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www.recettes-de-cuisines.fr/ga - 31106 recettes disponibles ! Lieu noir Appellation : Le "lieu noir", Pollachius virens (L 1758), est appelé "colin noir" à Boulogne ou "colin" à Concarneau, "grelin" ou "lieu" en Vendée. Nom commercial : "colin-lieu", le terme "colin" désignant parfois le merlu. Caractéristiques : Dos gris profond, ventre gris clair. Il se distingue du lieu jaune par la couleur et par une ligne latérale claire. Vivant en bancs importants, il est pêché au chalut de fond. Boulogne ou Lorient sont spécialisés sur cette espèce, capturée dans le Nord-Écosse. Sur l'étal : Entier (vidé), en tranches et surtout en filets. Fraîcheur : Entier : aspect ferme, brillant, peu de mucus. Oeil légèrement convexe. Branchies très rouges et très brillantes, filaments rouges dans la cavité viscérale. Altéré : le lieu est terne, mou et jaunit. Oeil opaque et plat, cavité viscérale et branchies brunâtres. En tranches, la chair fraîche est très légèrement rosée (altérée, elle vire au brun ou au gris). Sur un filet, côté peau, la teinte est rouge vineux avec deux zones longitudinales brun foncé. Aspect brillant. Altéré, le filet est terne et vire au grisâtre ou au beige foncé. Type de chair : Assez molle et grossière, mais bonne si le poisson est frais. Quelques grosses arêtes. Les filets se dégradent vite et craignent le contact direct avec la glace. Correspondances : Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, pour d'autres recettes, se reporter aux lieu jaune, à l'églefin ou au grand merlan, plus fins. Remarque : Le lieu noir est une espèce "industrielle", pêchée par des bateaux effectuant jusqu'à 13 jours de mer. Très utilisé en restauration collective. Produits dérivés : Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l'Appellation : de "colin-lieu". François Leloup "Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0 lien permanent vers la recette : Lieu noir