Spaghetti à la Napolitainez

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
SPAGHETTI A LA NAPOLITIANE
INGREDIENTS
Pour 8 personnes :
Eléments de base :
Spaghetti
Beurre
Sauce tomate :
Beurre
Poitrine de porc ½ sel
Carottes
Oignons
Farine
Concentré de tomate
Eau ou fond blanc
Bouquet garni
Ail
Beurre (pour tamponner la
sauce)
REALISATION
0,640 kg
0,080 kg
0,050 kg
0,080 kg
0,080 kg
0,080 kg
0,040 kg
0,080 kg
0,080 l
1 pièce
2 gousses
0,020 kg
Fondue de tomate :
Beurre
Echalotes
Tomates (grosses)
Bouquet garni
Ail
0,040 kg
0,040 kg
0,800 kg
1 pièce
2 gousses
Finition :
Gruyère râpé ou parmesan
0,160 kg
Assaisonnement :
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
Préparer les légumes :
 Eplucher, laver les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d’ail.
 Laver et équeuter le persil.
 Laver et éliminer le pédoncule des tomates.
Marquer la sauce tomate en cuisson :
 Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en lardons. Blanchir (départ
eau froide), écumer et égoutter.
 Détailler en petits dés (brunoise) les carottes et les oignons. Confectionner le
bouquet garni. Ecraser les gousses d’ail.
 Suer la garniture aromatique avec le beurre (mirepoix).
 Singer et blondir le roux au four ou sur la plaque du fourneau. Tomater et cuire à
nouveau pendant quelques minutes. Refroidir le roux.
 Mouiller avec l’eau ou le fond blanc bouillant. Remuer au fouet jusqu’à la reprise
de l’ébullition.
 Ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail.
 Assaisonner : sel, poivre du moulin et une pincée de sucre.
 Cuire à couvert (180°C) pendant environ une petite heure au four.
 Passer la sauce au chinois étamine. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
 Tamponner en surface et réserver à couvert la sauce au bain-marie.
Marquer la fondue de tomate en cuisson :
 Monder, rafraîchir, épépiner et concasser les tomates.
 Ciseler finement les échalotes. Confectionner le bouquet garni. Suer les
échalotes ciselées avec le beurre.
 Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et les gousses d’ail entières.
 Assaisonner : sel fin, poivre du moulin et une pincée du sucre.
 Cuire à découvert afin d’éliminer l’eau de végétation.
 Eliminer le bouquet garni et les gousses d’ail. Vérifier l’assaisonnement.
 Débarrasser et réserver la fondue de tomate à couvert au bain-marie.
Préparer le gruyère :
 Tamiser et dresser le fromage dans une saucière ou dans un petit ravier.
Marquer les spaghetti en cuisson :
 Cuire les spaghetti (8 à 10 minutes avant l’envoi) dans une grande quantité
d’eau bouillante salée (1 l d’eau pour 100 g de pâtes et 8 à 10 g de gros sel). Ne
pas couvrir pour éviter les risques de débordement.
 Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer au fond
du récipient. Vérifier l’à-point de la cuisson, l’arrêter avec un peu d’eau froide.
 Egoutter les spaghetti et les rincer rapidement à l’eau bouillante (ils sont prêts
lorsque le point blanc central disparaît).
 Lier les spaghetti au beurre et vérifier l’assaisonnement.
 Dresser les spaghetti dans le légumier ou le sautoir chauffé au préalable.
Les activités du Groupe saint bénigne
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