LA FORMATION DES OPERATEURS A LA DEMARCHE

LA FORMATION DES OPERATEURS A LA DEMARCHE VIANDE HACHEE
100% MUSCLE DE BŒUF
Cahier des charges
Janvier 2014
La démarche collective « viande hachée 100% muscle » a été mise en place au début des années
2000 pour réassurer le consommateur suite à une crise sanitaire d’une importance jamais connue
jusque là pour les filières viandes : la crise de l’ESB. Elle a permis de redonner confiance au public et
de relancer la consommation de viande hachée en France.
Le cahier des charges« viande hachée 100% muscle » a pour objectif de renforcer les garanties sur la
composition et le contrôle de la viande hachée ainsi que sur son origine. Il s’appuie sur le code des
usages pour les viandes hachées et précise certaines exigences relatives :
-
Aux caractéristiques des matières premières destinées aux viandes hachées.
Au contrôle de la composition des produits.
A la traçabilité des produits et au système qualité.
Des contrôles portant sur la traçabilité et l’élaboration des produits sont assurés par un organisme
tiers indépendant suivant un plan de contrôle portant sur tous les stades de la fabrication.
Les points forts de cette démarche résident dans la sélection de la matière première et dans les
règles d’élaboration du produit. Les opérateurs, au travers des spécifications du cahier des charges,
doivent mettre en œuvre des procédures de découpe permettant d’obtenir une matière première
conforme à la démarche 100% muscle. Les principales exigences vis-à-vis de la matière première
portent notamment sur :
-
L’élimination de certains nœuds lymphatiques
La restriction dans l’utilisation de certains éléments comme indiqué dans le « glossaire relatif
au cahier des charges 100% muscle » (téléchargeable sur le site internet d’Interbev).
Afin de pouvoir se conformer aux spécifications du cahier des charges et apporter la preuve, lors du
contrôle, que les spécifications liées à la matière première sont respectées, le fabricant doit
s’assurer de la formation des opérateurs amenés à travailler ou à réceptionner les carcasses ou les
minerais selon le cahier des charges 100% muscle. Cette formation doit être réalisée au minimum
une fois par an et donner lieu à une attestation de formation individuelle. Elle concerne tous les
opérateurs de découpe, les intérimaires, les CDD, les stagiaires, … et les entreprises prestataires de
service dès lors qu’ils interviennent sur le cahier des charges 100% muscle.
Cette formation peut être réalisée en interne à l’entreprise (par le responsable qualité et/ou le
responsable de production, …) ou par un organisme extérieur (voir coordonnées à la fin du
document). Idéalement, cette formation doit s’appuyer sur la découpe d’une demi-carcasse.
Lorsque cela n’est pas possible, la formation théorique (à base de photos ou films) doit être d’une
durée minimale de 2 heures par stagiaire.
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Cette formation doit porter sur les points suivants :
PROGRAMME MINIMAL OBLIGATOIRE
Il s’agit des points minimaux de formation exigibles, ceux-ci peuvent être complétés si nécessaire par
d’autres éléments du cahier des charges

Connaissance de la démarche 100% muscle :
Ce point très rapide doit permettre en quelques phrases simples d’expliquer le pourquoi de la
démarche et ses enjeux vis-à-vis de la filière et du consommateur

Localisation et élimination des 11 nœuds lymphatiques prévus dans la démarche 100%
muscle :
L’opérateur de découpe doit être capable de localiser chaque nœud lymphatique, de le montrer au
contrôleur si nécessaire (même quand celui-ci est dans une masse graisseuse) et être capable de
l’éliminer au travers d’un geste de découpe spécifique.

Reconnaissance et positionnement anatomique des principaux éléments dont l’utilisation
est limitée ou interdite par la démarche 100% muscle :
Comme précédemment, l’opérateur de découpe doit être capable d’identifier et de localiser chaque
élément, de le montrer au contrôleur. Selon les cas, il doit être capable d’éliminer tout ou partie de
l’élément au travers d’un geste de découpe spécifique

Connaissance des viandes présentant un aspect anormal :
La démarche prévoit que ces viandes ne peuvent être utilisées pour la fabrication de la viande
hachée 100% muscle. L’opérateur de découpe doit être capable de les identifier et de les retirer du
circuit de fabrication. Il s’agit d’évoquer 3 exemples fréquents de viande d’aspect anormal : la viande
à pH élevé, la présence de nœuds nerveux et le purpura.
Documents nécessaires :
- Le cahier des charges 100% muscle
- Le code des usages des viandes hachées
- Le glossaire relatif au cahier des charges 100% muscle
A l’issue de la formation, chaque participant se voit remettre une attestation de formation (cf.
exemple joint ci-après).
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Nom et adresse de l’organisme de
Formation
Le « Lieu », la « date »
ATTESTATION
« Nom de l’organisme de formation » certifie que
« Nom, prénom et fonction de la personne formée »
A suivi la formation sur la viande Hachée et le travail des viandes, dans le cadre du
cahier des charges «viande hachée 100% muscle »
Durée :
Date :
Lieu :
« Nom et signature du
responsable de la formation »
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Organisme de formation à la démarche 100% muscle :
Il s’agit d’une liste non exhaustive, donnée à titre d’information, sachant que ces organismes n’ont
pas fait l’objet d’un jugement qualitatif de la part d’Interbev. Cela étant, chaque organisme doit se
conformer au contenu exigible de la formation indiqué dans cette note.
Dépt.
14
Organisme
Institut de l’Elevage
32
FC2A Mantovani
35
SD Conseil Agro
37
HASAP Conseil
37
Sovigro – filière produits carnés
Contact et Coordonnées
M. Tribot Laspière
Tél. : 02 31 77 43 44
Mail : [email protected]
M. Mantovani
Tél. : 06 01 96 46 55
Mail : [email protected]
M. Dupont
Tél. : 06 95 02 49 84
Mail : [email protected]
Mme Green
Tél. : 02 36 20 90 06 ou 06 11 15 48 25
Mail : [email protected]
Tél. : 02 47 55 40 05
42
Presta Desoss
Tél. : 04 77 24 34 31
49
Euroviandes groupe EVS
Tél. : 02 41 76 55 55
49
Techni Desoss
Tél. : 02 41 96 17 79
57
Codeviandes
Tél. : 03 87 29 03 49
57
Lorraine Découpe Service
Tél. : 03 82 58 83 31
61
COFCO
Tél. : 02 33 98 14 14
63
ADIV
72
Arc Prestations
Tél. : 04 73 98 53 80
Mail : [email protected]
Tél. : 02 43 71 53 12
72
Atlantic Desoss
Tél. : 02 43 71 06 87
72
Serviande
Tél. : 02 43 23 08 08
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