cahier des clauses techniques particulieres viandes surgelées

CENTRE HOSPITALIER DE BLIGNY
Cahier des clauses techniques particulières
pour la fourniture de denrées alimentaires
conformément au Code des Marchés Publics
Marché du 01/07/2015 au 30/06/2016
LOT N° 5 VIANDES SURGELEES
ARTICLE 1 OBJET ET VALIDITE DU MARCHE
Ce présent cahier a pour objet de définir les clauses techniques particulières
concernant la fourniture de Viandes surgelées répondant au besoin
d’approvisionnement de la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Bligny.
Il s’agit d’un marché à bons de commande, passé pour une durée d’un an, du 1er juillet
2015 au 30 juin 2016 et renouvelable par expresse reconduction pour une durée
n’excédent pas trois ans, y compris l’année 2015/2016.
ARTICLE 2 DOCUMENTS CONTRACTUELS
Le marché est constitué par les documents contractuels énumérés ci dessous :
L’Acte d’Engagement et les bordereaux de prix revêtus du cachet de l’entreprise et de
la signature du candidat.
Le Cahier des Clauses administratives Particulières.
Le Cahier des clauses Techniques Particulières.
Les normes de qualités adoptées par l’Union Européenne, les spécifications techniques
du Groupe d’Etudes des marchés de la Restauration Collective ou enregistrées par
l’AFNOR.
Le règlement de consultation.
ARTICLE 3 COMMANDES
Le mode de commande est défini à l’article 5.1 du CCAP.
ARTICLE 4 FOURNITURES
Le titulaire se devra de respecter en permanence les directives, lois, décrets et
règlements de l’Union Européenne et de la République Française.
Les produits sont regroupés au sein du bordereau des produits et des prix, annexé à ce
présent CCTP.
Les quantités annuelles mentionnées sont indicatives et peuvent être modifiées au
profit d’autres produits. Elles résultent des achats de denrées constatées sur l’année
2014.
Le Centre Hospitalier de Bligny ne peut être tenue responsable de ces fluctuations en
plus ou en moins.
Le candidat pourra fournir un catalogue et proposer une remise fixe sur la durée du
marché.
4.1 DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES
La fourniture doit répondre aux dispositions des règlements et directives
communautaires en vigueur en la matière, au Code de la Consommation, au Code
Rural, à la norme AFNOR, à toutes dispositions réglementaires en matières d’hygiène,
d’étiquetage, de présentation des denrées alimentaires, de dénominations de vente et
de traçabilité, ou équivalent.
Toute réglementation nouvelle sera appliquée pendant la durée d’exécution du présent
marché.
4.2 QUALITE DES PRODUITS
Le titulaire doit assurer une qualité suivie et identique pendant la durée du marché, et
respecter les marques qu’il s’est engagé à livrer, conformément aux précisions
indiquées dans le bordereau des produits demandés de ce lot.
Viandes hachées :
Définition
Les viandes hachées sont des viandes qui ont été seulement soumises à une opération
de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin. Tout ajout
d’eau est interdit.
Seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées les viandes
provenant d’animaux de boucherie d’une seule des espèces suivantes : bovine.
Les viandes hachées doivent être fabriquées dans des ateliers agréés par la mise sur le
marché communautaire. Les matières premières doivent provenir exclusivement
d’ateliers de découpe agréés par la mise sur le marché communautaire et être utilisées
dans un délai de 18 mois pour la viande bovine congelée.
La viande utilisé pour la fabrication des viandes hachées correspond exclusivement à
des ensembles de muscles striés et de leurs affranchis, y compris les tissus graisseux y
attenant.
Conformément à l’article 6 du décret n° 97-74, les viandes hachées ne peuvent être
préparées à partir de chute de découpe et de parage.
L’utilisation de viandes séparées mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du
cœur et des abats ainsi que l’ajout d’os sont interdits.
Caractéristiques
Les viandes hachées doivent satisfaire aux critères micro biologiques fixés par l’arrêté
du 29 février 1996.
Leur teneur en matières grasses et rapport collagène / protide des viandes hachées
doivent satisfaire aux limites réglementaires définies par le décret n° 97-74 du 28
janvier 1997 :
catégories de viandes
hachées
taux en matière grasse (MG
en %)
rapport collagène
sur protide (C/P
en %)
5
≤ 12
viande hachée
hachée pur bœuf
10
≤ 15
viande hachée
hachée pur bœuf
15
≤ 15
≤ 20
≤ 15
viande hachée maigre
hachée pur bœuf
viande hachée pur veau
Poulets – autres volailles :
Classe des carcasses catégorie « A »
Les carcasses et découpes de volailles doivent pour être admises dans la classe A,
répondre aux conditions minimales suivantes, à savoir être :
- intactes, compte tenu de la présentation
- propres, exemptes de toutes matières étrangères, souillures ou sang
- exemptes de toutes odeurs étrangères
- exemptes de taches visibles de sang, les taches peu étendues et peu perceptibles
sont tolérées
- exemptes de fractures ouvertes
- exemptes d’ecchymoses graves
- avoir une bonne conformation. La chair doit être dodue ; la poitrine bien
développée, large longue et charnue, les cuisses doivent être charnues. Les
poulets, les jeunes canards ou canetons et les dindes doivent présenter une
mince couche régulière de graisse sur la poitrine, le dos et les cuisses. Sur les
coqs, les poules, les canards, une couche plus épaisse de graisse est tolérée
- les lésions, ecchymoses et décolorations sont tolérées, pour autant qu’elles soient
en petit nombre, peu étendues et peu perceptibles et qu’elles n’affectent ni la
poitrine ni les cuisses. L’aileron peut manquer. Une certaine rougeur est tolérée
sur les ailerons et les follicules. Pour la volaille congelée ou surgelée, il ne peut y
avoir des traces de gelures, sauf si elles sont fortuites, peu étendues et peu
perceptibles et n’affectent ni la poitrine ni les cuisses
Définition des découpes de volailles : poule, poulet
Cuisse de poulet déjointée :
Le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux
découpes doivent être pratiquées aux articulations.
Cuisse de poule avec portion de dos (APD) :
Cuisse non désossée avec une portion de dos attachée, le poids de cette dernière ne
doit pas dépasser 15%, la dénomination de vente « sciée deux lames ».
Définition des découpes de dinde :
Escalope de dinde (viande blanche) :
Tranche de filet sans peau.
Rôti de dinde filet :
Produit constitué de viande blanche filet.
4.3 ORIGINE DES PRODUITS ET TRACABILITE
Pendant toute la durée d’exécution du présent marché, le Centre Hospitalier de Bligny
se réserve le droit de demander à tout moment au fournisseur la traçabilité sur tel ou
tel produits. Ce dernier devra alors répondre par courrier dans les plus brefs délais.
4.4 EN CAS D’IMPOSSIBILITE DE LIVRAISON D’UN PRODUIT REFERENCE
Les dispositions relatives à l’incapacité du fournisseur de nous livrer le produit
référencé sont indiquées aux articles 9-3 et 9-4 du CCAP.
ARTICLE 5 CONDITIONNEMENT ET ETIQUETAGE
5.1 CONDITIONNEMENT
Les dispositions relatives au conditionnement sont mentionnées à l’article 4 du CCAP
Le conditionnement doit permettre l’identification du lot de fabrication.
L’emballage extérieur sera de type perdu ; il doit être dune qualité telle que la denrée
soit jusqu’au moment de la livraison intégralement protégée contre les pollutions
extérieures, la déshydratation,…
Il doit respecter les principes réglementaires en vigueur d’hygiène alimentaire, et
notamment assurer :
La conservation,
La fraîcheur,
La préservation des produits contre l’action de la lumière, de l’air et d’autres
agents extérieurs qui les altéreraient de quelque façon que ce soit.
5.2 ETIQUETAGE
L’emballage extérieur doit comporter toutes les mentions réglementaires en caractères
lisibles, indélébiles suivantes :
La raison sociale, le nom et l’adresse du fabricant ou le lieu de production et de
conditionnement,
La dénomination du produit,
La marque du produit,
L’origine ou la provenance,
La date de congélation du produit,
la date de fabrication ,
Le n° de lot de fabrication,
Le poids net à l’emballage,
La date limite de conservation ou la date limite d’utilisation optimale,
La liste des ingrédients y compris les additifs utilisés,
Les conditions particulières d’utilisation et les précautions d’emploi et de conservation,
La mention « ne pas recongeler après décongélation »,
La marque sanitaire,
et toutes autres indications ayant un caractère obligatoire.
Les choix des emballages de livraison sont laissés à l’initiative du titulaire. Seront toutefois
refusés à la livraison :
Les emballages réutilisables consignés,
Les cartons ne présentant pas une rigidité suffisante,
Tout emballage dit jetable présentant des signes manifeste de réutilisation
Tout emballage présentant des déformations importantes ou la trace de chocs de nature
à altérer les produits contenus à l’intérieur.
Les palettes ou casiers utilisés ne seront pas consignés.
Tout colis non étiquetés ou étiquetés non convenablement sera refusé.
ARTICLE 6 CONDITIONS DE TRANSPORT, LIVRAISON, EMBALLAGES
Les denrées alimentaires fournies seront livrées conformément à la législation en vigueur
concernant leur préparation, leur conditionnement, leur étiquetage et leur transport.
Les livraisons seront effectuées conformément aux exigences de l’arrêté du 20 juillet 1998.
Leur température maximale de stockage et de transport sera conforme à l’arrêté du 29
septembre 1997.
Les procédures HACCP devront être respectées par les fournisseurs dans les établissements,
et également au niveau du transport jusqu’à la livraison.
Les produits dont les températures de stockage et de transport ne sont pas respectées seront
refusés.
La chaîne du froid ne doit pas être rompue, le transporteur doit pouvoir l’attester à tout
moment.
Concernant le transport des produits dont la conservation doit être maintenue aux
températures admises par la réglementation, les produits doivent être transportés dans des
véhicules agréés et dans le respect du règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires.
Les véhicules de livraisons devront être en parfait état de propreté et d’entretien et les
appareils de réfrigération en parfait état de fonctionnement.
Le personnel préposé au transport des denrées doit observer les règles de propreté la plus
stricte.
Tout manquement aux conditions d’hygiène, de propreté des chauffeurs, le non respect de la
réglementation de la chaîne du froid entraînera automatiquement le refus de toute livraison,
sans que le fournisseur ne puisse prétendre à une indemnité.
Toute livraison de denrées produites à partir d’organismes génétiquement modifiés sera
systématiquement refusée.
Le titulaire s’engage à livrer les produits conformément au marché
Les conditions de livraison sont définies à l’article 5 du CCAP.
ARTICLE 7 OPERATIONS DE CONTROLES
Les opérations de vérifications sont définies à l’article 7 du CCAP.
ARTICLE 8 DETERMINATION DES PRIX
Les prix sont définis à l’article 8 du CCAP.
ARTICLE 9 DOCUMENTS A FOURNIR
Les fiches techniques de l’ensemble des produits figurant sur le bordereau des produits et des
prix.
Ces fiches techniques permettent d’une part de vérifier la conformité des produits et d’autre
part d’évaluer la valeur technique des produits.
Les fiches techniques seront annexées dans l’offre. Elles seront datées et signées par le
candidat et feront alors partie intégrante de l’annexe du bordereau des produits et des prix.
Les fiches techniques comporteront les mentions suivantes :
Désignation du produit,
Zone de pêche
Origine détaillée
Mode de surgélation
Conditionnement,
Calibre et poids net déglacé,
Caractéristique de l’étiquetage,
Caractéristiques physiques,
Caractéristiques chimiques (ABVT)
Caractéristiques organoleptiques
Caractéristiques biologiques
Le titulaire s’engage à faire parvenir toutes les mises à jour des fiches techniques dans les plus
brefs délais.