l`AOC Reblochon

Transcription

l`AOC Reblochon

Demande de modification de l’AOC Reblochon présentée à la commission permanente du comité
national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’I.N.A.O. à la séance du
06/12/2007
CA H IE R D E S CH A R G E S
de
L ’ A P P E L L A T ION D ’ OR IG INE
P R OT E G E E
« Reblochon »
Ou « Reblochon de Savoie »
- Version du 11/12/2007Avertissement :
Les projets de cahier des charges et de document unique soumis à PNO feront l'objet d'une instruction par le
Comité national compétent. La version finale de ces documents prendra en compte les résultats de cette
instruction et des échanges entre INAO et organisme de défense et de gestion de l'appellation.
Cahier des charges de l’appellation « Reblochon » - version n°2 du 11/12/2007
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S OM M A IR E
1.
DEMANDEUR
3
1.1.
Nom............................................................................................................................................................ 3
1.2.
Coordonnées.............................................................................................................................................. 3
1.3.
Composition .............................................................................................................................................. 3
1.4.
Missions principales.................................................................................................................................. 3
2.
NOM DU PRODUIT
3
3.
TYPE DE PRODUIT
3
4.
DESCRIPTION DU PRODUIT :
3
5.
AIRE GEOGRAPHIQUE
4
6.
PREUVE DE L’ORIGINE
5
7.
METHODE D’OBTENTION DU PRODUIT
6
7.1.
Race............................................................................................................................................................ 6
7.2.
Alimentation.............................................................................................................................................. 7
7.3.
Système d’exploitation.............................................................................................................................. 8
7.4.
Conditions de traite et de collecte du lait................................................................................................ 9
7.5.
La fabrication............................................................................................................................................ 9
7.6.
Le conditionnement ................................................................................................................................ 13
8.
LIEN AVEC L’AIRE GEOGRAPHIQUE
14
8.1.
Facteurs humains.................................................................................................................................... 14
8.2.
Facteurs naturels .................................................................................................................................... 14
8.3.
Spécificité du produit ; ........................................................................................................................... 15
8.4.
Interaction causale.................................................................................................................................. 16
9.
SRUCTURE DE CONTRÔLE
16
10.
ETIQUETAGE
17
11.
POINTS PRINCIPAUX A CONTROLER ET METHODES D’EVALUATION. 18
ANNEXE 1 : LISTE DES ELEVAGES COMPORTANT DES VACHES LAITIERES
DE RACE SIMMENTAL OU BRUNES DES ALPES
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Tous les points de modification apportés au cahier des charges de l’AOC sont en gras
1.
D EM A N D EU R
1.1. Nom
Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
1.2. Coordonnées
Maison du reblochon,
Rue Saint-Blaise,
BP 55
74230 Thônes
tél.: 04.50.32.74.74
Fax : 04.50.32.11.00
Courriel: [email protected]
1.3. Composition
Conformément au projet de Statuts ayant reçus un avis favorable de la Commission Permanente de l’INAO pour
une reconnaissance en ODG, la structure se compose des familles suivantes :
• Famille professionnelle des Producteurs de Reblochon fermiers, représentés par 6 administrateurs
• Famille professionnelle des Producteurs de lait à Reblochon, représentés par 6 administrateurs
• Famille professionnelle des Fromagers, représentés par 6 administrateurs
• Famille professionnelle des Affineurs de Reblochon, représentés par 6 administrateurs
Les statuts de la structure permettent l’adhésion de tout nouveau membre.
1.4. Missions principales
•
•
•
•
•
•
•
2.
Elabore la définition du produit, des conditions de production,
Anime auprès des opérateurs la mise en œuvre du cahier des charges,
Participe à la mise en œuvre des plans de contrôle et d’inspection,
Participe à la défense et à la protection du nom du produit ainsi qu’à sa valorisation
Identifie des opérateurs pour le compte de l’INAO et transmet périodiquement à l’organisme de
contrôle la liste des opérateurs identifiés
Met en œuvre les décisions du comité national
Choisit l’organisme de contrôle chargé d’appliquer le plan de contrôle de l’Appellation.
N OM D U P R O D U I T
« Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »
3.
TY P E D E P R O D U IT
Classe 1-3 - Fromages
4.
D ES C R IP TIO N D U P R O D U IT :
Le « Reblochon »ou « Reblochon de Savoie » est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non
cuite en forme de cylindre plat, légèrement détalonné, d’un diamètre de 14 centimètres environ, d’une hauteur
de 3.5 centimètres environ et d’un poids compris entre 450 et 550 grammes.
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Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation et sa
teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.
Sa croûte, lavée lors de l’affinage, est de fine épaisseur, régulière et uniforme. Elle présente une couleur allant
du jaune au jaune orangé et est recouverte en tout ou en partie d’une mousse blanche, fine et courte.
Sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse. De couleur crème à jaune ivoire, elle est
légèrement salée et peut présenter de petites ouvertures.
Le fromage de format réduit ou petit modèle, de même caractéristiques organoleptiques mais possédant un
diamètre de 9 centimètres environ, une hauteur de 3 centimètres environ et d’un poids compris entre 230 et 280
grammes bénéficie également de l’AOP et est nommé « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie ».
5.
A I R E GE O GR A P H I QU E
La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages, peuvent être effectués
dans des lieux différents, mais doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des
communes suivantes:
La découpe et le préemballage sont toutefois autorisés hors de l’aire géographique de l’appellation.
DEPARTEMENT DE LA HAUTE-SAVOIE.
Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon,
Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse
Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-enChablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin
Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses,
Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier,
Cranves-Sales, Cruseilles
Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Duingt
Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires,
Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges,
Giez, Groisy
Habère-Lullin, Habère-Poche
Juvigny
La Balme-de- Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice,
La Clusaz, La Côte-d'Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La
Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Ies-Glières, Le
Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les
Villards-sur- Thônes, Lucinges, Lullin, Lully
Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève,
Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin,
Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine
Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel
Onnion, Orcier
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Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly,
Quintal
Reignier, Reyvroz
Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains,
Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, SaintMartin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier,
Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval,
Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez
Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz,
Villy-Ie-Bouveret, Villy-Ie-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes
DEPARTEMENT DE LA SAVOIE.
Cohennoz, Crest-Voland,
Flumet
La Giettaz,
Mercury (Section G1 et G2),
Notre-Dame-de-Bellecombe,
Plancherine (Section A1, A2, A3),
Saint-Nicolas-Ia-Chapelle,
Ugine
6.
P R E U V E D E L ’ O R I GI N E
Les acheteurs de lait doivent fournir aux agents de contrôle et à l’organisme de gestion, au moins une fois
par an, la mise à jour régulière de leurs fournisseurs de lait habilités. Il en est de même pour les affineurs
qui devront fournir, quant à eux, la liste de leurs fournisseurs.
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, tout opérateur intervenant dans les
conditions de production de l’AOC Reblochon doit tenir un registre de comptabilité matière. Ce registre doit
permettre de retracer en lieu et date le trajet des laits, fromages et plaques d’identification et faire
apparaître journellement :
• l’origine et les quantités des laits mis en œuvre,
• les quantités de fromages fabriqués,
• le numéro séquentiel inscrit sur les plaques utilisées,
• les quantités de fromages affinés et achetés,
• les quantités de sorties de lait, de reblochons commercialisés, de reblochons déclassés avec leur
destination,
• les quantités de reblochons destinés aux préparations culinaires.
Il doit différencier les Reblochons dit « laitiers », les Reblochons « fermiers» ainsi que les Reblochons dits
« petits modèles » tant au niveau de l'origine et de la quantité de lait qu'au niveau des quantités de
fromages fabriqués.
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Dans tous les cas, un stock réel doit être effectué et renseigné au minimum 2 fois par an.
Pour les fabricants fermiers, ce registre doit faire apparaître journellement :
• quantités totales de lait produites,
• quantités de lait vendues,
• les quantités de lait transformées,
• le nombre de fromages fabriqués,
• le numéro séquentiel inscrit sur les plaques utilisées,
• les quantités de fromages vendus avec leur destination.
Un état de stock réel des fromages et des plaques doit être effectué au moins 1 fois par an.
Cette comptabilité être conservée sur une durée conforme à la réglementation. Dans le cas d’un registre
informatique les fiches justificatives servant de base de saisie sont conservées par le professionnel pendant
une durée minimum de 6 mois.
En outre, les ateliers de transformation et d’affinage doivent communiquer mensuellement à l’organisme de
gestion les éléments statistiques se rapportant à leur activité.
Tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter une plaque
d'identification spécifique portant le numéro de l'atelier de fabrication
Les plaques ont un diamètre de 25 millimètres.
Les plaques des reblochons dits « laitiers » sont de couleur rouge.
Les plaques des reblochons ayant droit à la mention « fermiers » sont de couleur verte.
Elles comportent toutes au minimum les mentions obligatoires suivantes :
• le nom de l’ODG,
• le numéro d’identification de l’atelier attribué par l’ODG,
• un numéro séquentiel.
Ces plaques sont apposées au cours du moulage du fromage, sur l’une des faces du fromage
7.
M E T H O D E D’ O B T E N T I O N D U P R O D U I T
7.1. Race
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage reblochon doit provenir uniquement de troupeaux laitiers(entendu
ici au sens des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses ) composés de vaches de races
laitières Tarine, Abondance et Montbéliarde respectivement de codes race 31, 12, et 46. Ces animaux
devront correspondre aux critères phénotypiques du livre généalogique de ces races. Il en est de même
pour les mâles reproducteurs du troupeau laitier.
Les exploitations produisant le lait destiné à la production de reblochon disposent d’un délai d’adaptation
expirant le 1er janvier 2012 pour mettre leur troupeau laitier en conformité avec les codes raciaux cidessus ;
Afin d’assurer le contrôle de la généalogie des animaux, dont le lait est destiné à la production de
reblochon, l’inscription à l’état civil bovin est obligatoire au 31 décembre 2009..
Les vaches de combat de race Hérens ainsi que les bovins de type allaitant sont tolérés dans les
exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de « Reblochon », mais doivent être séparées du
troupeau laitier et leur lait ne doit pas être mis en œuvre pour la fabrication de « Reblochon de Savoie ».
Les élevages comportant des vaches laitières de race Simmental ou Brunes des alpes et présentant une
antériorité de production de lait destiné à l’AOC Reblochon à la date de parution du présent cahier des
charges pourront continuer à produire du lait destiné à la fabrication de « Reblochon de Savoie » dans un
délai fixé à 10 ans, à compter de la date de parution du présent cahier des charges. A l’issue de ce délai,
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les troupeaux laitiers concernés devront être constitués de vaches laitières de races tarine, abondance et
montbéliarde.
La liste des exploitations concernées est annexée au présent cahier des charges.
7.2. Alimentation
L'alimentation du troupeau doit être assurée essentiellement par des fourrages provenant de l'aire géographique
de l'appellation. La ration de base est constituée essentiellement d'herbe pâturée durant la période estivale, de
foin, distribué à volonté durant la période hivernale.
Durant la période estivale, la durée de pâturage est au minimum de 120 jours. Le chargement doit être au
maximum de 1,4 UGB par hectare sur l’exploitation.
L'affouragement en vert est autorisé mais il est limité à 25% de la ration journalière : le fourrage vert
doit être distribué à l’état frais immédiatement après sa récolte et les crèches doivent être nettoyées de
tout refus avant que ne soit réalisé ce nouvel apport. Le maïs vert d’automne est considéré comme
affouragement en vert.
Un cahier de pâturage renseignant les dates de sortie et de rentrée des animaux à l’étable, les dates de
montée et descente d’alpage ainsi que la quantité de surface destinée à l’affouragement en vert devra être
tenu à jour.
Durant la période hivernale, la luzerne déshydratée en bouchon peut être intégrée, comme fourrage, dans
la ration de base à condition que sa distribution n’excède pas 3 kilogrammes par vache et par jour.
L’apport de fourrage (foin, luzerne) produit à l’extérieur de l’aire géographique de l’appellation n’est autorisé
qu’en appoint des ressources locales et ne peut dépasser 25 % des besoins annuels du troupeau de l’exploitation,
besoins exprimés en poids brut. Aussi, les factures d’achat des fourrages doivent indiquer en clair la
commune dans laquelle le fourrage a été récolté. Le seul conservateur autorisé pour ces fourrages est le sel
(chlorure de sodium).
L’utilisation de mélangeuse distributrice de la ration de base est interdite ainsi que tout appareil qui ré
humidifierait le foin ou/et qui couperait les brins
L’utilisation dans l’alimentation du troupeau laitier de produits d'ensilage, d’aliments fermentés, de
balles enrubannées ainsi que d’aliments pouvant influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou
du fromage, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique est interdite. La production
de ce type d’aliment sur l’exploitation est encadrée : ces aliments doivent être vendus et ne doivent pas
être stockés plus d’une semaine sur l’exploitation ainsi que sur les champs qui lui sont rattachés. Une
déclaration précisant la date, le type d’aliment, la quantité réalisée ainsi que la facture de vente doit être
transmise à l’ODG dans un délai d’une semaine à compter de leur réalisation. .
Un producteur de lait destiné à la fabrication du « Reblochon de Savoie » qui élève en même temps que
cette production des jeunes bêtes, autres bovins ou autres animaux à l'aide d'aliments d'ensilage ou
aliments fermentés, doit prendre les dispositions suivantes :
- les silos ou les balles enrubannées et les étables d'animaux nourris à l’aide d’aliment fermenté doivent
être séparés de toutes étables ayant des animaux appartenant au troupeau laitier (sites différents) afin
d’éviter toute contamination.
- les silos devront être étanches avec une fosse de récupération des jus. Les silos type taupinière sont
interdits.
Le producteur doit respecter les procédures suivantes :
- le matériel utilisé pour les animaux recevant l'ensilage doit être utilisé exclusivement pour eux,
- le transport de l'ensilage doit être réalisé dans des bennes étanches,
- le bétail nourri à l'ensilage doit passer en dernier lieu. Le personnel chargé de le soigner doit
prendre un minimum de précautions d'hygiène (bottes différentes),
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sitôt terminé l'emploi des ensilages, les silos, les crèches, les ustensiles d'affouragement doivent
être immédiatement nettoyés,
En complément de la ration de base, des aliments concentrés peuvent être distribués : leur quantité est
limitée en moyenne à 1 800 kilogrammes par an et par vache laitière en production présente toute l’année
sur l’exploitation et à 250 kilogrammes par an et par animal pour les autres animaux tels que les génisses.
Seuls les aliments de complément simples ou composés suivants, sont autorisés :
- les graines de céréales, blé, orge, seigle, triticale, avoine, maïs, épeautre, les graines de protéagineux
suivants : lin, pois, féverole, lupin, soja, colza ;
- les tourteaux de tournesol, de lin, de colza, de soja ;
- les pulpes et drèches déshydratées ;
- la mélasse et huile végétale à titre de liant ;
- les minéraux, vitamines et oligo-éléments ainsi que le bicarbonate de sodium.
Les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle les factures reprenant l’intitulé exact des
aliments de complément utilisés ainsi que les étiquettes présentes sur les sacs précisant la composition des
aliments. En cas de livraison en vrac, l’éleveur doit présenter l’étiquette ou le document qui accompagne
la livraison.
L’approvisionnement en matière sèche total ne provenant pas de l’aire géographique de l’appellation est
limité à 40%.
Les aliments liquides, les aliments comportant de la mélasse liquide ou les aliments ré humidifiés, dont
l’humidité est supérieure à 15% sont interdits. Toutefois, l’utilisation de lactosérum produit sur
l’exploitation est autorisée en abreuvement uniquement dans un délai de 24 h maximum.
En cas de distribution de betteraves, il est obligatoire de nettoyer les stabulations de tous refus.
7.3. Système d’exploitation
7.3.1. Les OGM
L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation ayant
souscrit une déclaration d’aptitude.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux de l’exploitation les végétaux et aliments
complémentaires issus de produits non transgéniques, le seuil toléré devant être conforme à la
règlementation en vigueur et il s’entend pour chaque composant.
7.3.2. Fumures
L’apport de fumure minérale ne doit pas dépasser en moyenne :
• 33,5 unités d’azote par Ha et par an sur les parcelles en zones classées Haute Montagne et
Montagne 1,
• 60 unités d’azote par Ha et par an sur les parcelles en zones classées Montagne 2 et Montagne 3.
Afin de préserver l’alimentation des vaches de tout risque de contamination par des éléments polluants à
travers les fumures organiques, les fumures organiques autorisées sont en priorité :
• les fumures d’origine agricole : fumier, lisier, purin, compost ;
• les effluents d’ateliers de fabrication fromagère.
L’épandage des fumures organiques suivantes est toléré sur l’exploitation produisant du lait destiné à
l’AOC Reblochon:
• les fumures organiques agricoles provenant d’animaux nourris à l’ensilage,
• les fumures organiques agricoles provenant d’élevage de volailles,
• les fumures organiques non agricoles type boues d’épuration (ou sous produits),
• les fumures organiques non agricoles type déchets verts provenant de l’aire géographique de
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la zone de l’AOC.
Cependant, les conditions d’épandage suivantes devront être respectées :
- un suivi de la qualité des fumures d’origine non agricole est obligatoire: tout épandage d’une fumure
organique non agricole doit s’accompagner d’un suivi analytique lot par lot (camion, citerne, …) des
germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la
réglementation ;
- avant épandage sur une de ces parcelles, l’exploitant devra préalablement en avertir l’ODG.
L’épandage est autorisé sur les surfaces de l’exploitation, mais avec enfouissement immédiat, et en
respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres
protégés, quantités, …) ;
- dans le cadre d’un épandage sur les prés et pâtures destinés à l’alimentation des vaches, dont le lait est
transformé en « Reblochon », il conviendra de respecter une période de latence après épandage d’au
moins 8 semaines avant toute utilisation. De fait, les surfaces doivent être utilisées pendant cette période
à d’autres fins que la production de fourrage pour l’AOC Reblochon.
L’ensemble de ces fumures organiques devront provenir de l’aire géographique de la zone de l’AOC.
La tenue d’un cahier d’épandage est obligatoire, l’éleveur qui réalise l’épandage de fumures organiques
d’origine non agricole doit y inscrire les éléments fournis par le producteur de boues et le tenir à la
disposition des agents de contrôle.
7.4. Conditions de traite et de collecte du lait
En matière de suivi sanitaire, les producteurs de lait devront au minimum répondre aux mentions
précisées dans leur contrat d’achat de lait.
Les producteurs fermiers seront soumis une fois par an à :
• deux appuis technico-sanitaires : enregistrement et mesures des paramètres techniques et
sanitaires à différents stades de fabrication. Une visite sanitaire sera incluse dans l’un de ces deux
appuis au cours de laquelle le contrôle de l’efficacité des procédures de nettoyage et de
désinfection (ambiances et hygiène du matériel) sera effectué ;
• 11 suivis qualitatifs des laits par an et vache/ vache (MSU, leucocytes).
La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir, à des heures régulières.
La suppression d’une traite et l’utilisation du robot de traite permettant la traite en libre service et de tout
autre appareil ayant le même effet sont interdits.
Le fonctionnement de l’installation de traite est vérifié au minimum 1 fois par an par un technicien agréé et
l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait remplacé au minimum une fois par an. Le producteur doit
pouvoir fournir la preuve écrite de ces contrôles.
Le nettoyage et l’essuyage des pis avant la traite sont obligatoires. Le pré trempage systématique de la
mamelle n’est pas préconisé afin de préserver la flore des laits
L’utilisation de produits désinfectants chlorés n’est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le
rinçage, qu’en cas de nécessité.
Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou
égale à + 10°C. Il en est de même pour le stockage en fromagerie.
7.5. La fabrication
La fabrication ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux
prescriptions du présent cahier des charges.
Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent
être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné à la fabrication de « Reblochon » doit être collecté,
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stocké indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de stockage de ce lait à l'atelier doivent
être isolés et spécifiques.
7.5.1. Le lait mis en œuvre
Le lait est mis en œuvre pour la fabrication à l'état cru et entier. Il ne doit avoir subi aucune modification, ni
standardisation, ni microfiltration, ni aucun traitement modifiant son état cru depuis la traite. L’ajout ou le
retrait de crème est donc interdit.
Dans l'atelier de fabrication, la détention de tout appareil permettant de pasteuriser, de thermiser ou de micro
filtrer le lait, ou toute installation susceptible, dans un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en
œuvre est interdite.
Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et être mis en fabrication dans les plus brefs délais après la dernière
traite.
L’emprésurage est réalisé sur le lait des 2 dernières traites consécutives au maximum. L’emprésurage de la
première cuve de la journée doit intervenir dans un délai maximum de 24 heures après la traite la plus
ancienne. La dernière cuve travaillée doit, elle, être emprésurée avant 14 h 00 du jour suivant celui de la
traite la plus ancienne.
Si en fin de fabrication, le volume du fond du dernier tank à lait est inférieur au volume d’une cuve
s’agissant de la plus petite cuve présente dans l’atelier, le report de ce lait est toléré pour la fabrication
suivante.
7.5.2. Les auxiliaires de fabrication et additifs
Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont:
• les cultures sélectionnées de levains ou ferments lactiques, qui permettent une cinétique d'acidification
rapide mais d'intensité faible en cours d'affinage,
• les chlorures de sodium et de calcium,
• les présures traditionnelles ou commerciales fabriquées à partir de la caillette de veau avant sevrage,
• les cultures sélectionnées d’ensemencements fongiques.
Les cultures sélectionnées doivent respecter la spécificité des flores du Reblochon et recevoir un agrément
préalable de l’Organisme de Défense et Gestion ; Elles sont répertoriées dans une liste évolutive par ce
dernier qui les tient à disposition des agents de contrôles.
Les seuls additifs autorisés sont les colorants de croûte suivant : le carotène, le rocou et le caramel carmin.
Les colorants de pâte sont interdits.
Les ferments peuvent être incubés sur un milieu reconstitué c'est-à-dire une poudre de sérum ou de lait
issue de l’aire géographique ou non, réhydratée avec de l’eau.
L’ensemencement direct est toléré uniquement en cas de dépannage et ne doit pas dépasser l’équivalent
de ce qui est autorisé en grand levain.
La dose de ferments lactiques utilisés ne doit pas dépasser 3% (3L de ferments de grand levain pour 100L de
lait) de la quantité totale de lait mis en œuvre.
Les bactéries utilisées pour la fermentation lactique du Reblochon n’auront ni été modifiées dans leur
patrimoine génétique ni subi d’inductions chimiques ou enzymatiques destinées à modifier leur
biosynthèse aromatique.
Elles devront permettre une protection lactique significative dès le travail en cuve sans toutefois générer
de défauts de pâte consécutifs à une acidification trop intense en cours d’affinage.
Les conditions de pré-affinage et d’affinage, les pratiques fromagères et la nature des flores de surface
devront permettre l’expression de celles-ci et leur succession (levures, géotrichum, microcoques,
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corynébactéries) sur la croûte du reblochon lui conférant ainsi son aspect caractéristique spécifique et
unique.
7.5.3. Les étapes de la fabrication
L'emprésurage doit intervenir à une température comprise entre 30 et 35°C.
La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes.
Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de maïs et son réchauffage ne doit pas
constituer un moyen d'égouttage, mais doit simplement permettre de compenser les déperditions de chaleur de la
cuve de fabrication.
Le délactosage, c'est-à-dire l’ajout d’eau dans le caillé est interdit.
Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 13 à 14 centimètres de diamètre intérieur.
L’utilisation de moules d’acidification de même que tout autre moule ou corset qui maintiendrait le
fromage pendant sa durée au séchoir est autorisée.
Le pressage est individualisé par fromage, et est réalisé à l’aide d’un poids pouvant être posé sur un foncet,
poids proportionnel à la taille du fromage, soit 1,5 à 2 kilogrammes pour le reblochon. La durée de pressage ne
peut être inférieure à 1h30.
Durant l’égouttage et avant saumurage, le fromage doit subir 1 ou 2 retournements
Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure d’une densité supérieure à 1130. Tout
salage en cuve de fabrication est interdit.
La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d’affinage est de 15 jours minimum à compter de la date de
fabrication. Ainsi, le fromage ne pourra quitter l’atelier de fabrication ou d’affinage avant le 16ème jour.
7.5.4. Le pré-affinage et l’affinage
Le fromage subit alors deux phases distinctes, une phase de pré-affinage en séchoir et une phase
d’affinage en cave.
A l'issue du démoulage, le fromage entame la phase de pré-affinage en séchoir. Sa durée doit conduire le
fromage dans son quatrième jour au moins.
La température en séchoir doit être comprise entre 14 et 21°C et l’hygrométrie supérieure à 90%.
Pendant la durée en séchoir, des retournements selon les besoins doivent être effectués.
Après la phase de séchage, un lavage du fromage est obligatoire.
Le fromage est ensuite conduit en cave pour effectuer la phase d’affinage.
Durant cette phase, le fromage doit subir de fréquents retournements selon les besoins.
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Une première étape en cave allant jusqu’au 12ème jour minimum à compter de la date de fabrication est
obligatoire.
La température de la cave doit alors être comprise entre 12 et 14 °C et l’hygrométrie supérieure à 90%.
A partir du 12èmejour, les fromages peuvent être conditionnés individuellement et doivent alors être
affinés pendant encore au moins 3 jours à une température minimum de 6°C.
Dans le cas où les fromages ne sont pas conditionnés, l’affinage doit se poursuivre en cave à une température
comprise entre 12 et 14°C et à une hygrométrie supérieure à 90%.
7.5.5. La fabrication fermière
La mention " Fabrication fermière " ou " Reblochon fermier " ou toute autre indication laissant entendre une
origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le
lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.
Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention. Pour
pouvoir bénéficier de cette mention, les exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes en
complément des dispositions générales :
• la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu'aucune
réfrigération ne soit appliquée au lait mis en œuvre ;
• la production totale du lait produit sur l’exploitation doit être inférieure à 500 000 kilogrammes, toutes
destinations du lait confondues comprenant la fabrication fermière et la livraison en laiterie.
Au cours du processus de fabrication du reblochon fermier, un certain nombre d'opérations doivent être
effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il s'agit :
• du découpage du caillé,
• du moulage du fromage, celui-ci devant se faire avec une toile, celle-ci étant constituée d’une ou
plusieurs toiles végétales (lin ou coton) qui se positionne (ent) sur l’ensemble des moules,
• du retournement du fromage qui doit être individualisé.
De plus, des spécificités de fabrication doivent être respectées.
La dose de ferments lactiques utilisés est limitée à 0,5% (0,5L de ferments de grand levain pour 100L de
lait) de la quantité totale de lait mis en ouvre pour la fabrication du reblochon fermier.
L’utilisation de moules d’acidification de même que tout autre moule ou corset qui maintiendrait le
fromage pendant sa durée au séchoir est interdite
La durée de toilage est au minimum d’une heure.
Un retournement du fromage dans les moules, doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui
suit le moulage.
Le pressage des fromages doit être individuel et d'une durée minimale de six heures.
La durée au séchoir doit conduire le fromage dans son cinquième jour au moins.
La température du séchoir ne doit pas dépasser les 18°C maximum et doit respecter le seuil de 14°C.
Durant cette phase, un retournement manuel est obligatoire tous les jours.
Afin de recevoir les soins prévus, liés à l'affinage traditionnel, les fromages ne doivent pas quitter
l'exploitation avant leur passage au séchoir et au lavage. Les fromages doivent séjourner au minimum durant
8 jours sur l'exploitation à compter du jour de fabrication.
Lorsque le fromage est en cave, il est obligatoire de prodiguer des soins humides au moins une fois.
La température de la cave d’affinage doit être comprise entre 10°C et 15°C
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La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d’affinage est de 15 jours minimum à compter de la date de
fabrication.
L’emballage des fromages à 12 jours est autorisé mais les fromages doivent être gardés à une température
comprise entre 10 et 15°C.
L’utilisation de planches en bois (genre épicéa et abies) rabotées ou non comme support d’affinage est
autorisée.
7.5.6. Conditions de préparation des reblochons destinés aux préparations culinaires.
La conservation par maintien à une température négative du lait, des produits en cours de fabrication, du
caillé ou du fromage est interdite.
Cependant, la congélation du fromage est tolérée pour les reblochons destinés aux préparations
culinaires. Les règles suivantes doivent être respectées.
Un reblochon vendu comme ingrédient culinaire doit être conforme au cahier des charges de l’AOC. Il
doit faire l’objet d’une facture distincte pour intégration à un plat cuisiné.
Dans le cas où une demande d’AOC Reblochon destiné à l’intégration dans un plat préparé est formulée
par un Industriel de Seconde Transformation, la vente d’une prestation de service de congélation et/ou de
reconditionnement est obligatoire à cet opérateur. Cette prestation doit faire l’objet d’une facture
distincte et l’acheteur doit être l’utilisateur final du produit. Un intermédiaire ne pourrait vendre ce
produit sous l’appellation « Reblochon ».
Les seules possibilités de conditionnement dans le cadre de cette prestation de service sont :
• congélation en masse par 10, 20 ou 30 fromages sans emballage ni faux-fond
• congélation des reblochons individuellement sans plaques avec faux fond et emballage spécifique
Le reblochon ainsi conditionné devient « Reblochon IST » (INDUSTRIE DE SECONDE TRANSFORMATION).
7.6. Le conditionnement
Le conditionnement doit être réalisé dès la sortie des ateliers d’affinage, avant de sortir de la zone de l'AOC Il
doit être présent jusqu’à la vente aux consommateurs.
Afin d’assurer la protection du fromage et d’en préserver les qualités essentielles tant en ce qui concerne le
croûtage, la texture de la pâte et l’intensité odorante, les fromages présentés sous l’appellation d’origine
contrôlée « reblochon « ou « reblochon de Savoie » doivent être conditionnés sous la forme de fromages
entiers ou de demi-fromages sauf lorsqu’il s’agit de découpe spécifique réalisée au stade de la vente devant le
consommateur.
Ce conditionnement inclut la présence sur au moins une des faces du fromage, d’un faux fond en bois d’épicéa.
Toutefois, les opérations de découpe et de pré emballage sont autorisées dans les ateliers situés hors de
l’aire géographique à condition que le fromage y arrive conditionné individuellement conformément aux
conditions définies et que ces actions de découpe et préemballage soient réalisées dans le respect des règles
suivantes.
La pose d’un faux-fond est obligatoire. A usage unique, ce dernier doit être de 120 mm en « Reblochon de
Savoie » et de 70 mm en « Petit Reblochon de Savoie ».
Afin d’assure une bonne conservation des reblochons la découpe en ½ reblochon, dans tous les lieux ou
elle est effectuée devra permettre de préserver une partie du faux fond d’épicéa sur chaque portion de
fromage.
Les types de conditionnement utilisés pour l’emballage individuel des fromages, vendus entiers ou en demi,
doivent recevoir un agrément préalable de l’Organisme de Gestion. Ils sont répertoriés dans une liste
évolutive par ce dernier qui les tient à disposition des agents de contrôles.
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La découpe du reblochon fermier est possible si les conditions suivantes sont respectées :
• les affineurs doivent fournir à l’ODG la liste des producteurs dont les fromages sont susceptibles
d’êtres coupés en demi,
• la durée totale de fabrication, de pré-affinage et d’affinage de ces fromages est de 21 jours
minimum, 5 jours minimum de séchoir et 16 jours minimum de cave,
• les caractéristiques du film d’emballage de ces ½ fromages sont répertoriées par l’ODG et tenues
à disposition des emballeurs,
• les pré-emballeurs devront respecter les conditions de la découpe (notamment la présence d’une
partie de la plaque et du faux fonds) sous la responsabilité de leur affineur-fournisseur,
• la DLUO de ces fromages ne dépassera pas les 21 jours.
8.
L I E N A V E C L ’ A I R E GE O GR A P H I QU E
8.1. Facteurs humains
Né en Haute-Savoie dans les montagnes du Pays de Thônes, le reblochon est bien connu dans la région dès
le XIVème siècle.
A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la
quantité de lait produite. Aussi, le jour où ce propriétaire venait mesurer cette production, le fermier ne
trayait pas complètement les vaches. Dès le départ du propriétaire, il achevait la traite. Ce lait de seconde
traite, produit de la « reblâche » était employé à faire un fromage que l’on nomma « Reblochon ».
Du XIVème au XVIIème siècle, la production fromagère de la région est souvent citée, mais le reblochon reste
un fromage clandestin du fait de sa fabrication frauduleuse. Au XVIIIème siècle, lorsque le droit d’auciège est
remplacé par des redevances fixes en argent ou en fromage, le Reblochon se révèle au grand jour et
notamment sur la table des bourgeois, du clergé et des nobles. Louis XIV et sa Cour l’appréciaient beaucoup
« ce sont des présents fort précieux qui ne se refusent point et à l’aide desquels on s’insinue … ».
Le commerce de reblochon prit de l’ampleur au XIXème siècle, créant une activité de négoce spécifique,
facilitée par l’extension des voies de communication.
La première moitié du XXème siècle voit se développer la production de reblochon, y compris en dehors du
berceau d’origine. Les producteurs tentent de sauvegarder les spécificités de leur fromage, mais leurs démarches
n’ont pu aboutir avant la seconde guerre mondiale. Il fallut attendre le décret du 27 octobre 1903 pour que soit
défini le reblochon, qui fut complété en ce qui concerne la délimitation de la zone par le décret du 7 août 1908.
Enfin, le décret du 22 avril 1976 consacra le reblochon en Appellation d’Origine Contrôlée et permis de lutter
plus efficacement contre les contrefaçons.
8.2. Facteurs naturels
Les chaînes des Aravis, du Reposoir et des Grandes Bornes, c’est à dire les pré-Alpes du Nord, constituent un
terrain de formation calcaire et d’une altitude élevée : l’aire de production s’étend à des zones de formation
géologique analogue et d’altitude comparable vers l’Ouest en Haute-Savoie, jusqu’au massif du Semnoz et du
Salève.
Ces reliefs bénéficient du climat lémanique (climat montagnard et pluviosité élevée), il confère une très grande
richesse aux alpages constitués de flore de montagne. Cette zone est caractérisée au niveau du climat par :
• Des précipitations annuelles importantes : en moyenne 1 600 mm en fond de vallée. Ces précipitations
augmentent avec l’altitude, elles dépassent 2 800 mm sur les plus hauts sommets.
• Des précipitations estivales élevées (> 400 mm en fond de vallée) ; elles assurent en montagne une
alimentation hydrique très satisfaisante pour la production de l’herbe.
• Un enneigement important.
Dans ce vaste ensemble comprenant des massifs calcaires et cristallins, le domaine pastoral laitier a tendance à
se concentrer, aujourd’hui presque exclusivement sur les milieux d’origine sédimentaire, eux-mêmes très
diversifiés. Dans l’ensemble des Alpes Externes du Nord, les alpages laitiers sont situés :
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•
•
En majeur partie dans l’étage subalpin et la partie supérieure de l’étage montagnard : la végétation y est
abondante
En faible proportion dans l’étage alpin : la végétation est composée essentiellement de groupements
herbacés stables dont la répartition dépend tout particulièrement des conditions d’enneigement.
Les vaches sont de races locales (Abondance, Tarentaise, Montbéliarde). Ces races ont démontré leur capacité
d’adaptation aux contraintes physiques et climatiques du milieu :
• Morphologie adaptée à la pâture sur des prairies en pente et à la montée en alpage
• Thermo tolérance
• Valorisation du pâturage durant la période estivale et des fourrages secs en période hivernale.
De plus, le lait produit est plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère que celui d’autres races
conduites dans les mêmes conditions : le gel obtenu après adjonction de présure est plus ferme et le rendement
fromager plus élevé. Les différences entre les races s’expliquent par le taux de caséines et par la fréquence des
variants des différents lactoprotéïnes, variables d’une race à l’autre.
8.3. Spécificité du produit ;
L’alimentation des vaches laitières est principalement composée d’herbe pâturée durant la période estivale et de
fourrages secs durant la période hivernale. L’alimentation complémentaire est quant à elle limitée en quantité
afin de préserver une conduite peu intensive des élevages. Elle est exempte d’aliments fermentés qui peuvent
influencer défavorablement sur l’odeur et le goût du lait et par conséquent du fromage.
L’une des caractéristiques des exploitations laitières de l’aire géographique de l’appellation est l’utilisation en
été d’alpage. La végétation est caractérisée par son hétérogénéité: elle résulte de la diversité des conditions de
milieu et de la gamme des pratiques, toutes deux sont fortement accentuées en alpage. Ces alpages présentent
une grande diversité de végétation liée aux variations des conditions du milieu (roche mère, sol, régime
hydrique, exposition, altitude …) et aux différences de conditions d’utilisation (pratiques pastorales).
11 types principaux de végétations des alpages et 25 sous-types ont été établis permettant ainsi de classer
l’ensemble des végétations rencontrées.
90 % des prairies sont des prairies permanentes à dominante de dactyle considérée comme une très bonne
graminée fourragère (bonne à très bonne appétence pour les animaux et productivité élevée) et de trèfle blanc et
trèfle des prés.
On y retrouve des prairies de fauche grasses avec de l’oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures
moyennes avec la grand boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou sèches avec la sauge de prés et
l’origan. Ces plantes témoins des diversités floristiques sont des plantes à forte valeur aromatique participant à la
typicité du reblochon. Des différences de caractéristiques sensorielles peuvent être associées aux natures
différentes des foins et pâtures que l’on retrouve dan s nos régions.
Le système de conduite traditionnelle des troupeaux laitiers de la zone qui conduit à privilégier l’utilisation des
ressources alimentaires qu’offre l’environnement décrit ci-dessus est favorable à l’élaboration de fromages
typés d’odeur intense et agréable, texture fondante, goût intense et persistant, typique …
L’alimentation modifie de manière sensible les caractéristiques des fromages. La fabrication du reblochon à
partir du lait cru permet de les exprimer au mieux.
La croûte du reblochon est spécifique et unique. De fine épaisseur, elle est de couleur allant du jaune au jauneorangé et recouverte tout ou en partie d’une fine mousse blanche, Sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple
et onctueuse. De couleur crème à jaune ivoire, elle est légèrement salée et peut présenter de petites ouvertures.
Elle se caractérise par un petit arrière-goût de noisette.
Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du reblochon et leurs croissances se succèdent, dans l’ordre
levure –et géotrichum candidum durant la phase de passage au séchoir puis après lavage, durant la phase
d’affinage , géotricum – corynebactéries, microcoques
. Cette succession s’explique essentiellement par
l’évolution du ph et de la teneur en sel de la croûte.
Cette microflore et plus particulièrement le géotrichum candidum donne au reblochon non seulement son aspect
spécifique, mais elle participe largement à l’évolution de la pâte. Autrement dit la microflore a une forte
influence sur la qualité des fromages, aspect extérieur, texture, flaveur. Le géotrichum candidum est le seul
champignon filamenteux permanent en surface du reblochon. C’est lui qui est responsable de la fine « fleur »
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blanche qui caractérise la croûte du reblochon. La température d’affinage du reblochon a une influence sur cette
flore fongique.
Le faible poids (500g) et la taille relativement réduite du reblochon se traduisent par un affinage de courte durée
(15 jours d’affinage) et un croûtage fin.
8.4. Interaction causale
Le berceau historique de l’appellation est centré sur le massif des Aravis, ce massif appartient aux Alpes du
Nord (Préalpes calcaires) et reçoit une pluviométrie importante du fait de son exposition directe aux flux
d’Ouest (les fonds de vallée ont une pluviométrie > 1600 mm). Cette humidité conjuguée à une altitude
relativement modérée favorise le développement des herbages et de la forêt. Cependant si les alpages sont
nombreux et de bonne productivité herbagère en quantité et diversité, ils sont limités dans leur étendue par la
présence de formations de calcaires urgoniens qui marquent leur présence par des formes de reliefs abrupts
(falaises, avens), des sols maigres dépourvus de sources. Les superficies des alpages correspondent donc bien au
pâturage d’un troupeau issu d’une exploitation familiale. La ressource alimentaire de base pour les animaux
reste l’herbe, abondante en période estivale et qui permet de constituer des réserves pour l’hiver.
De même les particularités du relief distinguent cette zone par la proximité de l’habitat permanent et des
alpages. Cette situation permet une organisation familiale de l’exploitation de l’alpage avec des allers-retours
fréquents entre l’alpage et la vallée nécessaires à la commercialisation assez rapide du reblochon.
Le reblochon est un fromage de montagne dont les caractéristiques organoleptiques sont liées à l’alimentation
reçue par les vaches laitières tant au pâturage que lors de la consommation des réserves hivernales, issues d’une
flore inféodée aux conditions climatiques décrites ci-dessus. L’origine frauduleuse du fromage « Reblochon »
ainsi que la quantité de lait produit par un troupeau familial a conduit à la fabrication d’un fromage de
dimension et de poids réduits.
De plus, la mise en œuvre d’une technologie simple (peu de réchauffage, ensemencement rapide, pas
d’assèchement en cuve) entraîne des durées d’affinage courtes. Cet affinage, mené tout d’abord à l’alpage s’est
développé ensuite dans la vallée dont l’accès relativement aisé a facilité également le développement du métier
d’affineur.
9.
S R U C TU R E D E C O N TR Ô LE
Nom : QUALUNION
Adresse : 2 rue de Rome
67 300 SCHILTIGHEIM
Tél : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 18 90 42
Site Annecy
52 av des Iles
74 994 Annecy cedex 9
Tél/Fax : 04 50 88 18 78
QUALUNION est une association de droit local alsacien dont le domaine d’activité est la certification de
produits agricoles et alimentaires (CCP, Label Rouge, IGP, STG, AOC), la qualification en agriculture
raisonnée, la certification IFS, la certification de services et le contrôle privé.
Nom :
Adresse :
Tél :
Fax :
DIRECTION GENERALE DE LA CONCURRENCE, DE LA CONSOMMATION ET DE LA
REPRESSION DES FRAUDES (DGCCRF)
59, Boulevard Vincent Auriol 75703 PARIS Cedex 13
01.44.87.17.17
01.44.97.30.37
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La DGCCRF est un service du ministère de l’économie, des finances et de l’industrie.
1 0 . E T I QU E T A G E
. L'étiquetage des fromages bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée « Reblochon » ou « Reblochon de
Savoie », doit comporter le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins
égales au deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d'origine contrôlée » et du nom de
l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée
« Reblochon ».
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la
publicité, les factures et les papiers de commerce, à l'exception :
• des marques de commerce ou de fabrique particulière ;
• de la mention « Reblochon Fermier » ou « fabrication fermière » ou « Fromage fermier », ou toute
autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage, qui est réservée aux
producteurs fermiers répondant aux dispositions de l'article 6 du présent cahier des charges.
Le sigle INAO apposé sur chaque conditionnement est de couleur verte pour les reblochons de fabrication
fermière. Lorsque la mention fermière est utilisée, elle doit être inscrite dans un disque vert de 3 cm
minimum de diamètre. Les modalités d’inscription de cette mention sont tenues à disposition par l’ODG.
Déclassement
Lorsque des fromages comportant la plaque d’identification ne correspondent plus aux critères de l’AOC
Reblochon, ils doivent être déclassés par le professionnel. Cette opération de déclassement est portée le
jour même sur un registre spécifique comportant la date du déclassement, le nombre ou le poids de
fromages déclassés, leur numéro de lot attribué au cours de la fabrication ou de l’affinage. Dès cette
opération de déclassement et jusqu’au lieu de vente, ces fromages doivent être placés dans un conditionnement
individuel ne devant présenter aucune référence à l’AOP Reblochon et être exempts de faux fond.
Une même marque commerciale ne pourra pas être utilisée à la fois pour le « Reblochon » ou « Reblochon
de Savoie » et pour des reblochons ayant subi un déclassement.
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Demande de modification de l’AOC Reblochon présentée à la commission permanente du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et
forestières de l’I.N.A.O. à la séance du 06/12/2007
1 1 . P O IN TS P R IN C IP A U X A C O N TR O LER ET M ETH O D ES D ’ EV A LU A TIO N .
Principaux points de contrôle
Méthode de Contrôle
Point à contrôler
Contrôle visuel du lieu de traite et des pâtures.
La production de lait est réalisée dans l’aire géographique.
Contrôle documentaire de l’engagement à respecter le cahier des charges et
de la situation des parcelles (déclaration d’aptitude et déclaration PAC).
Contrôle documentaire à partir des documents EDE.
Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de troupeaux
laitiers composés des vaches de races autorisées.
Condition de production du lait
La ration de base est constituée essentiellement d'herbe pâturée durant la
période estivale, de foin, distribué à volonté durant la période hivernale et
est exempte d’aliment fermenté.
L’apport de fourrage (foin, luzerne) produit à l’extérieur de l’aire
géographique de l’appellation n’est autorisé qu’en appoint des ressources
locales.
Les aliments complémentaires utilisés appartiennent à la liste positive.
Les caractéristiques organoleptiques et physico chimiques sont conformes ;
Critères Physico-chimique
et organoleptique
Contrôle visuel permettant de s’assurer que le phénotype des animaux est
conforme (fiche descriptive des UPRA de la race).
Contrôle documentaire du cahier de pâture et du chargement.
Contrôle visuel permettant de s’assurer de la pâture et de la distribution de
foin.
Contrôle documentaire (vérification des factures).
Contrôle documentaire (vérification de la composition des aliments).
Examen organoleptique de tous les ateliers de transformation de la filière
par un jury entraîné
Contrôle documentaire de la moyenne des poids à partir des factures.
Le poids des fromages est conforme.
Contrôle métrologique de la moyenne des poids sur des lots.
Contrôle documentaire de l’enregistrement journalier des mentions
obligatoires
La présence d’une comptabilité matière chez tous les opérateurs.
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Demande de modification de l’AOC Reblochon présentée à la commission permanente du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et
forestières de l’I.N.A.O. à la séance du 06/12/2007
Méthode de Contrôle
Point à contrôler
Le lait utilisé pour la fabrication est du lait conforme aux exigences du
décret
les différentes étapes de la fabrication sont conformes aux exigences du
décret
Contrôle visuel lors des collectes et du stockage du lait.
Contrôle documentaire des fiches de tournées et des fiches de fabrications.
Contrôle visuel lors de la fabrication.
Contrôle documentaire (fiche de fabrication …).
Mesure des paramètres.
La présence d’une plaque de caséine, conforme et apposée lors du moulage
sur l’une des faces du fromage, identifiant le fabriquant.
Conditions de production liées à
la fabrication
Contrôle visuel lors de la fabrication et sur les lots.
La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d’affinage est de 15 jours
Contrôle visuel chez les fabricants et les affineurs et vérifications de la
minimum.
date de sortie des fromages sur la comptabilité matière.
Disposition lié à la fabrication du reblochon fermier uniquement
Contrôle documentaire de la comptabilité matière et des documents
ONILAIT. Estimation de la production de l’exploitation.
La production totale du lait produit sur l’exploitation doit être inférieure à
500 000 kilogrammes, toutes destinations du lait confondues comprenant la
fabrication fermière et la livraison en laiterie
Contrôle visuel chez le producteur et vérification de la comptabilité
matière.
Les fromages doivent donc séjourner au minimum durant 8 jours sur
l'exploitation à compter du jour de fabrication.
Contrôle documentaire (bon de livraison) chez l’affineur.
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ANNEXE 1 : Liste des élevages comportant des vaches laitières de race Simmental ou Brunes des alpes
1.
GAEC le VOTEAU D’ESERY
MM. Frédéric et Ramon HUG
66 route d’arcine
74930 REIGNIER
2.
GAEC la TOUFFIERE
MM. Albert et Thibault HOFER
210 route du gros chêne
74370 SAINT MARTIN de BELLEVUE
3.
M. Daniel TROTTET
Marny
74930 PERS JUSSY
4.
M ; Jean-Charles MEGEVAND
Le Thouvet
74160 PRESILLY
5.
EARL la RAVOIRE
M. Roger EGLI
473 montée de la Ravoire
74380 BONNE
20 / 20

l`AOC Reblochon

Transcription

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