Mario d`orio

Mario d’orio
Gambas saisie à l’huile de pépin de courge bio, émulsion de dal indien
Ingrédient pour 4 personnes
Dal indien :
200 gr de lentilles corail Bio
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe de curcuma
3 belles échalotes hachées
1 piment vert haché (sans les graines)
1 belle tomate (mondée et concassée)
3 cuillères à soupe de beurre
20cl de lait de coco
Sel, Poivre
Poisson :
9 pièces de gambas
1 échalote
1 petit verre de vin blanc
Bouillon de volaille
Cuillère à soupe de menthe
Une quantité suffisante de piment d’Espelette (selon vos goûts)
Légumes :
8 pièces d’asperges
150gr tomates cerise
300 gr courgettes
300gr de jeune carotte
Recette
Préparation du Dal :
Laver et égoutter les lentilles corail dans une casserole.
Faire suer 1/3 des échalotes hachées, ajouter les lentilles, mouiller avec 90cl d’eau.
Ajouter le curcuma et le cumin.
Porter à ébullition, cuire 15 mn à frémissement
A part, faire suer le restant d’échalotes, ajouter la tomate concassée, cuire 5 mn et mélanger aux
lentilles avec le piment vert et laisser cuire 15 mn.
Ajouter le lait de coco au dernier moment et émulsionner au blinder.
Réserver au chaud.
Préparation du poisson :
Décortiquer les gambas faire un fumet avec les carcasses
Mettre les gambas à mariner à l’huile de pépin de courges.
Poêler les ,2 minutes sur chaque face.
Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette
Réserver.
Préparation des légumes :
Eplucher les carottes, laver les courgettes puis les couper en biseau.
Couper les pointes d’asperges.
Cuire les légumes au sautoir avec un trait d’huile d’olives, ajouter les tomates cerises coupées en
deux.
Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.
Ajouter après quelques minutes 1 tasse de bouillon de volaille. Terminer la cuisson « Aldente ».
Réserver.
Dressage
Dans une assiette creuse déposer l’émulsion de lentilles.
Dresser les légumes au centre et surmonter avec les gambas
la menthe fraiche ciselée.
Servir bien chaud.