Abondance (fiche technique)

ABONDANCE
A.O.C. FERMIER
Fiche produit
Terroir : origine, région, territoire
Le berceau de l’Abondance, c’est la Vallée du même nom, au nord de la Haute-Savoie. Son aire de production
correspond aux massifs montagneux du département de Haute-Savoie : du Val d’Abondance aux Aravis en
passant par le Pays du Mont-Blanc. Nos producteurs, tous fermiers, dont certains fabriquent aussi en alpage,
ont leur ferme dans le Haut-Chablais, cette petite région à proximité de la vallée d’Abondance.
Fabrication
o
o
o
à partir du lait de 2 traites directement à la ferme
lait cru entier de vache de races locales : Abondance, Montbéliarde et
Tarine
fromage fermier
L’affinage
Les fabricants fermiers d’Abondance avaient l’habitude d’affiner leur fromage à la ferme. C’est encore le cas
pour nombre d’entre eux.
Au milieu des années 90, les autres se sont regroupés pour créer une cave collective d’affinage sur la commune
d’Abondance. Il existe dans le Haut-Chablais un véritable savoir-faire en matière d’affinage d’Abondance, dans
une cave et une ambiance parfaitement maîtrisées. C’est la raison pour laquelle nous n’achetons nos Abondance
qu’après les premiers mois d’affinage. Après un bon emmorgeage, ils arrivent donc chez nous, dans la cave qui
leur est réservée. Là, ils seront de temps en temps frottés et retournés, gardés 3 à 4 mois supplémentaires, le
temps d’exprimer tout le potentiel de leurs arômes.
Notre travail d’affineur terminé, c’est vous qui prendrez le relais, pour expliquer à vos clients l’origine de ce
fromage unique, peu connu et plein de saveurs quand il est à son optimum. Il est le fruit du travail artisanal un
peu mystérieux de l’affineur, fusion d’une passion entre le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de
leurs fromages, l’alchimie de nos caves et vos exigences à vous, qui nous poussez à toujours mieux faire.
Caractéristiques physico-chimiques
Pâte
pâte pressée demi-cuite à croûte morgée
Affinage
6 à 9 mois
Signes de qualité AOP
appellation d’origine protégée
Ingrédients
Lait cru entier
Sel (NaCl),
Ferments lactiques sélectionnés,
Enzyme coagulante (présure bovine).
Poids unitaire
7 à 12 kg
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr
Dimensions/volume
350 à 420 x 80 mm
pH
5,6 – 6
Matière grasse
33 à 35 g / 100g
Extrait sec total
62 à 65%
Gras/sec
53 à 54%
Protéines en g/100 g
23 à 26
Glucides
Traces
Calcium en mg/100 g
650-800 mg/100g
Valeur calorique en Kcal/100 g
390/420
Phosphatase
positive
Conservateurs
non
Allergènes
Lait, produits à base de lait
Caractéristiques organoleptiques
Croûte
lisse, de couleur légèrement ambrée, talon concave
Odeur
parfum fruité
Pâte
souple et fondante
Saveur
fruitée avec une légère pointe d’amertume
Caractéristiques microbiologiques
Salmonella
Absence / 25 g.
Listeria monocytogenes
Absence / 25 g.
m = 1 000
Staphylococcus aureus
M = 10 000
Recherche des entéroxines pour tout dépassement de M avec
retrait si positive
Conditionnement, emballage, logistique
Conditionnement
papier alimentaire individuel paraffiné une face
Emballage
A l’unité
Poids du colis
7 à 12 kgs
Palette
80 x 120 cm
Transport frigorifique
transport frigorifique à température maximum de 4° C
DLUO (date limite d'utilisation optimale)
45 jours
Spécifications
Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines,
lipides ou encore la composition énergétique même définie de manière générale,
peut être variable et dépend très fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état
physiologique générale du troupeau…
Ses meilleures saisons
A déguster en toute saison il développe cependant un goût et un parfum plus subtil
lorsqu’il est fabriqué l’été, grâce à la riche flore des alpages.
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr