Raisins sec

SOUS LA LOUPE
Ils sont tous originaires de la même famille en matière de botanique (Vitaceae = Ampelidaceae):
Sultanines, raisins de
Corinthe et raisins secs
Sous la notion générique de grains de raisins, on englobe les sultanines et les raisins de
Corinthe sans pépins de même que les raisins secs (grappes) contenant des pépins. Les
sultanines sont plus grandes que les raisins de Corinthe, mais plus petites que les raisins
secs. Tous les trois sont récoltés uniquement lorsque la grappe a atteint un stade de
maturité extrême et sont ensuite séchés soit à l’air ou, de nos jours, de plus en plus dans
des installations de séchage spécialisées. Et ils peuvent tous les trois être conservés durant
8 à 12 mois environ, dans des dépôts frais et secs.
Histoire et origine
Le cep sauvage a son origine, selon les botanistes, dans la région
du Caucase. Il fait partie des plus
anciennes plantes cultivées, qui en
3 500 av. J.-C. étaient déjà connues
des Egyptiens, des Babyloniens et
des Indiens. Les Grecs anciens et les
Romains ont aussi exercé la viticulture. Les Romains ont distribué des
ceps dans tout leur Empire, jusqu’à
la province Britannia. Les grappes
de raisins sont consommées crues
comme fruits de table ou travaillées
pour en faire du vin. Les résidus du
pressage qui en découlent servent
de fourrage pour le bétail et d’engrais. Du marc de raisin on extrait
la Grappa. Et avec les raisins que
l’on a laissé pendre aux pieds de
vignes et récoltés tardivement, on
confectionne des raisins secs, des
sultanines et des raisins de Corinthe. Les grappes de raisins constituent la deuxième plus importante
variété de fruits sur le marché mondial, après les oranges.
SOUS LA LOUPE
Les sultanines
sont des gros grains de raisins,
sans pépins et jaunes pâles. Ils sont
plus grands que les raisins de Corinthe, mais plus petits que les raisins
secs. Les raisins sont disposés sur des
grandes bandes de papier, au soleil,
pour le séchage, puis sont recouverts
de papier et finissent leur séchage à
l’ombre. La période de récolte a lieu
en mars en Australie et en Afrique
du Sud, et dans tous les autres pays
en août/septembre.
Digne d’intérêt
Conseil de l’école professionnelle
de Richemont: les sultanines devraient toujours être rincées à l’eau
avant leur utilisation, afin que les
pâtisseries ne sèchent pas.
Les raisins de Corinthe
Principaux pays exportateurs
• Grèce
Valeur énergétique:
1178 kJ soit 282 calories
Protéines:
2,5 g
Glucides:
65,5 g
Lipides:
0,6 g
Acides gras saturés:
0,2 g
Acides gras poly-insaturés:
0,2 g
Principaux pays exportateurs
• Turquie
• Grèce
• Australie
• USA
• Afrique du Sud
sont des petits raisins, comme
les sultanines sans pépins, et de
couleur violette-noire. Ils ont été
nommés selon la ville grecque de
Corinthe. On enlève toujours les
tiges aux raisins de Corinthe et
on les commercialise non-blanchis au soufroir. Le traitement à
l’huile végétale sert à empêcher
l’agglutination des raisins de Corinthe, et ils obtiennent ainsi un
bel aspect de fraîcheur. Leur goût
est aigre-doux. Les raisins de Corinthe sont également récoltés en
août/septembre.
Valeurs nutritives ∅ par 100 g
Vitamines:
C, E, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Sels minéraux:
Ca, CI, K, Mg, Na, P, S
Oligo-éléments:
Cu, Fe, F, Mn, J, Zn
Digne d’intérêt
Les meilleurs raisins de Corinthe sont les très aromatiques raisins Vostizza, séchés à l’air et à
l’ombre, provenant de la région
autour du Golfe de Corinthe.
Les raisins de Corinthe sont très
hygroscopiques.
Valeurs nutritives ∅ par 100 g
Valeur énergétique:
1163 kJ soit 278 calories
Protéines:
2,3 g
Glucides:
64,9 g
Lipides:
0,6 g
Acides gras saturés:
0,2 g
Acides gras poly-insaturés:
0,2 g
Vitamines:
C, E, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Sels minéraux:
Ca, CI, K, Mg, Na, P, S
Oligo-éléments:
Cu, Fe, F, Mn, J, Zn
SOUS LA LOUPE
Les raisins secs
ont des pépins et sont souvent
vendus en grappes. Ils sont séchés
sur tiges et certains sont blanchis au soufroir. Les raisins secs,
qui sont blanchis au bioxyde de
soufre (SO2), doivent avoir une
mention y relative sur leur emballage. Pour empêcher qu’ils se
collent entre eux et forment une
agglutination, ils sont souvent
traités à l’huile végétale avant
le séchage. Les raisins secs sont
très doux, à cause de leur teneur
très élevée en sucre, de 65 à 70 %.
Leur principale période de récolte
est août/septembre.
Digne d’intérêt
Les raisins secs sont dans toutes
les phases de croissance un très
bon aliment pour les os, le cerveau et le fitness.
Valeurs nutritives ∅ par 100 g
Valeur énergétique:
1136 kJ soit 272 calories
Protéines:
3,1 g
Glucides:
60,8 g
Lipides:
1,3 g
Acides gras saturés:
0,5 g
Acides gras mono-insaturés:
0,1 g
Acides gras poly-insaturés:
0,5 g
Vitamines:
C, E, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Principaux pays exportateurs
• Espagne
• Turquie
Sels minéraux:
Ca, CI, K, Mg, Na, P, S
Oligo-éléments:
Cu, Fe, F, Mn, J, Zn
Séchage
Il existe différents procédés de
séchage. A l’origine les grains
de raisins étaient séchés à l’air
après leur récolte. Il fallait alors
– et il faut toujours encore de nos
jours – faire attention, à ce que
la place de séchage soit chaude,
mais qu’elle ne soit si possible
pas exposée aux rayons de soleil directs. C’est ainsi qu’ils restent le plus goûteux possible,
car le soleil leur ôte de l’arôme
en cas d’exposition prolongée.
Le séchage dans une installation de séchage industrielle va
plus vite et les grains conservent leur plein arôme.
Formes commercialisées
Tous les trois fruits secs, après la
récolte et le séchage, sont emballés dans des cartons et des sachets et vendus ainsi. Afin que les
grains se conservent bien aussi
lors d’un stockage prolongé, la
marchandise est souvent emballée dans un sac en plastique à
l’intérieur du carton.
Contrôle de qualité chez Pistor
Les fruits secs livrés subissent
un contrôle à la réception en regard à leur aspect, leur goût et
leur propreté. De plus, des analyses en laboratoires sont périodiquement entreprises pour détecter d’éventuels résidus de pesticides, moisissures, etc.
Des grains de raisins comme
alternative de grignotage
ménageant les dents
Ils contiennent pourtant une
quantité de sucre, mais cela ne
signifie pas pour autant, qu’ils
sont aussi nuisibles pour les
dents que les sucres de ménage
traditionnels. En effet les produits phytochimiques (antioxydants naturels, que l’on trouve
dans les grains de raisins), stoppent la prolifération bactérienne
et empêchent leur adhésivité en
surface. Cela empêche donc la
formation de plaques. Et combattre les bactéries pathologiques empêche l’apparition de caries et de la parodontose.