miam-miam 43 [09/05/97]

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miam-miam 43 [09/05/97]
le retour
des fines herbes
Le printemps, c’est aussi le retour des fines herbes. Des vraies, pas des pauvres choses sans saveur auxquelles on a
droit tout l’hiver. Traditionnellement, la France est le pays de la ciboulette, du cerfeuil et de l’estragon. Les différents
échanges gastronomiques nous ont permis d’élargir un peu notre palette. Avec un apport nordique, celui de l’aneth,
on a un peu le sentiment qu’il est arrivé dans les années “60―, un peu à la traîne des “formes scandinavesâ
méridional avec trois acquis aujourd’hui fondamentaux, le basilic, la menthe et la coriandre (le premier, en direct d’Itali
deuxième, de Grèce et d’Afrique du Nord, la troisième via le couscous et les restaurants chinois). Et puis, bien sûr, le
persil, que l’on partage avec tout le bassin méditerranéen. Persil qui a connu deux avatars, sa version frisée, classique
sans doute préférée pour son aspect décoratif (imaginez un seul instant une tête de veau avec des bouquets de persil
plat dans les narines et les oreilles…), et puis la nouvelle, branchée et, en tant que telle, principalement urbaine. Quoique
encore… dans les jardins de campagne on voit souvent les bordures de persil hésiter entre les deux variétés : la
première n’étant, avec le temps, vraiment pas indéfrisable ! Enfin, on a de grands manques dans nos plates-bandes :
certaines herbes, bien connues autrefois, comme la marjolaine, semblent avoir quasiment disparu (impossible à trouver
sur un marché parisien, en tous cas, alors que son parfum est merveilleux). On ne connaît plus que sa version
sauvage, séchée, l’origan et, certaines fois, sous les pires formes ‘en “mélange-pizza― chez les fabricants de
Rien à voir avec le véritable origan (ce parfum incroyable quand on l’effeuille… je me souviens en avoir cueilli en Italie,
dans les Cinque Terre, et surtout en Turquie : j’ai encore le nez rempli de cette odeur si puissante, avec des notes de
térébenthine). J’en ai par contre découvert de l’excellent, séché, en provenance de Sicile, chez QUALITALIA, s
marque La Nicchia (qui fait également de délicieuses câpres au sel). À utiliser sur la mozzarella, c’est à mon avis me
que le basilic, mais aussi dans des sauces au vin rouge, ou très finement pulvérisé, sur un poisson ou une viande
blanche grillés. Autre grande disparue, sauf dans les jardins de quelques amateurs, ô combien éclairés : la mélisse et
ses arômes citronnés si rafraîchissants dans les salades… Personnellement, je suis un inconditionnel de la ciboulette
que j’aime avec à peu près tous les légumes et les viandes, les œufs. Je la trouve l’herbe même de la vinaigrette. L
autres venant ajouter ensuite leur note particulière. Mais c’est un avis qui n’appartient qu’à moi (et à quelques au
sans doute) : Curnonsky, pour sa part, la trouvait trop vulgaire pour accompagner la laitue et lui préférait l’estragon. C’
vrai qu’elle a un côté un peu rustique, avec son (léger) parfum d’oignon, qu’elle véhicule une image un peu â€
la Comtesse de Ségur―. Mais c’est peut-être ce que j’aime chez elle. En tous cas, elle m’a donné l’idée
printanière― dans laquelle elle apporte une note décisive : Prendre par personne 5 ou 6 feuilles de romaine nouvelle, 1
ou 2 oignons nouveaux avec du vert, 5 ou 6 gousses d’ail nouveau. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et
y ajouter les oignons émincés fins (vert compris), l’ail moins une gousse, puis les feuilles de romaine grossièrement
hachées. Quand les verdures sont flétries, mouiller avec 30 cl de bouillon de poule par personne. Faites prendre
ébullition, baisser le feu, laisser frémir pendant 10 mn (tout doit rester bien vert et avoir encore un peu de fermeté).
Passer au mixer avec une cuillerée de crème fraîche par personne jusqu’à consistance d’un velouté, porter à n
ébullition et retirer du feu. Ajouter la dernière gousse d’ail émincée en fin copeau et la valeur d’une demi-botte de
ciboulette très finement ciselée (il en faut beaucoup ; elle cuira juste ce qu’il faut, rien que par la température du potage
assaisonner de sel et de poivre du moulin et servir. Eventuellement avec des croutons passés à la poêle dans moitié
beurre et moitié huile (et pourquoi pas d’olive?). Jusqu’à une date relativement récente je n’aimais l’estrag
une certaine réserve. Et puis mon marchand de salades sur le marché de Grenelle a su me convertir : son estragon a la
consistance d’une plante grasse (on dirait presque du pourpier), une saveur anisée (et poivrée, très proche du poivre
long d’Indonésie) qui me ravit. J’ai commencé à l’utiliser dans les salades, marié à la coriandre fraîche —
j’adorais le parfum musqué, sans pouvoir savoir comment l’utiliser (et je dois dire que j’ai beaucoup appris chez A
Passard qui s’en sert pour souligner d’un trait telle ou telle saveur d’une façon qui me laisse chaque fois pantois) â
quantités assez modestes. Et à peu près à parts égales. Avec l’inévitable ciboulette bien sûr. j’en profite, illico,
donner ma recette de vinaigrette à salade : elle recueille, en général, les suffrages… Pour 5-6 personnes : Mélanger une
bonne pincée de sel (de la fleur de sel que vous écrasez entre les doigts, c’est le meilleur), quelques tours de moulin Ã
poivre et une échalote émincée très finement (ou une ciboule détaillée en très fines rondelles). Laisser macérer une
dizaine de minutes puis ajouter une cuillerée de très bon vinaigre de vin (j’utilise souvent du vinaigre de Banyuls, mais
aussi des vinaigres que m’offrent des amis condimenteurs enragés… Tous plutôt très aromatiques et faibles en acidité
bien mélanger. Ajouter trois cuillerées d’un mélange d’huile d’arachide et d’une huile aromatique (raffiné
chez LEBLANC ; plus rustique : moitié moitié avec huile de noix du même ; estival : 2/3 olive — voire 3/3, d’ailleurs, da
cas de salades très fortes en goût, genre roquette, ou tomate ; carrément sophistiqué : huile d’amande ou de pistache
délicieuses avec les viandes blanches et les poissons) puis une cuillerée de ciboulette très finement ciselée (2mm) et
une demi cuillerée d’estragon et de coriandre hachés, par moitiés… Sinon, une trouvaille dont je suis assez fier : la
compote de rhubarbe faite en utilisant une petite cuillerée de miel de romarin par — grosse — tige (refendue en deux dans le
sens de la longueur pour qu’elle cuise de façon plus homogène) et une bonne pincée d’estragon frais haché, par
également : question sucette à l’anis, Annie peut aller se rhabiller. A moins qu’elle n’ait un secret? Toute plaisant
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part c’est exactement le goût des sucres d’orge (le miel) acidulés (la rhubarbe) à l’anis (l’estragon)… Â
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