Résumé ISO 22000 V4

La norme ISO 22000
Cette norme spécifie les exigences d’un système
de management de la sécurité des denrées
alimentaires (SMSA) basé sur les éléments
suivants :
L’interactivité de la communication
Le management du système
Les programmes prérequis
Les principes HACCP
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L’interactivité de la communication
 La communication à tous les niveaux de la chaîne
alimentaire est essentielle pour garantir l’identification et la
maîtrise appropriée de tous les dangers pertinents relatifs
à la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de
celle-ci. Cela implique une communication entre les
organismes de la chaîne alimentaire, à la fois en amont et
en aval…
 Il est essentiel que le rôle et la place de l’organisme au
sein de la chaîne alimentaire soient clairement identifiés,
afin d’assurer une communication interactive efficace à
tous les niveaux de la chaîne alimentaire, condition
nécessaire pour que la chaîne alimentaire fournisse au
consommateur final des produits alimentaires sûrs…
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Le management du système
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Les programmes préalables
 Programme préalable (PRP) : conditions et activités
de base nécessaires pour maintenir tout au long de la
chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à
disposition de produits finis sûrs et de denrées
alimentaires sûres pour la consommation humaine
 PRP opérationnel : PRP identifié par l’analyse des
dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité
d’introduction de dangers liés à la sécurité des
aliments et/ou de la contamination ou prolifération des
dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit
(s) ou dans l’environnement de transformation
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Les étapes et principes HACCP
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Désigner l’équipe HACCP
Décrire le produit
Identifier l’usage prévu
Construire le diagramme
Confirmer le diagramme sur site
Mener une analyse des dangers
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP)
Etablir les limites critiques pour chaque CCP
Etablir un système de surveillance pour la
maîtrise des points critiques
Etablir des actions correctives
Etablir des procédures de vérification
Etablir un système documentaire
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Structure de l’ISO 22000
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Domaine d’application
Références normatives
Termes et définitions
Système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
Responsabilité de la direction
Management des ressources
Planification et réalisation de produits sûrs
Validation, vérification et amélioration
Compatibilité avec l’ISO 9001:2000
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Structure de l’ISO 22000
– Annexe A :
Références croisées entre ISO 22000 : 2005 et
ISO 9001 : 2000
– Annexe B :
Références croisées entre les principes et étapes d’application
HACCP et ISO 22000 : 2005
– Annexe C :
Références du Codex Alimentarius fournissant des exemples de
mesures de maîtrise, notamment des PRP et des
recommandations concernant leur choix et leur utilisation
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Panorama des différentes normes
– ISO 9000 : Principes essentiels et vocabulaire
– ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité
des denrées alimentaires – Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire
– ISO/TS 22004 : Lignes directrices pour l’application de
l’ISO 22000 (en cours)
– ISO/TS 22003 : Lignes directrices pour l’audit et la
certification (en cours)
– ISO 22005 : Traçabilité (en cours)
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