Carte RéserveNice HIVER 2015 - restaurant la reserve de nice

LA RESERVE DE NICE
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence,
vive en couleurs et riche de cultures.
Elle correspond précisément à mes attentes,
sincère, généreuse et ensoleillée.
Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande !
Sébastien Mahuet
Chef de Cuisine
LA CARTE
Les Entrées
Salade maraîchère aux herbes fraîches à la truffe melanosporum,
23.-
marmelade au confit d’échalote/aceto balsamico et son croque.
Foie gras de canard IGP du Gers confit aux saveurs hivernales,
marmelade de figues séchées au vin rouge épicé,
fine gelée, biscuit de pain d’épices et croustille au sirop d’érable.
31.-
Cannelloni « Riviera » à la ricotta,
pâte aux herbes fraîches, bouillon léger de parmesan affiné,
noisettes grillées du Piémont, copeaux de parmesan et riquette.
23.-
et sa râpée de truffe
28.-
Tarte moelleuse aux poireaux et à la salsa di tartuffa,
salade maraîchère et vinaigrette au jus de truffe.
29.-
Salade d’artichauts violets en crus et cuits,
confit d’échalotes, pesto de riquette et copeaux de parmesan
Nos prix sont nets et en euros
28.-
Côté mer
Le merlu rôti au beurre mousseux,
fondue de poireaux à la salsa di tartuffa noire,
mousseline de pomme de terre aux éclats de truffe et jus de volaille perlé.
44.-
Galinette en pavé rôti aux graines de fenouil,
bouillon d’arêtes comme une bouillabaisse, pommes de terre bouchons safranées
42.-
Poisson de pêche sauvage Méditerranée ou Atlantique selon arrivage.
Côté terre
Le Bœuf Simmental en 2 temps
Faux filet poêlé au poivre noir et raviolis de joues braisées au jus de daube,
carottes fanes, champignons et oignons grelots glacés.
44.-
Le veau dans la longe en croute de noix torréfiées
artichauts, topinambours en fricassée, pralin de noix, jus court.
Origine des viandes
Veau : France
Bœuf : Allemagne
44.-
LES GOURMANDISES
Prix unique sur les fromages et desserts
16.-
Les Pâturages
Sélection de fromages,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
Soufflé limoncello
et sorbet citron
La Poire
Poire pochée aux épices et croustillant chocolat,
pain d’épices « maison » en pain perdu, mousse tout choco.
La Pomme Caramel Cannelle
Millefeuille à la crème cannelle/caramel beurre salé,
tatin et chantilly à la pomme, compotée de kumquat.
La Châtaigne
Moelleux aux châtaignes serti de crème de marron,
meringue italienne et éclats de châtaignes grillées.
MENU DE LA RESERVE
85 euros
110 euros en menu Dégustation servi pour l’ensemble de la table
Cappuccino de panais,
nuage au jus de truffe, chips et copeaux de truffe.
~
Foie gras de canard IGP du Gers confit aux saveurs hivernales,
marmelade de figues séchées au vin rouge épicé,
fine gelée, biscuit de pain d’épices et croustille au sirop d’érable.
~
Noix de Saint-Jacques contisée à la truffe puis snackées,
tagliatelles crémeuses de céleri rave à la salsa di tartuffa et fin bouillon parmesan.
~
Le merlu rôti au beurre mousseux,
fondue de poireaux à la salsa di tartuffa noire,
mousseline de pomme de terre aux éclats de truffe et jus de volaille perlé.
Ou
Le veau dans la longe en croute de noix torréfiées,
artichauts, topinambours en fricassée, pralin de noix, jus court.
~
La Châtaigne
Moelleux aux châtaignes serti de crème de marron,
meringue italienne et éclats de châtaignes grillées.
Ou
La Pomme Caramel Cannelle
Millefeuille à la crème cannelle/caramel beurre salé,
tatin et chantilly à la pomme, compotée de kumquat.
MENU RIVIERA
55 euros
*65 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages»*
Loup mariné aux agrumes,
huile d’olive et blinis de pomme de terre.
Salade d’artichauts violets en crus et cuits,
confit d’échalotes, pesto de riquette et copeaux de parmesan.
~~
Galinette en pavé rôti aux graines de fenouil,
bouillon d’arêtes comme une bouillabaisse, pommes de terre bouchons safranées.
Ou
Le Bœuf Simmental en 2 temps
Faux filet poêlé au poivre noir et raviolis de joues braisées au jus de daube,
carottes fanes, champignons et oignons grelots glacés.
~~
* Sélection de fromages,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
~
Soufflé limoncello et sorbet citron
Nos prix sont nets et en euros