N°3 – L`ISO 22000 pas à pas

MODULE DE
SOUTIEN
ISO 22000
N°3
ISO 22000 :
Les 8 clés de la réussite
Guide ISO 22000 : les 8 clés de la réussite
1. Les 8 clés de la réussite
Il est tout à fait légitime que vous vous posiez la question : « La norme ISO 22000 est-elle faite pour
mon organisme ? »
L’ISO 22000 est une norme… C’est donc un document établi par consensus et approuvé par un
organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des lignes directrices ou des
caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal, dans
un contexte donné (Guide ISO/CEI 2).
Pour mettre en place cette norme, nous vous proposons d’y aller par étape, à votre rythme et la
rigueur devra être votre alliée. D’ailleurs, l’amélioration continue est faite pour ça. Pour réussir son
projet de changement, il convient qu’il soit jalonné de succès intermédiaires. En haute montagne,
lors d’une ascension, il est bien nécessaire de faire des haltes à des camps prévus à cet effet.
Fort de ce constat, nous allons vous proposer une méthode de construction d’un système certifiable
ISO 22000 basée sur huit clés.
Page 2 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
Nous avons souhaité présenter cette méthode de construction sous une forme dynamique. Nous
allons donc faire ensemble une course de fond dans un stade d’athlétisme. Les parties intéressées
(au sens de la norme ISO 22000) seront nos supporteurs. Ils seront attentifs à notre performance et
ne manqueront pas de nous encourager… à nous améliorer.
1ère clé : Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité des denrées ?
Cette clé donne le départ. Il s’agit de savoir comment vous réalisez votre veille réglementaire. C’est
également l’occasion de savoir comment votre équipe chargée de la sécurité des aliments définie,
approuve, diffuse, fait appliquer et vérifie les programmes prérequis (PRP).
Les principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir
l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec des guides de
bonnes pratiques d’hygiène. Ces principes généraux d’hygiène s’appliquent à l’ensemble de la chaîne
alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles
d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Il s’agit donc, dans cette première clé de
construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matière d’hygiène des aliments.
Finalité de cette clé :
Il s’agit d’identifier l’ensemble des conditions et des activités de bases nécessaires pour assurer, en
permanence, un environnement hygiénique lors des opérations de production, transformation,
manutention, stockage et mise à disposition de denrées alimentaires ou produits finis sûrs pour la
consommation humaine. Les données d’entrée qui permettent d’élaborer ces PRP peuvent être :
Les codes d’usage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net)
Les exigences légales et applicables
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les exigences contractuelles avec les clients
Les textes normatifs (ISO/TS 22002-series).
L’organisme doit mener un travail pour :
Identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il doit répondre.
Mettre en œuvre de façon effective les PRP.
Assurer en permanence la mise en œuvre de ses PRP.
À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de
la communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme.
Page 3 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
2nd clé : Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos produits ?
L’ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche dynamique et systématique pour développer
le système de management de la sécurité des aliments. Celle-ci est réalisable :
par un développement, une mise en œuvre, une surveillance des activités planifiées, une
maintenance et une vérification des mesures de maîtrise efficaces ;
par la mise à jour des informations, et
grâce à des actions appropriées en cas de production de non-conformités.
C’est tout le volet relatif à l’étude HACCP, avec ses différentes étapes et ses principes. Il faudra
traiter les étapes préalables à l’analyse des dangers :
Constitution de votre équipe avec des compétences pluridisciplinaires.
Description de vos produits.
Usage prévu de vos produits.
Diagramme de flux et vérification sur site.
Puis ensuite traiter les étapes :
d’identification et d’évaluation des dangers (biologique, physique et chimique) ;
de sélection et d’évaluation des mesures de maîtrise à rattachées à un CCP (plan HACCP) ou à
gérer comme un PRPo (plan PRPo) ;
d’établissement et de pilotage de votre plan HACCP et/ou de votre plan PRPo.
Finalité de cette clé :
L’article 7 de l’ISO 22000:2005 traite des phases de planification et de réalisation de produits sûrs
(méthode HACCP) tandis que l’article 8 traite des phases de vérification et d’action. La maintenance
et l’amélioration du système sont traitées à travers plusieurs cycles de planification, de validation, de
surveillance, de vérification et de mise à jour requises.
Cette clé de construction va ainsi permettre à l’organisme de mettre en place et/ou de revoir
efficacement son étude HACCP en intégrant les nouveaux concepts de l’ISO 22000.
Page 4 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
3ème clé : Quelles sont nos orientations en matière de sécurité de nos produits ?
Il s’agit pour votre Direction au plus haut niveau d’élaborer ses orientations et ses intentions
générales en matière de sécurité de vos aliments. Ces axes généraux donneront lieu à l’établissement
d’objectifs mesurables en lien avec cette sécurité. L’établissement de la politique de sécurité est un
acte fort d’engagement… alors engagez-vous !
L’engagement de la direction permet de :
mobiliser le personnel pour qu’il s’implique et qu’il respecte les consignes,
favoriser l’atteinte des objectifs,
créer des conditions favorables au travail en équipe,
communiquer auprès du personnel sur l’importance du projet ISO 22000 de son organisme et le
sensibiliser à la sécurité sanitaire des aliments.
La méthode utilisée par l’organisme pour fournir la preuve de l’engagement de la direction inclut la
mise en place d’initiatives de sensibilisation et de leadership (présence à des réunions, des
formations, des plans d’investissement...) liés au développement et à la mise en œuvre du système
de management de la sécurité des aliments.
Finalité de cette clé :
La politique de sécurité des aliments est généralement cohérente avec la politique générale de
l’entreprise et fournit un cadre pour fixer des objectifs. C’est la base de tout système de
management d’un organisme. La norme spécifie une analyse initiale du positionnement de son
organisme dans la chaîne alimentaire afin d’évaluer le degré de maîtrise en amont et en aval et
d’adapter ainsi sa politique.
La direction doit mener un travail pour analyser :
les principales exigences de ses clients/réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ;
les principales faiblesses de son organisme en matière de sécurité des denrées alimentaire ;
les principaux changements d’environnement.
À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les
communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme.
Page 5 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
4ème clé : Comment planifier le système de management de la sécurité des aliments ?
Il est nécessaire de déterminer l’organisation pour atteindre les objectifs et assurer l’innocuité des
produits finis. À partir des dispositions prédéfinies (objectifs et plan d’actions initial), la planification
du système consiste à définir :
Faire quoi et comment ? Dans quel ordre ? Quel délai ?
Qui en a la responsabilité ? Quelles sont les autorités ?
Comment bâtir le système documentaire ?
Quelles sont les ressources matérielles et humaines à mettre en œuvre ?
Comment mesurer l’avancement des résultats ?
Finalité de cette clé :
Obtenir l’adéquation entre les moyens mis en œuvre et les objectifs à atteindre : « se donner les
moyens de ses ambitions ». La planification est particulièrement importante pour prévoir et
organiser l’articulation des différentes actions et des ressources (budget notamment) suivant un
échéancier. La planification permet de gérer toute évolution en maîtrisant les impacts sur la sécurité
des aliments.
5ème clé : Quelles sont les méthodes et les moyens à utiliser pour mettre en œuvre
efficacement notre système de management ?
La maîtrise de la sécurité des aliments, au travers d’une étude HACCP, impose inéluctablement le
recours à des moyens techniques et des activités opérationnelles appropriées. À ce stade, le HACCP
est bien en place. Il convient maintenant d’identifier les moyens et activités qui devront lui permettre
de fonctionner convenablement. Cette identification peut faire l’objet de dispositions réglementaires
(traçabilité des denrées, par exemple), de dispositions consensuelles et/ou volontaires (maîtrise des
non-conformités, métrologie des équipements de mesures...). Enfin, chaque industriel a la liberté
d’ajouter aux moyens et activités ainsi définies d’autres moyens ou activités qu’il juge nécessaires ou
appropriés
Finalité de cette clé :
Cette clé traite donc la mise en place d’un système de traçabilité efficace, complété par des
dispositions d’étalonnage des équipements de mesure et de surveillance en vue de garantir les nonconformités.
Page 6 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
6ème clé : Que faisons-nous en cas d’accident ?
Il s’agit d’une possible sortie de piste dans votre parcours. Les accidents sont malheureusement
possibles en agroalimentaire (alertes sanitaires, toxi-infection alimentaire collective, pannes d’un
équipement crucial pour la maitrise des dangers). Il s’agira donc de vous préparer et de répondre aux
situations d’urgences et aux accidents (dysfonctionnements, défaillances, retraits et rappels de
produits en autres).
Finalité de cette clé :
Il s’agit ici de gérer toutes les situations de crises et d’accidents dans l’entreprise. Ces accidents et
ces crises peuvent avoir des portées internes ou externes.
Pour plus d’information sur ces éléments, reportez-vous au module de soutien n°10 « Traçabilité,
retrait / rappels et gestion de crise ».
7ème clé : Comment s’assure-t-on que les méthodes et moyens mis en œuvre sont
efficaces ?
Il s’agit de vérifier l’efficacité de votre système de management. C’est notamment l’étape 11 de
l’HACCP : établir les procédures de vérification. Vous devrez planifier vos activités de vérification. Ces
activités devront vous permettre de vous assurer de la mise en œuvre et/ou de l’efficacité des
différentes actions engagées.
Finalité de cette clé :
La vérification permet d’instaurer la confiance vis-à-vis de la pertinence du système de management
de la sécurité des aliments mis en œuvre par l’organisme. Il s’agit ici d’apporter la preuve de
l’efficacité des dispositions préétablies. L’efficacité est un niveau de réalisation des activités
planifiées et d’obtention des résultats escomptés.
8ème clé : Comment tire-t-on partie de l’expérience pour améliorer le système de
management de la sécurité des aliments ?
C’est la boucle d’amélioration continue du système de management de la sécurité des aliments.
Cette amélioration n’est possible qu’après une analyse des données. Il s’agira donc de considérer les
résultats des activités de vérification afin de prendre des décisions. Vous prendrez des décisions au
cours de la revue de direction. Cette revue vous permettra, entre autres, d’identifier de nouveaux
besoins en ressources, de générer des actions d’amélioration et de statuer sur l’adéquation de votre
politique.
Page 7 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
Finalité de cette clé :
Pour parvenir aux meilleurs niveaux de qualité et de sécurité des leurs denrées alimentaires, les
entreprises doivent adopter une approche d’amélioration continue, c’est-à-dire impliquer tous ses
acteurs dans une recherche quotidienne d’efficacité. Cette clé présente les dispositions à respecter
afin d’obtenir un système dynamique. Il s’agit donc de poursuivre son effort (enchaîner les tours de
stade) sans risquer l’infarctus…
En conclusion, l’amélioration continue, consistera à enchaîner les tours de stade, en franchissant les
haies de plus en plus hautes ! (sans passer dessous).
Conclusion
Avec cette méthode de construction pas à pas, tous les chapitres de la norme ISO 22000:2005 sont
traités.
Après avoir répondu à toutes les clés, vous pouvez demander votre certification ISO 22000 (Voir
module de soutien n°7 : passer sa certification ISO 22000).
Page 8 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 v2 – Maj
le 13/05/2015 – olb
Pour aller plus loin sur le sujet :
Page 9 sur 9
© AFNOR – Module de soutien – n°3 version 2 – Créé le 13/05/2015 – olb