Dos de cabillaud aux petits légumes, sauce Maroilles à la chicorée

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Dos de cabillaud aux petits légumes, sauce
Maroilles à la chicorée
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Élevé
Difficulté : Élaborée
Saison : Année
Type : Novatrice
GEMRCN : P1
dos de cabillaud : 12 kg
fumet de poisson : 4 l
Maroilles : 1,4 kg
chicorée liquide : 0,2 l
carotte : 10 kg
céleri : 5 kg
endive carmine : 50 pièces
pommes de terre grenaille : 15 kg
crème liquide : 1 l
huile d’olive : 0,5 l
beurre : 0,75 kg
sel gros,sel fin, poivre QS
La recette :
Laver, éplucher les carottes et le céleri.
Tailler les légumes en bâtonnets
Les blanchir dans de l’eau salée quelques minutes, rafraîchir, réserver au frais.
Laver, égoutter les endives.
Faire revenir les endives en sauteuse dans du beurre pour obtenir une légère
coloration.
Les disposer dans une plaque gastro, assaisonner, cuire au four à air pulsé à
120°C pendant 45 min.
Laver, cuire les pommes grenaille à l’anglaise ou en vapeur.
Plaquer le dos de cabillaud en plaque gastro, ajouter un filet d’huile d’olive,
assaisonner
Réserver au frais à +3°C.
Dans une casserole, réduire d’un quart le fumet de poisson, ajouter le Maroilles en
petits morceaux et faire fondre.
Ajouter la chicorée liquide, réduire « à la nappe », crémer, rectifier
l’assaisonnement. Réserver au bain marie à +63°C.
Glacer les légumes (carottes et céleri) au beurre sans les colorer, assaisonner.
Cuire pour le saisir le cabillaud au four à 180°C, puis à 150°C pour terminer la
cuisson à température de 63°C.
Dresser : a. disposer le cabillaud dans l’assiette, les bâtonnets de légumes,
l’endive carmine et les pommes grenaille b. napper le poisson de la sauce
Maroilles à la chicorée
Astuce :
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Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Ce plat contient plus de 100 g de pommes de terre par personne. Le grammage de
l’accompagnement doit en tenir compte.
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