09 MAI 12 - Hotel Daniel Paris 8

09 MAI 12
Hebdomadaire Paris
OJD : 268347
Surface approx. (cm²) : 2494
N° de page : 98-101
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
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GAUDARD
2872522300504/GAD/MCF/2
Eléments de recherche : SEBASTIEN GAUDARD : chef pâtissier, toutes citations
09 MAI 12
Hebdomadaire Paris
OJD : 268347
Surface approx. (cm²) : 2494
N° de page : 98-101
13 RUE HENRI BARBUSSE
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RETOUR AUX TRADITIONS DU XVIIe SIÉCLE
AVEC "L'AMBIGU" - SORTE DE BUFFET QUI PRÉSENTAIT
ENSEMBLE LES METS SALÉS ET SUCRÉS - POUR
UN BRUNCH RÉINVENTÉ PAR LE PÂTISSIER SÉBASTIEN
GAUDARD. PAUSE GOURMANDE DANS LE CADRE
IDYLLIQUE DU PALACE PARISIEN»
PHOTOS : LAURENT ROUVRAIS. RÉALISATION : MARIE-CAROLINE MALBEC.
GAUDARD
2872522300504/GAD/MCF/2
Eléments de recherche : SEBASTIEN GAUDARD : chef pâtissier, toutes citations
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Hebdomadaire Paris
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Surface approx. (cm²) : 2494
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SAUMON MARINE
A LA VANILLE
Pour 4 personnes
PRÉPARATION : IS MN.
MARIN ADE: 3 JOURS.
REPOS: 24 H AU FRAIS.
TRÈS FACILE
• 5OO g de saumon irais avec la peau
• SO g de sucre semoule • 5O g de
gros sel marin • poivre mignonette
• 2 gousses de vanille Bourbon
• 3 cl d'huile de pépins de raisin.
• Fendre les gousses de vanille en deux,
récupérer les graines avec la lame d'un couteau.
• Placer le filet de saumon lavé et essuyé
sur une grille à pâtisserie posée sur un moule.
• Dans l'ordre : poudrer dè sucre, de sel,
poivrer, couvrir de graines de vanille.
Laisser reposer 24 heures au frais.
• Ajouter l'huile. Emballer dans un film
alimentaire. Réserver au frais.
• Arroser le d'un filet d'huile matin et soir
pendant 3 jours, le remettre entre-temps au frais.
• Pour servir, couper le filet dans son
épaisseur en petites tranches.
ŒUFS A LA COQUE
Préparation
PRÉPARATION: W MN. CUISSON : 3 MN.
TRÈS FACILE
• 8 œufs extra frais bio • 2 minibaguettes à l'ancienne de 17 cm de long
• beurre Bordier.
• Déposer les œufs conserves à température
ambiante dans de l'eau frémissante,
les cuire pendant 3 mn. C'est le secret
pour conserver au blanc d'œuf une texture
souple et non caoutchouteuse.
• Les ouvrir avec un toque-œuf
(ustensile idéal pour obtenir une coupe
franche et nette) ou un petit couteau,
ne pas saler, ne pas poivrer, ce qui permet
à chacun de le faire selon son goût.
• Trancher les minibaguettes en 2 dans
le sens de la longueur, puis encore en 2 afin
d'obtenir des mouillettes. Beurrer légèrement.
Les servir avec les œufs à la coque bien
chauds, sans oublier la salière et le poivrier !
(Le mieux est de cuire les œufs en deux fois
afin qu'ils soient parfaits.)
Sébastien Goudard: agitateur de goût
Adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon, puis
maestro lui-même chez Fauchon, créateur du
Delicabar au Bon Marché en 2004, il a ouvert son
propre lieu il y a quèlques mois, la Pâtisserie des
Martyrs (22, rue des Martyrs, Paris 9e, 01 71 18 24 70),
où il se replonge avec bonheur dans les classiques
de son art. Expérience sensorielle garantie !
sebastiengaudard.com et hoteldanielparis.com.
GAUDARD
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Eléments de recherche : SEBASTIEN GAUDARD : chef pâtissier, toutes citations
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Hebdomadaire Paris
OJD : 268347
Surface approx. (cm²) : 2494
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OTHELLO
Pour 4 personnes
PRÉPARATION : 30 MN.
FACILE
• 24 petites meringues rondes à la
vanille en forme de macarons • 4 cl de
lait frais • 260 cl de crème fleurette
• 54O g de chocolat amer à 7O % • 9O g
de beurre mou • 2 cc de miel d'acacia.
• Couper le chocolat en petits morceaux
avec un couteau à scie.
• Mélanger le miel à 240 g de chocolat.
• Faire bouillir le lait et la crème dans une
casserole, ajouter le liquide en quatre fois
sur le chocolat au miel, mélanger énergiquement à chaque fois à la cuiller en bois.
La texture doit être lisse et brillante comme
une mayonnaise.
• Incorporer le beurre, mélanger
au batteur électrique. Laisser figer et garder
à température ambiante.
• Mixer le reste de chocolat en poudre grossière.
• Garnir 12 meringues de ganache à la poche
à douille, coller les autres dessus.
• Les placer 10 mn au frais. Les badigeonner
au pinceau de ganache avant de les rouler
dans le pailleté de chocolat.
• Les réserver au frais jusqu'au service.
VISITANDINES
Pour 4 personnes
PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 10 MN.
FACILE
• 7O g de poudre d'amandes • 2OO g
de sucre glace • 1OO g de farine
• 4 blancs d'œufs • 4 blancs d'oeufs
à moitié montés «ISO g de beurre frais
» 1/2 gousse de vanille.
• Tamiser ensemble la poudre d'amandes,
la farine et le sucre.
• Ajouter les blancs d'œufs, mélanger
délicatement à la spatule.
• Cuire le beurre noisette.
• Finir de battre les autres blancs à moitié
montés jusqu'à ce qu'ils soient blancs
et mousseux, les ajouter délicatement aux
premiers, ajouter simultanément le beurre
noisette encore chaud puis les grains
de vanille grattés sur la gousse.
• Garnir des petits moules à gâteaux
beurres et les glisser immédiatement
au four préchauffé. Cuire environ 10 mn
à 230 °C (th. 8).
• Démouler, déposer sur une grille.
GAUDARD
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