L`illustré - Gravlax de saumon à la nordique
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L`illustré - Gravlax de saumon à la nordique
Les recettes DE MANUELLA MAGNIN Recettes et textes MANUELLA MAGNIN Stylisme RÉGINE BUXTORF. Photos SIMPLE PLUS SAVEURS Vanille grand cru Gravlax de saumon à la nordique Préparation: 10 minutes la veille Cuisson: aucune Coût: environ 7 fr. 50 par personne Pour 4 personnes • 4 petits filets de saumon d’élevage • 200 g de gros sel • 200 g de sucre • 1/2 dl d’huile aux agrumes (ou huile d’olive avec un filet de jus de citron) • 1 bouquet d’aneth • mignonnette de poivres • 1 c. s. de baies roses //Saler et sucrer le poisson. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur 12 heures. //Egoutter. Rincer et éponger les filets de saumon avec du papier ménager. //Les badigeonner d’huile au pinceau et les garnir d’aneth, de mignonnette de poivres et de baies roses grossièrement écrasées. Les enrouler dans un papier film. Idéalement, les conserver au réfrigérateur plusieurs heures avant de les consommer afin que tous les arômes s’imprègnent. //Déguster sur des toasts à l’apéro ou comme repas principal avec une belle salade. Elle débarque en ce moment sur le marché et il ne faut pas la louper. Elle, c’est la vanille planifolia (vanille Bourbon) de Madagascar. Après un cru 2013 instable tant en qualité qu’en prix, la récolte 2014 de l’île malgache est très prometteuse avec un taux moyen de vanilline élevé grâce à de nombreux paramètres tels une belle floraison de l’orchidée en début d’année et un climat optimum durant l’affinage. La récolte 2014 affiche des arômes fruités et une belle souplesse de la gousse. Pour vous offrir un plaisir maximal, choisissez toujours de longues gousses, gage d’un taux de vanilline élevé. Conservez vos vanilles sous vide, à l’abri de l’air et de la lumière. La température idéale est de 15 à 20 °C. Et profitezen tout au long de l’année! OÙ LA TROUVER La vanille de Madagascar 2014 peut s’acheter chez tous les bons revendeurs ou sur le site www. spicesandvanilla.com, propriété de Yoann Cassam Chenaï, un des meilleurs connaisseurs de l’orchidée magique en Suisse. L’ILLUSTRÉ 04/15 75 Les recettes DE MANUELLA MAGNIN EN EXCLUSIVITÉ Par Knut Schwander Tradition et créativité 14/20 Gravlax de cabillaud à l’orientale Préparation: 10 minutes la veille Cuisson: aucune Coût: environ 9 fr. par personne Pour 4 personnes • 4 petits filets de cabillaud décongelés • 200 g de gros sel • 200 g de sucre • 0,5 dl d’huile d’argan • 1 bouquet de coriandre • 2 c. s. de ras el-hanout grossier • 4 citrons confits hachés //Saler et sucrer le poisson. Réserver au réfrigérateur 12 heures. 76 L’ILLUSTRÉ 04/15 Pour s’éviter des embarras gastriques générés par des petits parasites présents parfois dans les poissons sauvages, il est vivement recommandé de les congeler avant de les déguster crus. Au minimum 15 heures à −35 °C ou plusieurs jours à −20 °C. //Egoutter. Rincer et éponger les filets de cabillaud. //Les badigeonner d’huile d’argan et les garnir de pâte de citrons confits, de coriandre ciselée, de ras el-hanout. Les enrouler dans un papier film. Idéalement, les conserver au réfrigérateur plusieurs heures avant de les consommer afin que tous les arômes s’expriment au mieux. //Servir éventuellement avec un peu de crème acidulée. // AUBERGE COMMUNALE DU MONT Place du Petit-Mont 1952 Le Mont-sur-Lausanne Tél. 021 653 23 23 www.aubergedumont.ch Fermé dimanche et lundi Menus de midi: de 38 à 114 fr. Menus du soir: de 49 à 114 fr. A la carte: de 34 à 79 fr. // POINTS GAULTMILLAU 19/20 Cuisine hors norme 18/20 Très grande cuisine 17/20 Grande cuisine 16-15/20 Cuisine remarquable 14-13/20 Cuisine recherchée 12/20 Bonne cuisine simple STYLISME: RÉGINE BUXTORF, PHOTOS: SIMPLE PLUS L’ASTUCE Cette jolie bâtisse traditionnelle dispose d’un très bon cuisinier, Eric Gauvin. Sa carte est foisonnante, sa cuisine créative, sa générosité relayée en salle par la gentillesse de son épouse, qui coordonne un service impeccable. Le thon cru en dés et en ceviche est parfaitement assaisonné, le millefeuille de Saint-Jacques à l’ail des ours est délicieusement équilibré et les brioches tièdes fourrées au foie gras au pineau des Charentes sont moelleuses à souhait. En plat, la papillote de veau est juste comme on l’aime: rosée, parfumée, moelleuse, bref, en tous points excellente. Le filet de sandre meunière au beurre blanc à la cardamome noire ou les filets de sole de Bretagne en vapeur de kaffir et beurre battu sont délicieux, également. Après les fromages de chez Duttwiller, les desserts sont un régal: crème brûlée à l’amaretto, baba au rhum, original moelleux au chocolat au cœur fondant de framboise.