caneton croisé, navet, foie gras caille des prés

VOLAILLES- VIANDES
ENTRÉES
caneton croisé, navet, foie gras
Saint Jacques, huître, champignon
rôti sur l’os et flanqué de foie gras
la cuisse en parmentier - jeune navet surprise 65
infusion forestière parfumée, les noix juste snackées,
ravioles d’huîtres en chair de St. Jacques 48
caille des prés, morille, primeur
huître, caviar Ebène, algue marine
volaille d’excellence élevée lentement
par Pierre Duplantier 75
spéciales d’Arcachon en fine gelée d’eau de mer,
en tartare d’algues, caviar d’Aquitaine, écume marinière 48
ris de veau, champignon, poivrade
caille des prés, truffe, foie gras
noix de ris de veau au sautoir – girolles étuvées,
jus pointu à l’huître, barigoule d’artichauts 65
pâté croûte de caille des prés façon Rossini, chutney poire
tapenade de truffe, crumble noisettes 52
agneau de lait, asperge, salsifis
langoustine royale, "citron caviar"
agneau des Pyrénées, chartreuse d’asperges vertes,
le carré rôti, l’épaule au four et les ris cuits dans l’argile 65
marinées à cru, crème de tête coraillée
fleurettes de légumes et noisettes grillées 58
l’asperge blanche, l’œuf et la truffe
FROMAGES
en coulis – œuf en croûte d’asperges
les belles asperges - copeaux de vieux Comté 58
fromage affiné
CRUSTACÉ – POISSONS
rouget barbet, blé cassé, caviar
rouget entier désarêté, caviar ébène, marinière de coques
blé cassé en pommade d’olives noires 68
saumon sauvage de l’Adour, jeune légume, mousserons
pavé de saumon sauvage de l’Adour juste cuit,
brunoise de jeunes légumes et mousserons 85
homard bleu, orge perlé, artichaut
la pince coraillée en beignet - la chair en transparence la queue à la vapeur, pilaf d’orge perlé, poivrades 78
MENU "PRESTIGE"
sélection confidentielle issue de producteurs de qualité 19
langoustines royales marinées
"citron caviar", noisettes grillées
Brillat Savarin en fougeru truffé
maturé à la truffe, pousses douces et amères 18
saumon sauvage de l’Adour,
brunoise potagère, mousserons
DESSERTS A COMMANDER EN DÉBUT DE REPAS
l’asperge blanche, l’œuf et la truffe
caneton croisé rôti sur l’os,
jeune navet surprise, foie gras
Brillat Savarin en fougeru truffé
fraises des bois en Pavlova,
sorbet à la rose, gelée de litchis
menu à 188 € par personne,
servi pour l’ensemble de la table
framboise, sablé zig zag, caillé de brebis
grosses framboises en croquembouche, sablé zig zag,
caillé de brebis acidulé en sorbet 25
poire, caramel, chocolat
poire de curé rôtie, parfait chocolat
grué de cacao, glace caramel salé 25
fraise des bois, rose, litchi
fraises sévillanes en hommage à Anna Pavlova
sorbet à la rose – gelée de litchis 28
cerise Burlat en jubilé et clafoutis
crème glacée à la verveine fraîche 25
rhubarbe, fraise gariguette, vanille
tarte rhubarbe caramélisée, fraises gariguette,
riz au lait vanillé en quenelle crémeuse 25
SUGGESTIONS A L’APERITIF - 15 cl
vin de Jurançon doux
Ch. Hours – clos Uroulat 2012 - 14
vins de Champagne
Delamotte - blanc de blancs - 24
Billecart Salmon - brut rosé - 28
LES VINS SERVIS AU VERRE
vins blancs secs - 15 cl
Chablis - château de Maligny
1er cru montée de Tonnerre 2014 - 16
Vin de Pays des Côtes Catalanes
Le Soula – Gérard Gauby 2004 - 18
Beaune du château – 1er Cru 2003
domaine Bouchard - 28
vins rouges - 15 cl
côteaux du languedoc – Costa caoude
mas Haut Buis 2004 – Olivier Jeantet - 18
Saint Estèphe – château Le Crock 1995
- 24
Volnay - dom. de la Pousse d’or - 1er cru
en Caillerets - Clos des 60 ouvrées 1999 - 32
vins de dessert
Maydie - Tannat vintage 2011 - 12 (10 cl)
Banyuls rge. Saperas "Rimage" 2006 - 12 (10 cl)
Gaillac Plageoles - Vin d’Autan 2008 - 24 (8 cl)
Montilla Moriles - Alvéar – P. X. 2000 - 15 (6 cl)
eau minérale 50cl 7 € - 100cl 9 €
source gallo-romaine de SAINT GERON
eau minérale gazeuse naturelle 37,5 cl 6 € - 75cl 9 €
jus de fruits - sodas - softs - bière 10 €
café expresso 7 € - thé , infusions 8 €
prix nets
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