Blanquette de veau à l`ancienne

Blanquette de veau
à l’ancienne
Accompagnement :
Katia Courtais
Chef de restauration scolaire
de Convention
secondée par :
Sabrina Cury
Riz créole
● Eplucher et laver l’oignon, les carottes, le poireau et l’ail
● Blanchir la viande
● Ecumer la viande, puis égoutter et rincer
● Couper l’oignon en deux et clouter côté talon avec le clou
de girofle
● Couper les carottes en quatre
Françoise MUNTER
● Placer la viande dans une marmite
● Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, l’ail, le thym et
le laurier
Les ingrédients
pour 6 pers.
1.2 kg de sauté de veau
dans l’épaule
1 gros oignon
2 carottes
1 blanc de poireau
2 gousses d’ail
60 g de beurre
60 g de farine
200 g de crème fraîche épaisse
160 g de champignons de paris
en conserve
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Sel fin et poivre blanc
Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h
58
● Mouiller à hauteur à l’eau froide, saler et poivrer
● Cuire à couvert 50 minutes à feu doux
● Egoutter et rincer les champignons
● Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine
(cuire sans coloration)
● Après cuisson, décanter la viande et passer le fond de cuisson
au chinois étamine
● Sur le feu, intégrer, tout en remuant avec un fouet,
petit à petit, le roux dans le fond bouillant
● Laisser cuire le velouté 10 minutes à feu doux en remuant
● Ajouter la crème épaisse et cuire 5 minutes
● Passer la sauce au chinois sur la viande
● Ajouter les champignons
● Vérifier l’assaisonnement et maintenir au chaud
L’astuce du chef
Pour plus d’onctuosité,
mélanger un jaune d’œuf
avec la crème fraîche