Filet de rouget-barbet mousse d`artichaut

Filet de rougetrouget-barbet
et mousse d'artichaut
Cuisson : 35 minutes
Preparation : 40 minutes
Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 4 gros artichauts
• 8 filets de rouget-barbet de 80 g
• 1 citron
• 15 cl d'huile d'olive
• 50 g d'olives vertes
• 50 g de tomates confites
• 1 botte d'aneth
• 10 cl de fumet de poisson
• 1 citron vert
• sel
• poivre
Preparation :
• Retirez les feuilles et le foin des artichauts à l'aide d'un petit couteau tranchant afin de ne garder que
les cœurs.
• Citronnez-les et mettez-les à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée durant 30 minutes.
• Egouttez-les.
• Lorsqu'ils sont encore tièdes, mixez-les dans un blender et montez avec 5 cl d'huile d'olive.
• Assaisonnez et maintenez au chaud.
• Hachez les olives ainsi que les tomates confites.
• Ciselez la moitié de l'aneth.
• Pour la vinaigrette, faites réduire de moitié le fumet, ajoutez le jus de citron vert, montez avec 10 cl
d'huile d'olive puis incorporez le hachis d'olive, les tomates confites et l'aneth ciselé.
• Ecaillez et ôtez les arêtes des filets.
• Salez, poivrez.
• Mettez à cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive bien chaude, côté peau, durant 1 minute
puis, côté chair encore 1 minute.
• Disposez la mousse d'artichaut dans un cercle en fond d'assiette.
• Entourez d'un cordon de vinaigrettes.
• Posez les filets de rouget croisés sur la mousse.
• Décorez d'un beau brin d'aneth.