œufs de caille panés

ŒUFS DE CAILLE PANÉS
Ingrédients :
POUR 16 ŒUFS DE CAILLE
ŒUFS DE CAILLE
16 ŒUFS DE CAILLE
CONDIMENT POUDRE D’OLIVE
40 OLIVES NOIRES DÉNOYAUTÉES
CONDIMENT POUDRE POIVRE/AGRUMES
3 CITRONS JAUNES
1 PAMPLEMOUSSE
1 ORANGE
1 CITRON AU SEL (VOIR V1 PAGE 820)
5 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
10 G DE POIVRE MIGNONNETTE
1 C. À C. DE CURRY JAUNE
Préparation :
CONDIMENT POUDRE TOMATE/PIMENT
10 PÉTALES DE TOMATES SÉCHÉES
Le condiment poudre d’olive
2 PINCÉES DE PIMENT D’ESPELETTE
Concasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une
plaque. Les sécher à l’étuve à 80 °C pendant 2 heures. Mixer les olives séchées CONDIMENT HERBES
jusqu’à ce qu’elles soient en fine poudre. Réserver au sec.
1/4 DE BOTTE DE CIBOULETTE
Le condiment poudre poivre/agrumes
Laver les citrons, le pamplemousse et l’orange. Prélever les zestes. Tailler le citron
au sel en brunoise. Étaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque.
La glisser au four (ou à l’étuve) à 70oC pendant 2 heures pour bien les sécher.
Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise
séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d’un mixer. Mixer
jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.
1/4 DE BOTTE DE CERFEUIL
1/4 DE BOTTE DE PERSIL
1/4 DE BOTTE D’ESTRAGON
HUILE D’OLIVE, FLEUR DE SEL
Le condiment poudre tomate/piment
Mélanger les tomates séchées et le piment d’Espelette. Les mixer jusqu’à ce qu’ils
soient réduits en une fine poudre. Réserver au sec.
Le condiment herbes
Rincer, sécher la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l’estragon. Effeuiller ces trois
derniers. Ciseler toutes ces herbes. Les mélanger dans une calotte. Les assaisonAuteur : Alain Ducasse
ner d’un peu de fleur de sel. Les réserver.
Editeur : Alain Ducasse Edition
Cuisson des œufs
Cuire les œufs de caille à l’eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir et les
écaler. Tailler très légèrement leur base pour leur donner une assise afin qu’ils
restent ensuite bien droits. Les réserver.
Finition et présentation
Verser un peu d’huile d’olive dans une assiette. Déposer séparément chaque
condiment dans une petite assiette. Rouler tous les œufs dans l’huile d’olive.
Ensuite, en rouler quatre dans les herbes, quatre dans la poudre de tomate/piment, quatre dans la poudre poivre/agrumes, et enfin les quatre derniers dans
la poudre d’olive. Saupoudrer le fond du plat de service de chaque condiment en
poudre. Y dresser les œufs de caille panés en alternant les couleurs.
Sortie : Octobre 2013
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