Le poireau vinaigrette - comment faire la cuisine

COMMENT FAIRE…
Le poireau vinaigrette
Faites cuire dans un bouillon de poule un poireau durant une trentaine de minutes à petit
bouillon, ou mieux encore, utilisez un poireau cuit avec la poule au pot (voir page 131).
Égouttez le poireau. Faites cuire un œuf dur (voir page 47). Lorsqu’il est froid, écalezle et séparez le blanc du jaune. Passez le blanc au tamis, puis préparez une vinaigrette en
mélangeant un peu de vinaigrette Chambard (voir page 28), quelques cornichons hachés,
du persil haché, du blanc d’œuf passé au tamis, du sel et du poivre.
Déposez un peu de cette vinaigrette sur le poireau et saupoudrez de jaune d’œuf également
passé au tamis. Le poireau vinaigrette se sert tiède et non froid.
LES BASES - LES
ENTRÉES - LES POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS
58
LE JAUNE D’ŒUF
est simplement passé au
tamis. Il est saupoudré
sur le poireau.
LA VINAIGRETTE
est un mélange
de vinaigrette
Chambard à laquelle
on a ajouté du
blanc d’œuf dur
passé au tamis, des
cornichons et du
persil hachés.
LE POIREAU
VINAIGRETTE
se sert tiède et non
froid.
Recette extraite de Comment Faire la Cuisine ? d’Olivier Nasti - Editions Menu Fretin - www.menufretin.fr