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Recette détachable Inspiration Vision n°23 - Juin 2013 • 23 Recette détachable Inspiration Par : Gregory GEFFARD / Quantité : 2 x 18 cm BISCUIT SPÉCULOOS INGRÉDIENTS Brisures de spéculoos Belcolade Gianduja 220 g 120 g MODE OPÉRATOIRE Faire fondre le Gianduja et enrober la brisure de spéculoos pour l’imperméabiliser. Tasser au fond d’un cercle de 16 cm. Deli Caramel Fourrage prêt à l’emploi avec un goût authentique de caramel PANACOTTA VANILLE INGRÉDIENTS • Mise en œuvre simple et rapide Patiscrem PatisFrance Sucre Gousse de vanille PatisFrance Gelée Dessert PatisFrance • Stabilité à la cuisson MODE OPÉRATOIRE • Stabilité à la congélation/ décongélation • Bon goût de caramel crémeux Faire infuser la demie gousse de vanille dans la crème liquide et le sucre. Chauffer à 40°C et dissoudre la Gelée Dessert. Couler en cercle de 16 cm et surgeler. Disponible en seau de 5 kg. DLUO de 9 mois COULIS CASSIS Avantages • Texture souple et fondante en bouche 400 g 50 g ½ 50 g FINITION • Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Neutre • Ajouter des traits avec le Puratos Miroir Glassage Neutre coloré en violet • Déposer un macaron et quelques grains de cassis. Mousse caramel INGRÉDIENTS Starfruit Cassis PatisFrance Sucre Gelée Dessert PatisFrance MONTAGE • Chemiser les cercles avec la mousse caramel • Déposer l’insert Panacotta vanille coulis de cassis • Obturer avec le reste de mousse • Refermer avec le disque de biscuit spéculoos 200 g 30 g 30 g MODE OPÉRATOIRE Panacotta vanille Coulis cassis Biscuit spéculoos Chauffer les 3 ingrédients à 40°C. Couler sur la panacotta et surgeler. MOUSSE CARAMEL INGRÉDIENTS Patiscrem PatisFrance Gelée Dessert PatisFrance Puratos Deli Caramel Patiscrem PatisFrance montée 200 g 30 g 300 g 350 g MODE OPÉRATOIRE Chauffer la Patiscrem à 60°C, ajouter la Gelée Dessert et le Deli Caramel. A 30°C incorporer la crème montée. www.puratos.fr 24 • Vision n°23 - Juin 2013 PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
