Chartreuse aux asperges vertes, jambon fumé de Miex et féra du

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M A RT I A L B R A EN D LE
AUBERGE DE VOUVRY
Chartreuse aux asperges
vertes, jambon fumé de
Miex et féra du Lac Léman
INGRÉDIENTS
Pour 8 personnes
La féra
PRÉPARATION
La royale (peut être effectuée la vieille)
8 filets de féra sans peau et sans arrêtes
2 échalotes hachées
1 cuillère à soupe de persil haché
4 fines tranches de jambon cru fumé
Mélanger les oeufs, la crème, saler, poivrer et passer
au chinois. Verser le mélange dans le moule en pyrex, épaisseur 1,5 à 2 cm. Cuire au four à vapeur 50
minutes à 80°, laisser refroidir et mettre au frigo, ensuite tailler 24 petits ronds avec un emporte-pièce.
La royale
Les asperges
3 oeufs entiers
3dl de crème 35%
Les asperges :
Les laver, les éplucher et tailler en tronçons de 5,5
cm. Les cuire croquantes à l’eau salée 3-4 minutes
et bien les rafraichir avec des glaçons pour arrêter
la cuisson.
72 asperges vertes
1dl de coulis de persil
L’écume
½ litre de fond d’asperges à l’estragon
2 gr de lécithine de soja
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de vinaigrette
8 cercles Ø 6 cm
1 moule en pyrex
La féra
Couper les filets en dés de 1/2 cm. Les mélanger
avec l’échalote, le persil, l’huile d’olive, le sel, le poivre
et le piment d’Espelette. Couper 16 bandes de jambon d’environ 1 cm de large et 11 cm de long qui
serviront pour tenir les asperges. Réserver au frais.
Avec le reste, tailler une brunoise et incorporer à la
féra, mettre au frais.
Finitions
Assaisonner les asperges avec un pinceau et la
vinaigrette, chemiser les cercles, remplir l’intérieur
avec la féra en appuyant légèrement et mettre au
frais. Mixer le fond d’asperges avec la lécithine de
soja et dresser selon la photo ou selon votre imagination.
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