Sauce froide

Sauce froide
(sauces émulsionnées instables)
INGREDIENTS
Vinaigre
Sel, poivre blanc
huile
Unité
Kg
Kg
Kg
Quantité
0.100
QS
0.300
Moutarde
Vinaigre
Sel, poivre blanc
Huile
Kg
Kg
Kg
Kg
0.015
0.100
QS
0.300
Eau (1)
Maïzena
Eau (2)
Vinaigre de vin
Moutarde
Huile de pépins de raisins
Sel, poivre blanc
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.250
0.025
0.030
0.150
0.020
0.300
QS
Prix
Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.
TECHNIQUES
Sauce vinaigrette
Mélanger le vinaigre, le sel, le poivre
Monter en incorporant progressivement l’huile à
l’aide d’un
fouet ou mixer
Réserver en récipient fermé
(on compte par litre d’huile 30 g de sel et 6 g de
poivre)
Sauce vinaigrette liée à la moutarde
Mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel, le
poivre
Monter en incorporant progressivement l’huile
à l’aide d’un fouet ou mixer
Réserver en récipient fermé
(on compte par litre d’huile 30 g de sel et 6 g de
poivre)
Sauce vinaigrette légère
Bouillir : l’eau (1)
Mélanger : la maizena et l’eau (2)
Verser : dans le liquide chaud
Cuire : 2 minutes
Refroidir : la préparation
Mettre : dans le mixer la préparation
Incorporer : le vinaigre, la moutarde, l’huile de
pépins de raisins, le sel et le poivre
Mixer : 20 secondes
Conserver : en bouteille au froid
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On peut faire des vinaigrettes avec differents ingrédients comme des
 Liquides : fumet, bisque, glace de viande, …
 Acides, alcools : vinaigre balsamique, alcool, de framboises,… jus de fruits
 (agrumes), vin blanc sec, …
 Légumes : Echalote, ail, légumes confits, … estragon, cerfeuil, …
 Epices, aromates: safran, curry, badiane, piment …
 Corps gras : huile macérée, amandes, pistache, … yaourt, crème, …
 Moutardes : de Dijon, de Meaux, aux condiments, …
Pour optimiser son travail il faut tenir compte de certains paramètres
 Dissoudre le sel dans le vinaigre ou autres liquides avant de monter à l’huile
 Dans le cas d’une conservation au froid il est conseillé d’utiliser des huiles riches en acides gras
polyinsaturés (huile de pépins de raisins, soja, colza, tournesol, maïs, noix…)
 La vinaigrette (sauce émulsionnées instable) : il est recommandé à chaque utilisation une agitation
mécanique ou autres (mixer, blinder…)
 On compte entre 30 et 40 gr de mayonnaise par personne
Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.
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