Biscuit savoie

Alain Hermal
R.C.B. int.
Cours
CEFOR I.E.P.S. Namur
Année scolaire 200… – 200…
de boulangerie pâtisserie
Biscuit savoie
Recette de base pour 1 platine 40 / 60 cm
Poids en grammes
Ingrédients
Calculer pour
450 g
250 g
Oeufs = 8
Sucre
g
g
250 g
Farine tamisée
g
Application :
Battre à chaud et à froid
Tamiser la farine
Préparer et peser correctement les ingrédients
Préparer une platine avec un papier sulfurisé
Au bain marie, battre à moyenne vitesse les œufs et le
sucre, le mélange doit avoir une t° de ± 40°c, continuer à
battre à jusqu’à refroidissement et obtention d’un ruban
Pour un contrôle efficace un bol de 3L sera rempli à ras
bord
Cuisson : 8’ à 230° C.
Four air pulsé : 8’ à 200° C.
A la main : incorporer délicatement la farine au mélange
en faisant un mouvement de haut vers le bas et, en
prenant soin de ne pas mélanger la composition de plus
qu’il ne le faut
Incorporer délicatement et le plus rapidement possible la
farine.
Etaler sur une platine avec un papier sulfurisé
Cuire immédiatement