I12 Instruction traçabilité viandes bovines

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Établissement
INSTRUCTIONS
TRAÇABILITÉVIANDESBOVINES
Date de création :
27/02/2013
Version : 1
Codification:I12
Objectif :
Cedocumentdécritladémarcheàsuivreafind’assurerlacommunicationdel’originedelaviandebovine.
Ildécritdonclesmodalitésdemiseenplacedel’affichagedel’originedesviandesbovines,ainsiquelamiseàjour,et
laconservationdesétiquettesfournisseurs.
Laméthode:
Afficherlesinformationsobligatoires
Conserverlesdocumentsutilesàlatraçabilitédesviandesservies(depuislanaissance)
Le système et les procédures en place doivent permettre de se conformer à l’obligation d’affichage et de
fournir rapidement les informations relatives aux fournisseurs et denrées alimentaires.
Références Réglementaires :
Décretn°2002-1465du17décembre2002relatifàl’étiquetagedesviandesbovinesdanslesétablissementsde
restauration.(Articles1et2)
Qui ?
DéfiniretindiquerlapersonneresponsabledelamiseàjourdecetaffichageETsonremplaçantencasd’absence
Le matériel à utiliser :
+ Trame d’autocontrôle
utilisée en au sein de
l’établissement :
Les points clés :
Les produits concernés :
Les viandes bovines (bœuf, veau).
Viandes fraîches, sous-vide et surgelées
Les plats concernés par l’obligation d’affichage sont les
plats contenant des viandes bovines sous forme de
viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon…)
ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau.
Ne concerne donc pas les produits transformés,
e
élaborés, 5 gamme, les plats cuisinés.
Exemple : un rôti de bœuf acheté cuit n’est donc pas soumis à
e
cette exigence d’affichage c’est un produit 5 gamme.
Ne concerne pas non plus les abats
Mentions obligatoires sur l’affichage :
-
Le lieu de naissance
Le lieu d’élevage
Le lieu d’abattage
L’affichage doit être tenu à jour
Lors de chaque service concerné (= jour de consommation)
: lorsque la viande bovine est servie
Exemple d’affichage :
Comment assurer la traçabilité : conserver les
étiquettes :
ü Tant que le produit n’a pas encore été
totalement mis en œuvre / utilisé :
Conserver l’étiquette avec la viande jusqu’au
dernier morceau mis en œuvre.
Tout produit en stock doit justifier de ses
informations traçabilité
ü Après le service du produit :
L’étiquette est à conserver durant 6 mois selon les
modalités définies de traçabilité au sein de
l’établissement.
Points spécifiques :
Ø L’affichage doit être visible :
Préconisation : à l’entrée du réfectoire ou de la
ligne de self
Les 3 informations (lieu de naissance,
élevage et abattage) doivent
obligatoirement être inscrites sur
l’étiquetage fournisseur du produit à la
livraison.
Tout produit dont l’étiquetage est absent ou
incomplet doit être refusé à réception, où faire
l’objet d’une non-conformité fournisseur suivie...
Ø
Ø
Sur les étiquettes fournisseurs, le terme unique « origine » sous
entend que les 3 étapes se sont réalisées dans le même pays.
Référence des documents à disposition dans le PMS
E17. Fiche anomalie à réception
E18. Affichage de l’origine de la viande bovine
Ø
Ø
Les offices de remise en température
sont soumis aux mêmes exigences
d’affichage et d’information aux
consommateurs.