830104 - Jambon désossé paré au couteau et moulé

RÉV. 1 DU
JAMBON MEC DÉSOSSÉ
PARÉ AU COUTEAU ET MOULE’
01/06/13
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CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES, ORGANOLEPTIQUES ET MORPHOLOGIQUES
Nom commercial
Pièce anatomique utilisée
Provenance de la viande
Provenance des ingrédients
Ingrédients (par ordre décroissant d'incorporation)
Aspect extérieur
Couleur extérieure
Jambon désossé
Cuisse de porc (tenseur du fascia lata, muscles de la croupe,
muscles de la cuisse et de la jambe)
Allemagne/Autriche
UE
Cuisse de porc, sel.
Conservateur : E 252.
Jambon avec pied
Présente une couenne de couleur dorée, tandis que la noix présente
une partie de chair maigre de couleur rouge rubis et une épaisseur
de gras de couleur blanche/beurre-frais
Consistance
Compacte
Bridage
Présence de crochets en plastique
Aspect intérieur
Tranche compacte au tranchage, sans détachement du maigre de la
partie de gras
Couleur intérieure
Maigre de couleur rouge. Gras blanc, non rance
Odeur
Caractéristique, délicate, affinée
Saveur
Délicate, non salée, non amère
Dimensions
Poids
Code produit
Code EAN
Marque
Unité de mesure
Affinage
Perte de poids
Durée Moyenne de Conservation
Emploi
Allergènes et OGM
Normes de référence
Longueur: 400-450 mm
Largeur maximum: 250-280 mm
Hauteur: 120-140 mm
Kg. 6,0/6,5
830104
98005219003014
Aeroplano
Kg.
Minimum 9 mois
Minimum 30 %
210 jours
Ce produit est généralement coupé en tranches pour le
consommateur final au moment de la vente ou vendu en tranches
dans barquette. Il n’existent pas limitations à la consommation du
jambon, à l’exception des cas des allergies ou intolerancés en
comparations des ingrédinets expressément indiqués dans l’
étiquette ou bien pour particulieres conditions pathologiques.
Ce produit ne contient ni allergènes ni ingrédients ou matières
premières dérivées d'Organismes Génétiquement Modifiés
Règ. 852/2004, Règ.853/2004, Règ. 178/02, Règ. 2073/2005, Dir.
89/2003, Reg. 1829/2003, Reg. 1830/2003, DPR 777/1982, DM
21/03/1973, Décret 27/02/2008
1
01/06/13
révision générale
RAQ
RAQ
PRÉS
0
01/02/12
I émission
RAQ
RAQ
PRÉS
RÉV.
DATE
MODIFICATION
ÉMIS
VÉRIFIÉ
APPROUVÉ
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CONDITIONNEMENT
Conditionnement primaire
- typologie de conditionnement primaire
- dimensions du conditionnement primaire
- Q.té de jambons par conditionnement primaire
Conditionnement secondaire
- typologie de conditionnement secondaire
- dimensions du conditionnement secondaire
- Q.té de jambons par conditionnement secondaire
Sac PA/PE 145
mm. 450x600
1
Carton type Kg. 15
mm. 530 x 310 x 200
2
Palette
- typologie de palette
Eur – Epal
- dimensions d'une palette
mm. 1200x800
- Q.té de cartons par niveau
4
- Q.té de niveaux par palette complète
5
- Q.té de cartons par palette complète
20
- poids moyen d'une palette complète
Kg. 300 environ
ANALYSES ET ÉVALUATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES*
Caractéristiques
% Humidité
% Protéines
% Matières grasses
% Sel
(NaCl)
% Cendres
Indice de protéolyse (g azote non
protéique/ 100 g azote total)
Sel x humidité
% Nitrates (mg/kg)
% Nitrites (mg/kg)
Aw
pH
* Valeurs calculées sur le biceps fémoral.
Valeur moyenne
Tolérance
63,0
27,0
3,0
6,0
7,0
± 4,0
± 4,0
± 2,0
± 2,0
± 2,0
± 4,0
28,0
< 500
< 150
Absents
0,91
5,7
± 0,02
± 0,3
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ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Caractéristiques
Valeur max.
< 106
< 102
< 102
< 102
Absente
Absente
CBT/g
Coliformes total/g
Staphylocoques coagulase positifs /g
Clostridies sulfite-réductrices/g
Salmonelle/25g
Listeria monocytogenes/25g
MÉTHODES DE TRANSPORT ET DE CONSERVATION
Caractéristiques
Méthode de transport
Température de transport
Méthode de conservation
Température de conservation
Véhicule réfrigéré
Min.+0°C., Max +7°C.
Salle réfrigérée
Min.+0°C., Max.+6°C.
CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES
Critères
Valeurs
Critères
Valeurs
- valeurs nutritives
(moyennes en g/100 g)
% Protéines: 27,0
% Matières grasses: 3,0
- valeurs énergétiques
(moyennes en g/100 g)
Kcal: 135
KJ: 570
NOTA BENE : TOUTES CES CARACTÉRISTIQUES SE RAPPORTENT À UN PRODUIT SEC.