Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Le Plan HACCP
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Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Le Plan HACCP
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE -3- Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Le Plan HACCP Après avoir considéré les BPH, abordons maintenant le Plan HACCP En préambule, rappelons quelques définitions : • danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé, • risque : fonction de la probabilité d’un effet néfaste et de l’importance d’un tel effet résultant de la présence d’un danger dans un aliment, • HACCP : abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point ou en français : Analyse des risques, Points critiques pour leur maîtrise • dans HACCP on distingue trois définitions différentes - La méthode HACCP (un outil) : une méthode de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer, de maîtriser les dangers significatifs. Le plan HACCP (un programme). Un document préparé en conformité avec les principes à sa HACCP anglais maîtrisait les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. - Le système HACCP (un système de management) : un système permettant d’établir une politique et les objectifs relatifs à la sécurité alimentaire et d’atteindre ses objectifs 1- Définissons les notions de dangers Ces notions sont la base de l’analyse des risques pour leur maîtrise. L’hygiène des aliments nécessite la maîtrise : - des dangers microbiologiques, des dangers chimiques, des dangers physiques, des dangers allergènes, des dangers réglementaires. 1-1 Les dangers microbiologiques Les germes pathogènes : il peut être dangereux pour la santé des consommateurs. Les germes d’altération : ils dénaturent le produit sont pour autant révélant une vendange pour la santé leur maîtrise doit être assurée pour les raisons de satisfaction du client. Pour la maîtrise microbiologique des produits, il convient de distinguer : - la présence initiale de germes dans le produit (contamination) le développement des germes présents dans le produit (prolifération) la défaillance d’un procédé visant la réduction de la contamination. (contamination résiduelle) 1-2 Les dangers chimiques Les substances concernées peuvent être : – – – – Des antibiotiques, des pesticides… (Liés à des traitements sur les matières premières) Des mycotoxines, de l’histamine, des toxines botuliniques… (Liés à l’activité de microorganismes) des métaux lourds : Mercure, plomb… Des substances chimiques : détergent, désinfectant,… De même que pour les dangers microbiologiques, on distingue : • la contamination initiale, • la rue contamination en contact avec l’eau, le matériel, les détergents, les désinfectants La contamination résiduelle liée à un mauvais rinçage des matériels après nettoyage ou désinfection, ou de mauvais rinçage de légumes après la décontamination. Pour les substances produites par des micro-organismes (bactéries, moisissures…) Il peut y avoir aussi un danger chimique lors de la prolifération des micro-organismes 1-3 Les dangers physiques Les dangers physiques peuvent être : - des poussières par des courants d’air et ou l’environnement du site de préparation, des corps étrangers : débridé conditionnement, éclipse, agrafes, ficelle, bois, verre, cailloux, ferraille, etc. 1-4 Les dangers réglementaires Nous entendons par dangers réglementaires : le défaut d’étiquetage (absence, élimination, DLC…) 2- Principes de la démarche : La méthode HACCP se décline en sept principes qui sont définis d’après l’article 5 du règlement (CEE) N° 852/2004 du 29 avril 2004. Le diagramme de fabrication décrivant les différentes étapes de production va servir de base à la suite de notre propos : le responsable qualité, le responsable de production, les responsables de chaque secteur d’activité doivent : - - - Connaître les fiches conseils pour la prévention des risques infectieux, Identifier tout danger il y a les prévenir, d’éliminer, ou de ramener un niveau acceptable depuis le choix des fournisseurs jusqu’à la distribution des repas, Utiliser la méthode des 5M pour rechercher, les facteurs sources de prolifération ou de survie microbienne et en établir les causes, Etablir chaque danger identifié des mesures de maîtrise. Cette analyse est présentée sous forme de tableau. On peut se servir des guides des bonnes pratiques d’hygiène restauration collective comme guide de travail, sachant que ce guide n’est pas validé. Mettre en place pour chaque étape définie comme point critique (CCP), une surveillance associée un enregistrement, et définir les actions correctives amener encore en cas de dépassement des limites préétablies. Ces mesures prises dans le cadre des CCP seront présentées sous forme de table, Porter à la connaissance de l’ensemble des personnels concernés les mesures de maîtrise, de surveillance et donner accès aux procédures et modes opératoires, Auditer et réviser régulièrement le système 3- Diagramme de fabrication: Il convient de réaliser le diagnostic de l’existant. Cela implique chaque étape en savent clairement qui fait quoi, où, comment et quand, cela depuis le l’achat des matières premières jusqu’à la livraison à l’assiette du repas final. Ce diagramme va permettre d’identifier tout dysfonctionnement au regard des opérations spécifiques du process de fabrication. Il servira également de support à l’analyse des dangers liés à chacun des modes opératoires utilisés et conduira bien sûr à la prise de mesures correctives. Pour déterminer de façon rationnelle les causes de contamination, nous allons utiliser la Méthode dite des 5M, communément appelée diagramme d’Ishikawa. 4- Méthode des 5M Nous allons définir pour chaque étape du process une recherche méticuleuse en travaillant sur : - - - le Milieu : c’est l’ensemble des locaux où sont réalisées les préparations culinaires, la Main-d’œuvre : c’est l’ensemble du personnel de la réception des denrées brutes jusqu’à la distribution des repas, y compris les règles relatives à l’hygiène et à la tenue les Méthodes (process): c’est l’environnement général de l’ensemble des préparations culinaires, y compris le traitement des flux énergétiques, humains, et les circuits permettant de respecter la marche en avant, le Matériel : il est fonction de la méthode de réalisation des repas servis. On intègre dans cette étape le plan nettoyage et désinfection la Matière : c’est la validation de l’utilisation de matières premières propres à la consommation dans le respect des bonnes pratiques. Application des 5M Milieu Main-d’œuvre Hygiène corporelle Contamination aéroportée Rongeurs Insectes Charge microbienne Prolifération initiale Contamination par le matériel Matières premières Méthodes Manque de formation Déchets Gestion des matières premières Pannes Etat de santé Vecteur de contamination Lieu de prolifération Matériels De ces exemples, nous allons pouvoir définir un certain nombre de causes, les origines et par conséquent chercher des solutions. - pour les Matières Premières : la charge microbienne initiale peut être évitée grâce à un meilleur contrôle réception, la prolifération à des défections de la température de stockage, et la contamination par un problème d’entretien des locaux - ETC…….le Milieu, La Main d’œuvre, les Méthodes, et les Matériels Cette liste n’est pas exhaustive, elle est donnée à titre d’exemple 4 4 3 3 Elevé Microbiolo gique Rupture de la chaîne du froid pour les produits frais microbiologique ment A MAITRISER PARAME-TRES CAUSES CRITICITE DANGER Fx G xD 5- Tableau des mesures de maîtrise pour chaque danger Température MOYENS DE MAITRISE Réglage des thermostats des chambres froides. Détermination CCP Q 1 Q 2 Q Q 3 4 o / n o / n o / n C C P o / n ccp O O Fermeture des portes. Fiche FM 007 "Stockage froid positif" instables (viandes, charcuterie, fromages, …). Prolifératio n 3 3 2 Modéré Dégivrage trop long Durée de dégivrage Dégivrage cyclique défini par un frigoriste, connu et affiché sur chaque enceinte. non Fiche FM 007 "Stockage froid positif" 3 3 2 Modéré Circulation de froid difficile ou impossible dans l'enceinte Ventilation Maintien des ventilateurs en fonctionnement, dégagé. Non Absence de marchandise stockée en masse dans un "coin" de la chambre froide. Fiche FM 007 "Stockage froid positif" 2 3 3 4 2 2 Modéré élevé Étanchéité insuffisante des portes de frigo Étanchéité Durées de vie dépassées Durées de vie dépassées Entretien des joints de porte non Réglage des fermetures Respect des rotations. O N N Contrôle des DLC/DLUO. Rangement par famille. Fiche FM 007 "Stockage froid positif" Les moyens de maîtrise retenus pour chaque CCP sont associés à des paramètres mesurables validés par les actions préétablies. La formation aux postes de travail est rendue efficace grâce à la bonne connaissance des moyens à mettre en place dans chaque secteur. Le strict suivi des fiches méthodes permet de garantir avec certitude l’application des consignes propres au respect des des CCP et donc de les maîtriser non 6- Entête de tableau des CCP, de surveillance, d’actions correctives et documents associés Pour compléter le tableau des mesures de maîtrise, il convient de mettre en œuvre un tableau récapitulatif des CCP. Ce tableau est donné à titre d’exemple et ne peut être utilisé pour une application particulière. Les CCP et les moyens de surveillance et actions correctives associées sont propres à une analyse prenant en compte les locaux, les moyens humains et le matériel définis dans un environnement propre à une analyse spécifique. CCP n° DESCRIP- VALEUR CIBLE TION DU CCP LIMITES MONITORING ET CRITIQUES METHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS D'ENREGIS- Pour le procédé et pour le produit TREMENTS ASSOCIES 1 TEMPERATU RE DE STOCKAGE FROID POSITIF (Viandes, charcuterie, 4ème et 5ème gamme, produit intermédiaire, produits finis). Entre 0°C <0°C ou >5°C et +3°C Vérification matin et soir pour toutes les à coeur du produit enceintes de stockage * Si la température est moins de 2°C au-dessus de la température cible : surveiller la température de façon plus rapprochée et déclencher une opération de maintenance en cas de persistance de l’anomalie * Si la température est plus de 2°C supérieure à la température cible : déclencher une intervention de maintenance d’urgence voir coordonnées du technicien froid sur le tableau d’affichage général et prendre la température à cœur des produits : ++ Si celle-ci est supérieure de 2°C maxi à la température cible, transférer les produits dans une autre chambre froide et gérer le problème au cas par cas selon le produit (consommation dans la journée, renforcement du barème de cuisson, produit jeté …), ++ Si celle-ci a dépassé de plus de 2°C la température cible, les produits sont détruits. ENR 008 "Suivi des températures de stockage EN RESUME Nous venons de balayer en quelques pages quelques rappels relatifs au plan HACCP. Les faits montrent que le temps est souvent générateur d’oubli ou de perte de responsabilités relativement à des actions pourtant quotidiennes. Ces quelques rappels ont aussi pour but de nous montrer que tout service à une vie propre : - évolution des techniques, changement des recettes, remplacement des personnels, manque parfois de motivation pour les tâches répétitives… Toutes ces causes sont recevables. Qu’en sera-t-il, si un jour, nous sommes confrontés à une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC). Une fois l’instant de panique passé, les déclarations faites, on se trouve dans l’obligation de participer à une enquête conduite par les services vétérinaires, enquête qui va nous amener à prouver à partir d’un menu consommé, que tous les ingrédients entrant dans la composition du menu incriminé répondent en tous points aux critères du HACCP. Des enregistrements à réception, au suivi des règles de stockage, de préparation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température, des contrôles des fiches DE température en tous genres, des enregistrements des plans de nettoyage et des examens détaillés des résultats d’analyses bactériologiques…….., tout est regardé, analysé, épluché dans le détail. Et gare aux documents manquants ou mal renseignés. A contrario, quel soulagement en cas de résultats négatifs et de contrôle montrant la bonne tenue de l’ensemble des dossiers !, Mais que de stress inutile et de suspicions en attendant les résultats de l’enquête!!!!! Pour éviter ces angoisses, il convient de bien connaître les éléments relatifs à la traçabilité. Ce sera l’objet de notre prochain sujet.