Jaén et son Parador [brochure]

Jaén :
Ses fiers cueilleurs d’olives
« Les champs d’oliviers
s’ouvrent et se ferment
comme un éventail »
JAÉN
Et Son Parador
García Lorca
I
l y a vingt-cinq siècles, Jaén ressemblait à une ville occupée
par certains peuples ibères ; probablement des Turdétans
selon ce que hasardent les historiens, même s’ils ne sont pas
complètement d’accord. Strabon laissa en tout cas un témoignage de
l’extraordinaire fertilité de la région :
… « elle possède toutes sortes de fruits, en abondance ; l’exportation
double ses biens, vu que les excédents se vendent facilement…On
exporte du blé et beaucoup de vin et d’huile ; laquelle est, en plus,
exceptionnelle, non seulement de par sa quantité, mais aussi de par sa
qualité. On exporte, aussi, de la cire, du miel… »
Cette primitive Jaén passa plus tard aux mains des Carthaginois,
jusqu’à ce qu’elle devienne la « Auriugis » romaine citée par TiteLive. On conserve de cette époque des sculptures et les restes d’un
aqueduc. La province fut ensuite occupée par les peuples vandales
jusqu’à l’arrivée des Arabes au début du VIIIe siècle, après les
Wisigoths.
Sous la domination arabe, la ville, baptisée « Giyen » – --« chemin
des caravanes » – et sa contrée connaissent probablement l’apogée de
la prospérité. La cité se trouva dominée par les Almohades et par les
Almoravides, mais ce ne fut pas en vain : les uns et les autres
réalisèrent d’importants travaux publics, comme les bains d’Ali, qui
sont encore conservés, et des fortifications si imprenables que les
tentatives de conquête d’Alphonse le « Batailleur » n’aboutirent à
aucun résultat.
Ce fut, en principe, le roi Alphonse VIII qui arracha la ville au
pouvoir almohade, en obligeant Miramolin à rentrer en Afrique à
toute vitesse. Ce fut pendant la bataille des Navas de Tolosa, vers
1212. Puis, ce fut un émir de Grenade, Alhamar le Magnifique, qui
remit la ville au roi Fernand III le Saint, au milieu du XIIIe siècle
(1246). Cependant, la ville vivra des harcèlements nombreux et
répétés de la part des rois maures de Grenade.
Ce sera aussi ici, dans l’alcazar, que les Rois Catholiques recevront
pour la première fois un aventurier appelé Colomb, qui avait des
plans pour la découverte des Indes fabuleuse et fabulée. Ceci eut lieu,
selon les chroniques de frère Bartolomé de las Casas, pendant l’été
1489. Un peu plus tard, après la conquête de Grenade par les Rois
Catholiques, Jaén put vivre de longues périodes de paix sous la
protection de Dieu.
À cette époque, la population de Jaén, moitié maure, moitié
chrétienne, chantait cette romance :
« Trois jeunes Maures me séduisirent à Jaén.
Axa, Fatima et Marien.
Trois jeunes Maures si élégantes
qui allaient cueillir des olives
et les trouvèrent
JAÉN ET SON PARADOR
1
à Jaén :
Axa, Fatima et Marien. »
Puis, à l’époque de Charles III, un
plan de colonisation ambitieux de la
Sierra Morena fut réalisé. Selon les
projets de Pablo de Olavide, on
aménagea des monts et des terrains;
des villages de colons germains
furent créés.
Une fois de plus, des problèmes : les
troupes de Napoléon envahirent la
ville en 1808. Une grande partie de
la population fut fusillée et la ville
fut saccagée, même si, plus tard, et
non loin de là, le général Castaños
vainquit les Français.
Depuis le début de son histoire, Jaén
fut le passage obligé de cultures et
de civilisations, de marchandises ; de
lettres ; d’artistes et d’artisans. Ville
frontière de transit, éternellement
présidée par Despeñaperros, un
passage, une frontière qui, pendant
des siècles, était entre deux
mondes….
«Fiers cueilleurs d’olives
À qui sont ces oliviers? »
La légende devint chair, et
habita parmi nous
a seule chose vraie –les chroniques anciennes coïncident
avec des témoignages savants et contemporains des gens de
Jaén– est qu'il exista une tour là où s’élève ce Parador, (on
en conserve aujourd’hui encore les restes) appelée la « Tour
d’Hannibal ». Elle se nommait ainsi car un général de Carthagène y
séjourna, quand, avec ses éléphants et son armée, il partit à la
conquête de Rome…
“L
Il en est ainsi: l’histoire de ce Parador est beaucoup plus que son
histoire même : un rosaire de légendes, souvent contradictoires,
comme si les unes et les autres avaient voulu s’enlever
continuellement la parole en affirmant des vérités catégoriques même
si, aujourd’hui, elles pourraient paraître complètement mensongères.
Le voyageur – s'il est attentif – aura
plus d’une occasion de s'en rendre
compte.
Ce qui est peut être vrai, c’est que
l’histoire orthodoxe de cette enceinte est
aussi simple, épique et sobre que le fut le
roi Ferdinand III « le Saint » qui
construisit ce château sur les restes de
l’alcazar que les Arabes avaient bâti
auparavant.
Une tradition « historique » raconte
que, quand le Roi Saint tentait en vain
d’encercler la ville :
… « Une nuit, quand le roi allait se
retirer pour se reposer, après avoir fait ses
prières habituelles, le ciel tout entier
s’illumina d’un grand éclat, en même
2
JAÉN ET SON PARADOR
temps qu’apparaissait une céleste jeune demoiselle d’une beauté
indescriptible. Elle dit au monarque ébahi :
"Le ciel connaissant tes intentions de conquêtes, je viens te dire que
si tu attends quelques jours, tu trouveras la solution qui permettra au
signe rédempteur de la Croix de s’élever à nouveau, et sans cruauté. Et
tu déposeras la Croix sur la colline la plus haute de la ville et tu
érigeras dans son château une chapelle où mon image sera toujours
présente" ».
Et l’épée se trouve là, à l'endroit même où se situe ce Parador dont
le voyageur profite aujourd’hui et dans lequel il séjourne.
Cet ordre – évidemment – provenait de sainte Catherine en
personne. Ni plus ni moins.
Mais il y avait non loin d’ici – et du Parador –
un cyprès millénaire abattu par une personne
sans scrupules avide de son bois riche et précieux.
Un berger venait souvent sous son ombre pendant
qu’il surveillait son troupeau de brebis et de
chèvres…
« Il est possible – dit le chroniqueur – que vers
l’an 1300, pendant une escarmouche maure, un
jeune homme ait été fait prisonnier et il semblait
plutôt chrétien ou juif, même s’il était habillé
comme un Maure. »
Mais finalement ce jeune homme était
musulman. Et sa présence s’expliquait par le
besoin d’être auprès de sa bien-aimée. Une bienaimée non seulement fidèle, mais aussi
suffisamment courageuse pour libérer son amant
et fuir avec lui…
notre panorama politique contemporain le plus brûlant. Dans ce
Parador s’est arrêté et reposé le général de Gaulle et il y écrivit la
majeure partie de ses Mémoires.
Cependant, cette si belle idylle fut interrompue par un archer
efficace, qui, depuis un des créneaux du château, envoya des flèches
mortelles aux amoureux. Voici le dernier désir de ces amants que l’on
peut lire sur leur tombe « un arbre sera planté dont les racines
s’alimenteront de leurs corps… »
Depuis son inauguration, des personnages nationaux et
internationaux de renom dans la politique, les arts, les sciences, ainsi
que des nobles y ont logé, et, à leur tête, nos premiers d'Espagne, les
rois. Nous ne mentionnerons pas le reste des hôtes, nous ne voudrions
en oublier aucun que nous aurions aimé inclure.
Les plus savants disent aussi qu’il existait – et qu’il existerait
encore- – dans ce Parador un passage, même bouché, servant de
déversoir, en dernière instance, pour que les plus nobles du château
puissent fuir en cas de siège sarrasin extrême et définitif. Et ce
passage, dont personne n’ose nier l’existence, desservait une « galerie
suffisamment ample pour arriver jusqu’au centre de la ville depuis les
fortifications… »
Notre restaurant s’est aussi vu récompensé par la visite d’illustres
convives qui y ont dégusté nos repas riches et variés.
De toute manière, ce Parador est réellement la scène d'exploits
singuliers et spectaculaires.
Et que le voyageur sache, au passage, qu’il se trouve dans les pièces
mêmes qui ont servi de lit et de table à des personnages divers de
Jaén arabe, gothique et
« renaissance »
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Cathédrale. Sur la place Sainte-Marie.
Bains arabes, construits au XIe siècle,
peut-être par Ali, roi maure de Jaén.
Église de la Madeleine, gothique.
Palais de l’archevêché
Église de Sainte-Claire
Église Saint-Ildefonse
Couvent des Carmélites Déchaussées.
Église de la Grâce
Palais des Vilches.
Couvent des Bernardines.
Murailles.
3
2
5
10
9
6
11
8
4
1
7
JAÉN ET SON PARADOR
3
Avec de l’huile et de l’ail et
ce que l’on a sous la main
« Carnete, retire et remets
et mouille du pain dans l’huile ».
Proverbe populaire de Jaén
a cuisine de Jaén, contrairement à ce que l’on a toujours
affirmé contre toute évidence, est très variée, savoureuse et
extrêmement créative. Le secret en est aussi simple que
l’huile dont la région dispose en grande quantité et dont la qualité est
incomparable. Beaucoup de plats répondent au proverbe populaire «
Avec de l’huile et de l’ail et ce que l’on a sous la main… »
L
Et ce que l’on a sous la main est un
ensemble riche et enrichi de matières
premières, dont certaines sont sauvages,
comme les légumes de campagne : comme
les asperges qui se récoltent de mars à
avril (« les asperges de mai, je ne les
donnerais même pas à mon âne »), les
pommes de terre de la région, une espèce
de truffe blanche, les câpres ; ou les
carnillets, les pissenlits et les fèves,
sauvages aussi,
« Et cette odeur que le vent mouillé
arrache et les champs de fèves en fleurs »
Antonio Machado
Ou les escargots, toujours abondants « les
jours de pluie et de soleil ». Et les autres
produits maraîchers, des basses-cours et
de la chasse. Mais, surtout, ces tables
couvertes du surprenant résultat des
habitudes et coutumes ancestrales et d’une incroyable créativité
populaire. L’hôte aura de nombreuses occasions d'y goûter, non
seulement dans notre Parador, mais aussi au cours des visites de la
région ; nous les conseillons non seulement pour les palais curieux,
mais aussi pour les appétits plus prosaïques.
Cette gastronomie a voulu et a su s’adapter aux conditions extrêmes
du climat de la région. Il existe donc une cuisine pour l’été et une
autre pour l’hiver : des salades et des gaspachos froids et des salades
et des soupes chaudes.
Le « cocido » (sorte de pot-au-feu), qui a été un aliment de base
quotidien pendant des années ; les « gachas » et les « migas » sont
quelques-uns des plats les plus traditionnels ; mais pas les seuls : la «
pipirrana » est la salade par excellence ; il y a aussi des salades de
cardons, de tomates, de concombres, de melon, de perdrix… Des
ratatouilles savoureuses et imaginatives, à base de légumes de la zone
comme l’aubergine, qui, d’origine wisigothe, a été répandue par les
Arabes. Baltasar del Alcazar se référait à elles quand il écrivit :
« Mon cœur est prisonnier
de l’amour de trois choses,
de la belle Inès, du jambon
et des aubergines au fromage. »
Avec les premières pluies de l’automne, il est possible de chercher et de
trouver des champignons comme les
girolles, qui apparaissent dans de
nombreux plats. Les soupes s’appellent ici
« ail de … ». Il en existe à presque tout : à
la morue, aux légumes, à la peau de
concombre, à la pomme de terre, aux
crabes… Parmi les gaspachos chauds, les
plus recommandés sont le « pimentón de
bacalao », assez piquant, élaboré avec des
poivrons, de la morue, de l’ail, du chorizo,
de l’huile.
Les « collejas » (carnillets sauvages)
peuvent être cuisinés seuls, frits, en soupe,
en boulettes… Les « andrajos », « tortas
gachas » ou « calandrajos », selon le nom
qu’on leur donne d’un village à un autre,
s’élaborent à base de gibier : lapin, lièvre,
perdrix etc.
La morue peut se préparer de beaucoup de
façons très savoureuses : farcie, aux noix, en escabèche… Et le gibier
est très fréquent en saison de chasse : cerf et sanglier en civet, à la
tomate ou au coing. Mais aussi du lapin ou du lièvre pour tous les
goûts.
Le chevreau mérite une mention spéciale ; on l’appelle dans ces
contrées la « petite chèvre » (« choto ») ; ses résultats culinaires sont
largement comparables à ceux des autres régions.
Les desserts – d’ascendance clairement arabe – sont très nombreux et
sont préparés en général avec du miel : « alfajores », « pestiños », «
buñuelos », « piñonates »…
Se promener dans l’art,
se submerger dans la nature.
aén combine les montagnes et les vallées avec de
magnifiques champs d’oliviers. Sierra Morena, au nord ; à
l’est, les réserves naturelles de Cazorla et de la Sierra de
Segura ; au sud, la Sierra de Mágina et à l’est la vallée du
Guadalquivir. Les promenades depuis cette ville sont donc
nécessairement nombreuses et variées.
J
Jaén. Située aux pieds de la Sierra de Jabalcuz et de la Sierra
de la Pandera, elle est dominée par le Castillo de « Santa Catalina »
4
JAÉN ET SON PARADOR
(château de Sainte-Catherine), forteresse arabe reconquise en 1246
par Ferdinand III le Saint. La cathédrale de la Renaissance construite
aux XVIe et XVIIe siècles fait partie de ses monuments les plus
emblématiques. Les bains arabes du XIe siècle, le musée d’art naïf et
le musée des arts et des coutumes sont situés dans le palais de
Villadompardo, le « Museo Provincial » (musée Provincial), qui
contient une des plus grandes et des plus belles collections de l’art
ibère du monde. Il est possible de faire plusieurs promenades
intéressantes depuis la capitale. A 10 km de Jaén en direction du sud,
par la route C-3221 (Jaén-Alcala La Real), on peut accéder au village
Los Villares, où l’on trouvera des restes archéologiques préhistoriques :
dolmens et peintures rupestres. Ce village nous offre sa richesse
naturelle dans son musée de l’osier (Museo del Mimbre) et dans ses
merveilleux parages.
Le parc naturel de Cazorla, de plus de 214 000 hectares, est le plus
étendu du pays. Dans ce parc se mélangent
les pins autochtones et beaucoup d’autres
espèces. Des montagnes avec des gorges
profondes se croisent et se superposent créant
ainsi un relief abrupt. Le parc, important
centre cynégétique, accueille des espèces
diverses : mouflons, bouquetins, cerfs,
sangliers et daims.
Úbeda. Construite sur la colline
d’Ubeda et entourée par les Sierras du même
nom, voici la capitale de la Renaissance
andalouse. Elle vécut son âge d’or au XVIe
siècle. Elle conserve du Moyen Age les «
Torres del Reloj » (Tours de l’Horloge), « Torre del Homenaje » (de
l’Hommage), de la Cava et du Rastro. Nous remarquerons la place de
Vázquez Molina, ensemble monumental avec la « Sacra Capilla del
Salvador » (Sainte chapelle du Sauveur) ; le palais de Daén Ortega,
aujourd’hui Parador de tourisme, le palais de las Cadenas, l’ «
Ayuntamiento » (mairie) et la « Iglesia Santa María » (l’église de
Sainte-Marie).
Mais Úbeda conserve beaucoup d’autres monuments de la Renaissance
hors du périmètre de cette place et ceux-ci, tout au long de vos
promenades, vous évoqueront des temps anciens de splendeur. Les
amants de l’artisanat seront dans un lieu idéal pour trouver des
céramiques magnifiques, des objets en alfa, d’autres en fer forgé…
Baeza. Un des sièges épiscopaux des plus anciens en Espagne,
du IVe au XIIIe siècles. De l’ancienne ville fortifiée subsiste une tour
appelée le « Torrito », avec le blason des Rois Catholiques. De sa
période de splendeur, XVIe et XVIIe siècles, se distinguent la « Plaza
del Mercado » (place du marché), celle du Populo, les constructions de
la Alhondiga, le Pósito, la « Carnicería » (boucherie) et l’Audience
civile, l’ « Ayuntamiento » (mairie) et l’université.
Alcalá la Real. Située dans les montagnes de Jaén et près de la
frontière avec Grenade, ce fut, pendant le Moyen Age, une place forte.
Le château de la Mota nous décrit son importance stratégique. Dans
l’enceinte de cette forteresse, les restes de l’église de Santa-María sont
conservés, de style gothique tardif avec des éléments plateresques. La
mairie (Ayuntamiento), l’ancienne halle (Lonja) et la « Iglesia de las
Angustias » (église des Angoisses) sont aussi
intéressantes.
Andújar. Cette commune, non loin de
la frontière avec Cordoue, fut la principale
de la Bétique (ancien nom de l’Andalousie)
romaine. De cette époque survit le « Puente
de Los Trece Ojos » (Pont des treize yeux)
sur le fleuve Guadalquivir qui traverse la
ville.
Il existe d’autre lieux à visiter : l’église de «
Santa Maria La Mayor » (Sainte-Marie la
Grande), de style gothique et Renaissance
avec une tour mudéjare ; on trouvera à l’intérieur des œuvres de El
Greco et Fernández Pacheco. Le « Palacio Municipal » (palais
municipal) du XVIIIe siècle, l’ancienne « Casa de Comedias » (maison
des comédies) ; l’église de Sainte-Marine et l’ancienne « Casa de los
Jeuistas » (maison des Jésuites), aujourd’hui hôpital municipal.
Parc de la Sierra Morena. À Andujar naît la route qui nous
conduit à ce parc naturel de 60 800 hectares, tapissé de grandes forêts
de chênes verts, de chênes rouvres et de chênes-lièges. Après la colonie
de Las Viñas, la route descend vers le bord du fleuve Jándula. Le
Lugar Nuevo se trouve sur un des côtés de la route qui monte vers le
Cerro del Cabezo, où se trouve l’important sanctuaire de la Vierge de
la Cabeza. Le caractère agricole de ce parc se retrouve dans les «
Baños de la Encina » (Bains du Chêne Vert), un petit village ancré
dans le Moyen Age se consacrant à l’élevage de têtes de bétail
sauvages. Son château construit par un calife, est du Xe siècle. La «
Iglesia de San Mateo » (L’église de Saint-Mathieu) se trouve à ses
pieds. L’ermitage du « Cristo del Llano » (Christ de la Plaine) est
situé sur une colline où brille une niche des plus baroques de
l’Andalousie.
Parador de Jaén
Castillo de Santa Catalina
Castillo de Santa Catalina. 23001 Jaén
Tel.: 953 23 00 00 - Fax: 953 23 09 30
e-mail: [email protected]
Centrale de Reservations
Requena, 3. 28013 Madrid (España)
Tel.: 902 54 79 79 - Fax: 902 52 54 32
www.parador.es / e-mail: [email protected]
wap.parador.es/wap/
Textos: Miguel García Sánchez Dibujos: Fernando Aznar
JAÉN ET SON PARADOR
5