisinier qui effectue sa mise en place
et trouve ses marques dans une
cuisine qu’il découvre. « Ce n’est jamais évident, mais on s’adapte dit
Nicolas Garbay. Il faut au moins
quatre plaques et un four. Après,
s’il y a un micro-ondes, de la place
dans le frigo et le congélateur, c’est
mieux ! Nous devons respecter le
modèle d’hygiène HACPP (2) et
c’est pour cela que je ne veux pas
servir plus de huit convives. »
Le chef basco-béarnais exécute
son menu Adishatz, authentifié
terroir avec des produits du cru :
terrine de foie gras de canard, figues confites au vin doux et brioche ; côte de veau snackée, mousseline de pommes de terre à la
tome de brebis, foie frais poêlé et
crumble de poires au floc de Gascogne et glace au lait de brebis. Copieux !
Nicolas Garbay cuisine sur place,
prépare sa purée, découpe ses
pommes, etc. Il a juste précuit ses
côtes de veau chez lui. « J’utilise des
trucs de chef. Par exemple je snacke la viande aller-retour et après
cuisson douce au four à température constante (60°). »