La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d

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substituer à l’avis d’un professionnel de santé connaissant votre situation
particulière.
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La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'un aliment (- 30°C à - 50°C en quelques
minutes) afin de le "saisir" à cœur sans laisser le temps à l'eau qu'il contient de former de grosses paillettes de
glace.
C'est un procédé industriel appliqué à des aliments parfaitement sains qui permet :
de les stabiliser pour une longue période tant qu'ils sont conservés à -18°C,
de conserver au mieux leurs qualités nutritionnelles et gustatives.
La congélation est en revanche un procédé "maison" :
les produits ne répondent pas forcément au départ à la même exigence de qualité,
l'abaissement de la température est plus lent, des cristaux de glace endommagent les aliments qui se
conservent moins bien.
L'emballage
Les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des emballages protecteurs :
regardez-les, ils doivent être intacts et ni gonflés ni mouillés ni recouverts de givre (signes d'une rupture
de la chaîne du froid),
les durées limites de conservation sont indiquées sur l'emballage, n'achetez pas un produit proche de la
péremption.
Le transport
Du magasin où il seront pris au dernier moment à la maison, les surgelés doivent être transportés dans une
glacière ou un sac isotherme étanches. Serrez-les, le froid se conservera mieux.
Le stockage
Les durées de conservation (indiquées sur l'emballage) varient selon la température de stockage :
Dans le compartiment conservation du congélateur (3 étoiles), il doit régner une température de - 18°C
au moins.
Selon les produits, vous pouvez les conserver dans leur emballage d'origine entre 3 et 12 mois, voire plus.
Contrairement au réfrigérateurs, les congélateurs fonctionnent mieux si les produits y sont emplilés.
Dans les " freezers ", la durée de conservation est très inférieure :
- compartiments 2 étoiles (-12°C) : 1 à 4 semaines selon les indications,
- compartiments 1 étoile (-6°C) : 3 à 4 jours (comme pour un produit frais).
Informations de publication
Médecin rédacteur Dr Laurence MIR McCann Santé Multimédia
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(Suite)
La consommation
Le froid intense inhibe la multiplication des microbes mais ne stérilise pas les aliments.
Décongelez les surgelés dans le réfrigérateur ou au micro-ondes, pas à température ambiante.
Ne recongelez jamais un produit auparavant décongelé volontairement (reste) ou accidentellement (par
exemple lors d'un dégivrage, d'une panne).
Consommez-le rapidement ou jetez-le si vous avez un doute (produit mou au toucher, température positive
ou eau à l'intérieur d'un congélateur en panne).
Les règles concernant les surgelés s'appliquent aussi aux aliments congelés (stockage, décongélation, …)
mais la conservation des congelés est plus aléatoire que celle des surgelés industriels. Mieux vaut les
consommer assez rapidement.
Les produits vendus décongelés en vrac doivent être signalés pour ne pas que le consommateur les
recongèle.
Si vous congelez vous-même des aliments ou plats cuits :
emballez-les dans des sacs hermétiques ou récipients adéquats et chassez l'air,
écrivez la date de congélation,
la congélation doit s'effectuer dans le compartiment 4 étoiles du congélateur.
Suivez bien la procédure (différente selon les appareils) : activation de la baisse de température, délai avant
de placer l'aliment, durée de congélation.
Les congélateurs (sauf à air ventilé) doivent être dégivrés 1 à 2 fois par an ou lorsque la formation de glace
sur les clayettes a atteint 3 mm d'épaisseur.
Profitez-en pour nettoyer votre congélateur (éponge propre, eau tiède additionnée de quelques gouttes de
détergent neutre) et séchez-le bien.
Pour dégivrer, choisissez un moment où les réserves sont peu importantes,
Stockez les surgelés bien serrés dans une glacière ou un sac isotherme étanches,
Replacez-les après que la température soit suffisamment redescendue (reportez-vous à la notice de
votre appareil pour la procédure).
Informations de publication
Médecin rédacteur Dr Laurence MIR McCann Santé Multimédia