Les fabricants de broyeurs-pulpeurs* s`indignent

Publi communiqué
26 RPF Cuisine Pro MAGAZINE Ce communiqué a été publié au
nom du collectif regroupant :
Les fabricants de
*
broyeurs-pulpeurs
s’indignent
Suite à la publication de la synthèse réglementaire
concernant la gestion des biodéchets en restauration publiée par
le GECO** sous l’égide de l’ADEME, le collectif des fabricants de
broyeur-pulpeur souhaite réagir. En cause, les interprétations de
certains textes de loi et l’absence de réponses claires et
argumentées de la part du Ministère de l’environnement.
RÉGLEMENTATION
Aller + loin
Scannez le QR Code ci-dessous
pour visualiser une vidéo
expliquant le fonctionement
d’un broyeur-pulpeur. * Le collectif regroupe les entreprises
suivantes (représentées par) :
Comenda (Livio Brugnoli – Directeur
commercial), Hobart (Fabrice
D.R
Mezzomo – Président), Metos
(Bénédicte Compère – Directrice
générale), Validex (Patrick Vajda
– Directeur commercial).
** GECO : Association regroupant des
industriels qui fabriquent et
commercialisent des produits destinés
aux différents segments de marché de
la Consommation Hors Foyer
*** La taxe d’enlèvement des
biodéchets d’un lycée produisant 800
couverts/jour s’élève à environ 1000 €/
mois en Région PACA.
Que reproche-t-on aux broyeurs-pulpeurs dans la synthèse du GECO ? La synthèse met en avant l’Article
R.1331-2 du Code de la Santé
Publique (Annexe 8) qui dit que le
rejet dans le réseau des eaux usées de
déchets solides, y compris broyés,
n’est pas autorisé. Cette disposition
est également reprise dans l’arrêté
du 21 juillet 2015 relatif aux systèmes d’assainissement collectifs
(article 13) mais là, nulle part on
y parle des biodéchets. Seuls sont
évoqués « les déchets solides tels
que lingettes, couches et sacs plastiques… y compris après broyage ».
Quand nous avons demandé :
mais qu’en est-il des biodéchets broyés et séparés, nous
n’avons pas eu de réponse alors
que ce n’est absolument pas la même
chose. Le jus envoyé dans la canalisation n’est pas pire que les eaux
résiduelles du nettoyage des sols,
d’une marmite ou d’un four. Cela
signifie-t-il qu’en France il faut
brancher tous les appareils d’une
cuisine sur une cuve spécifique
pour récolter les eaux résiduelles
qui ont les mêmes propriétés que le
liquide que nous extrayons avec nos
broyeurs ? Que deviendront-elles
alors ? Sans oublier que les équipements de grande cuisine sont
toujours reliés à un bac à graisse,
obligatoire, qui récupère les parties grasses, néfastes au fonctionnement des centrales d’épuration.
D’autres problèmes ? Le 2e point réglementaire qui pose
problème (toujours dans l’annexe 8
de la synthèse règlementaire) c’est
cette référence au règlement européen UE 142-2011 section XI. Il y
est dit que : « L’élimination des sousproduits animaux ou des produits
dérivés dans le circuit des eaux usées
doit être interdite, car ces effluents
ne font pas l’objet de dispositions
qui garantiraient une gestion correcte des risques pour la santé
publique et animale ». Mais le circuit
des eaux usées assimilées domestiques, qui correspond aux cuisines
professionnelles, est régi par L’article 1331-15 du code de la santé
publique qui impose aux restaurateurs l’installation d’un bac à graisse
justement pour cette raison ! Et si on
continue la lecture de l’article il faut
« écarter les risques inacceptables
d’élimination accidentelle de sousproduits animaux liquides notamment lors du nettoyage du sol et
des équipements utilisés lors de la
transformation. ». Cela signifie que
tous les restaurateurs sont hors loi
car ils ont l’obligation d’installer
une cuve pour recueillir l’eau du
lavage du sol !
Si on regarde de près ce texte, on
se rend compte, et cela nous a
été confirmé par la DGAL, que le
point 11 concerne les usines agroalimentaires de transformation de produits animaux. Quelle est la cuisine
collective qui découpe encore ses
quartiers de viande ou filets de
poissons dans les mêmes proportions qu’une usine de transformation agroalimentaire ? Or,
il nous semble que le choix de ces
textes réglementaires a été fait sans
prendre en considération la réalité
du terrain. C’est même à se demander si cette synthèse n’est pas sortie
sous la dictée d’intérêts particuliers…
Que voulez-vous dire par là ?
En se basant sur des textes de loi qui
n’ont jamais été pensés pour notre
profession, cette synthèse favorise
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BROYEUR-PULPEUR : COMMENT ÇA MARCHE ?
D’un équipement à l’autre il y a quelques
différences mais le principe du broyeur-pulpeur
est le suivant : on débarrasse les biodéchets
dans une trémie où ils sont attirés par un
tourbillon d’eau qui les conduit dans la partie
inférieure de l’appareil où se trouve les lames de
broyage. Le déchet est alors non seulement
broyé mais également séparé : d’un côté, la
pulpe (la partie solide) qui est expulsée grâce à
une vis sans fin dans un bac, de l’autre l’eau
utilisée pour le transport contenant des
particules de déchets qui est filtrée ne
permettant pas le passage de particules
supérieurs à 1 mm. Ces particules en suspension
dans l’eau et les graisses présentes dans le jus
sont récupérées par le bac à graisse
de manière évidente certaines solutions au détriment d’autres qui sont
pourtant moins coûteuses et tout
aussi efficaces pour les professionnels de la restauration. La solution
de traitement des biodéchets par
broyeur-pulpeur existe depuis plus
de 30 ans et équipe à ce jour des centaines de cuisines collectives. Nous
aimerions donc savoir si, oui ou
non, ces cuisines fonctionnent
dans l’illégalité et si nous devons
stopper la production de ces appareils ce qui pénaliserait lourdement
nos entreprises. Et nous pensons
que tous les professionnels de la restauration qui ont recours à ce type
de matériel aimeraient eux aussi
avoir des réponses…
Pourtant, plusieurs documents émanant d’organismes reconnus continus à présenter les broyeurs-pulpeurs comme une solution
parfaitement adaptée au traitement
des biodéchets. Pourquoi ?
Effectivement et cela nous laisse
perplexe. C’est le cas par exemple
du guide sur la gestion des biodéchets édité par la CCI de Saône
et Loire et qui a été validé par
l‘Ademe, le même organisme qui a
contrôlé la synthèse du GECO. Un
article signé du très sérieux FCSI
obligatoirement installé dans une cuisine
professionnelle.
Tous les tests montrent que ces appareils
permettent de réduire de 80% le volume des
biodéchets et de 50% leur poids ce qui est un
réel avantage pour les restaurateurs soumis à la
nouvelle réglementation sur les biodéchets. La
pulpe est ensuite collectée et peut servir à
alimenter un bac de compostage (compostage
de proximité) ou être encore introduite dans un
sécheur-déshydrateur pour être à nouveau
dégradée. Elle peut aussi être mise à la poubelle
pour l’enlèvement vers un site agréé mais avec
un rapport poids /volume drastiquement réduit,
ce qui signifie pour le producteur une réduction
du cout de la collecte, une réduction de l’achat
(Foodservice Consultants Society
International) et paru le mois dernier confirme l’intérêt des concepteurs de cuisine pour ce type d’équipement. En Europe, l’Écosse, par
le biais du CESA et du gouvernement, s’est clairement prononcée
en faveur de toutes les solutions
techniques de traitement des biodéchets, broyeurs-pulpeurs compris. En Italie la Loi 210 reprends
l’art.1331-2 du code de la santé
publique français (interdiction d’introduire des déchets solides y compris après broyage) mais ils ajoutent
« sauf les déchets organiques provenant de restes de nourriture (…) ».
Pourquoi la France n’est-elle pas
capable de s’exprimer clairement
sur cette question avec des arguments ? Pourquoi soudain cette
prise de position extrême et injustifiée sans même écouter ce que
nous avons à défendre ? Et quand,
en 2025, les ménages devront aussi
trier leurs biodéchets, les broyeurs
domestiques seront-ils eux aussi
interdits ?
Ce que l’on reproche à vos machines
n’a donc rien à voir avec la réglementation sanitaire ?
En effet , la DGAL (Direction
Général de l’Alimentation) nous
des sacs poubelles et une réduction des
manipulations par le personnel et donc moins de
TMS (Troubles Musculo Squelettiques). Les
broyeurs-pulpeurs sont une vraie alternative
pour les restaurants qui veulent éviter des taxes
d’enlèvement prohibitives*** ou simplement
pour espacer les enlèvements. Rappelons aussi
que les camions qui viennent chercher les
biodéchets font souvent plusieurs centaines de
km pour les collecter. Enfin, notons que les
gisements de biodéchets en restauration
collective ne sont pas les mêmes que dans
l’industrie agroalimentaire, d’autant que les
actions de lutte contre le gaspillage qui se
développent en restauration collective jouent un
rôle crucial dans la réduction des volumes.
a confirmé que les liquides rejetés par nos broyeurs-pulpeurs
étaient exclus des dispositions
partic ulières de la réglement ation sanit aire sur les D C T
(Déchets de Cuisine et de Table).
Ce n’est donc pas un problème
sanitaire mais bien un problème
d’environnement . Or, sur ce
point, nous ne pouvons accepter
que nos machines soient taxées
de polluantes pour l’environnement. Comment un jus de biodéchets peut-il être plus dangereux que des matières fécales ?
La synthèse du GECO a été validée par le Directeur Général de
la Prévention des risques mais
personne n’a semblé relever
les incohérences qui pourtant
mettent en péril de nombreuses
entreprises.
Que comptez-vous faire ?
Nous allons demander un énième
rendez-vous au ministère de l’Environnement où nos interlocuteurs disparaissent les uns après
les autres ou se déclarent incompétents pour nous répondre.
Nous ne baisserons pas les bras
tant que nous n’aurons pas obtenus des réponses claires et argumentées. l
C’est dit
Installé à Bordeaux, Pascal Sivade,
fondateur du BET cuisine Bio
Hygiène conçoit des cuisines
professionnelles depuis 29 ans.
Diplômé en microbiologie, il s’est
toujours intéressé aux problèmes
d’hygiène et optimise les zonages
des cuisines pour combattre tous
les risques de contamination.
« Cette polémique sur les broyeurspulpeurs est insensée. La partie
liquide rejetée dans les
canalisations n’est pas pire que
celle rejetée par une plonge batterie
qui, ici à Bordeaux, est reconnue
comme une zone propre par les
services vétérinaires.
Personnellement j’équipe tous les
bacs à graisse des cuisines que je
conçois avec des doseurs de
produits enzymatiques qui
détruisent complètement les
protéines enzymatiques et
améliorent de manière
spectaculaire leur maintenance. Je
ne peux pas croire que le jus d’un
broyeur passé par cette succession
de filtres soit aussi dangereux que
l’eau des toilettes ! Les matières
fécales contiennent elles de 10 à
100 000 milliard de bactéries/gr… ».
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