Côte de cerf, sauce façon grand veneur

Côte de cerf, sauce façon grand veneur
Viandes
Ingrédients
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4 côtes de cerf d'environ 150 g (1/3 lb) chacune
2 c. à soupe de gras de canard
Sauce
1 c. à thé de gras de canard
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 branche de céleri émincée
1 tasse(s) de vin rouge
2 gousses d'ail écrasées
1 feuille de laurier
1 c. à thé de poivre noir concassé
3 baies de genièvre écrasées
4 tasse(s) de fond de gibier
1/2 tasse(s) de crème 15 % à cuisson
2 c. à soupe de gelée de canneberges + un peu pour la
présentation
Sel et poivre du moulin, au goût
Sauce vierge
1 panais émincé
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4
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2 branches de thym frais
Préparation
1. Préparez la sauce. Dans une casserole à fond épais, à feu vif, faites fondre le gras de canard et y
dorer le panais, la carotte, l'oignon et le céleri. Salez, poivrez et déglacez au vin rouge. Ajoutez
l'ail, le thym, le laurier, le poivre et le genièvre. Portez à ébullition et laisser réduire de moitié.
Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire encore de moitié. Passez la sauce au chinois. Si elle
vous semble trop liquide, liez-la. Pour ce faire, dans un petit bol, mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de
farine tout usage avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à la température ambiante. Ajoutez une
louche de sauce chaude et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène.
Versez dans la casserole et portez à frémissement à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la
sauce ait suffisamment épaissi. Ajoutez la crème et la gelée de canneberges. Mélangez. Rectifiez
l'assaisonnement au besoin. Réservez au chaud.
2. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
3. Salez et poivrez les côtes de cerf des deux côtés.
4. Dans une grande poêle allant au four, à feu vif, faites fondre de gras de canard. Saisissez les côtes
2 minutes de chaque côté puis enfournez-les jusqu'à la cuisson désirée. Laissez reposer la viande
quelques minutes. Servez-la avec la sauce et un peu de gelée de canneberges.