Acide ascorbique (E300)

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Acide ascorbique (E300)
Données culinaires
L’acide ascorbique est un acidifiant et un antioxydant.
Il permet :
• de remplacer le jus de citron,
• d’éviter l’oxydation,
• de renforcer la structure du pâton en boulangerie.
Données technologiques
Dissolution L’acide ascorbique est très soluble dans l’eau : 250 g/L
à 20°C.La quantité usuellement utilisée est de 0,5 à 5 g
d’acide ascorbique pour 100 g de préparation finale.
Stockage
Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé,
dans un endroit frais et sec
HO
O
HO
Données toxicologiques
• Les recommandations européennes conseillent un
apport quotidien de 80 mg. À titre d’exemple,
100 g d’orange apporte en moyenne 50 mg à 60 mg
de vitamine C.
• Pas de dose journalière admissible spécifiée.
• La dose utilisée ne doit pas dépasser la quantité
nécessaire pour obtenir l’effet désiré.
Données scientifiques
L’acide ascorbique ou vitamine C est essentiellement
présent dans les végétaux frais : fruits (les agrumes
en contiennent beaucoup), légumes verts, pommes
de terre. La plupart des animaux sont aussi capables
de le synthétiser pour défendre leur organisme contre
l’oxydation.
O
HO
OH
Formule de l’acide ascorbique
La vitamine C est un additif alimentaire ajouté dans les
aliments en tant qu’antioxydant. Elle limite l’oxydation de
certaines molécules (pigments, acides gras...)
ce qui permet de limiter le rancissement (mauvais goût)
ou le changement de couleur (brunissement).
Cette vitamine est très hydrosoluble (soluble dans l’eau)
et sensible à l’oxydation, ce qui est à l’origine
de pertes importantes dans les aliments.
La production commerciale d’acide L ascorbique
se fait par fermentation du glucose.
Acide ascorbique
Glucose
Fermentation
(2 étapes)
Informations issues de Beltz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry,
3rd Edition, Springer, 2004, 423-426.
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