Référentiel assaisonnement des hors

Référentiel assaisonnement
des hors-d’oeuvre
Fiche pédagogique
Le juste équilibre des matières grasses
Etapes Importantes
Points clés
qualité
Schéma, visuel
hygiène
sécurité /
ergonomie
conseil
Choisir la bonne huile
Huile de colza
L’huile de colza est idéale pour
l’utilisation à froid, elle garantit un apport
en oméga 3 = acide gras essentiel et
indispensable pour l’organisme.
Si la recette le nécessite
Huile de noix, de tournesol/olive
(recettes type méditerranéennes…).
1
Préparer la vinaigrette
« maison »
2
Avec 40% de matières grasses
Suivre les fiches recettes et/ou le
guide culinaire des vinaigrettes
Respecter les 40% est essentiel car il
garantit la qualité nutritionnelle et
économique de nos plats. L’engagement
Sodexo « le Juste équilibre des MG »
consiste à veiller à la qualité et la
quantité des acides gras.
Doser la vinaigrette
3
Respecter le dosage de la
vinaigrette selon le type de horsd’œuvre
La quantité de vinaigrette définie pour
une catégorie de hors d’œuvre garantie
la qualité gustative et nutritionnelle des
plats .
Émetteur : Direction Services Restauration – [email protected]
Date de création 04/03/2014 – valide jusqu’au 31/01/2017
*1 cuillère à soupe = 10ml = 10g
Horsd'œuvre
Quantité de
vinaigrette
(ml/100g)*
Crudités
aqueuses
(tomate…) et
cuidités
10
Féculents
20
Crudités
sèches
(carotte/céleri/
…) et salade
verte
25