Les études indépendantes qui valident l`usage des bouchons

Les études indépendantes qui
valident l’usage des bouchons
nomacorc®
Février 2006
2
Depuis 1999, différentes études menées dans le monde entier par des instituts de recherche
renommés ont fait avancer la connaissance de l’incidence du bouchage sur l’évolution de la
qualité des vins.
Elles ont de façon constante validé les propriétés des bouchons nomacorc®. Les résultats
de ces travaux ont également contribué à l’évolution et la diversification de nos produits,
pour donner naissance à la gamme que nous proposons aujourd’hui. Nous reprenons ici les
différentes étapes de cette démarche scientifique et technique, qui se poursuit et s’amplifie
encore aujourd’hui. Un résumé des principaux résultats de chaque étude est présenté dans
ce dossier.
1. L’étude Australienne
3
L’étude australienne est historiquement la première à comparer diverses solutions de
bouchage. Cette étude démontre clairement l’impact de l’obturateur sur la conservation d’un
vin blanc en bouteille car elle établit un lien entre la teneur en SO2, le degré de brunissement
et les propriétés sensorielles avec la perméabilité des bouchons, et cela sur une durée de 18
mois. Elle pose les bases pour les études comparatives qui seront initiées par d’autres
laboratoires dans le monde successivement.
2. L’étude Bordelaise
5
L’étude Bordelaise évalue les performances de 14 solutions de bouchage sur un vin rosé et
un vin rouge. L’essai va durer 24 mois et certains synthétiques sont notés oxydés dès 12
mois. Dans cet essai, nomacorc® est le bouchon synthétique qui se rapproche le plus du
comportement du liège et le devance nettement à la dégustation.
3. L’étude Allemande
7
Nomacorc collabore avec l’Institut de Recherche de Geisenheim en Allemagne depuis 1998,
dans le cadre du suivi des performances des ses bouchons. L’étude démarrée en 2001
portait sur le suivi de 3 solutions de bouchage conservées à des températures différentes
pour une durée de 36 mois. Il a été déterminé que l’augmentation de la température de
stockage des vins se traduit par une évolution beaucoup plus rapide de ces derniers. Après
3 ans de conservation, l’homogénéité de vins bouchés avec nomacorc® est très supérieure
à celle obtenue avec le bouchage en liège.
4. L’étude Rhodanienne
9
A la demande des metteurs en bouteilles de la Vallée du Rhône, les performances
techniques de différents types d’obturateurs présents sur le marché ont été comparées pour
la conservation d’un vin rosé et d’un vin rouge. nomacorc® obtient le meilleur résultat pour la
préservation du gaz carbonique, qui joue un rôle particulièrement important dans la
perception gustative des vins rosés, dont il améliore la sensation de fraicheur et le caractère
de jeunesse.
3
1. L’étude Australienne (Australian Wine Research Institute) établit
les bases de la compréhension du rôle du bouchage
1.1. Contexte
L’étude australienne est historiquement la première. Elle porte sur un vin blanc du cépage
Sémillon de la récolte 1999, issu de la Clare Valley (South Australia).
Le vin a été embouteillé en Mai 1999, soit moins de trois mois après la récolte. Il s’agissait
d’évaluer l’incidence du bouchage sur un vin blanc très jeune et totalement vinifié et
conservé en cuves inox. Les résultats de cette étude ont été publiés dans des revues
australiennes [1] et [2] et on fait l’objet de multiples commentaires et citations dans de
nombreuses publications.
1.2. Les bouchons étudiés
Quatorze systèmes de bouchage ont été comparés dans cette étude : 2 bouchons de liège,
2 bouchons techniques, 6 bouchons synthétiques injectés-moulés, 3 bouchons synthétiques
extrudés (dont 1 co-extrudé : nomacorc®) et 1 capsule à vis (tableau 1).
1.3. Quelques résultats marquants
1.3.1. Compréhension de l’incidence du bouchage sur la qualité des vins
Ce travail démontre clairement l’impact des différents systèmes de bouchage sur la
conservation d’un vin en bouteilles.
Il établit un lien entre la teneur en SO2, le degré de brunissement et les propriétés
sensorielles d’un vin de Sémillon.
D’après les résultats (tableau 1) il apparaît que certains systèmes de bouchages onviennent
pour une conservation à court terme des vins (6 à 12 mois). Les auteurs considèrent comme
probable (mais pas démontré) que la diminution de la protection des vins contre l’oxydation
est liée, au moins pour partie, à la perméabilité à l’oxygène des systèmes de bouchage.
L’importance d’une concentration limite en SO2 libre de l’ordre de 10mg/L, en dessous de
laquelle les vins sont significativement affectés par des arômes d’oxydation, est un élément
nouveau et d’un intérêt considérable mis en évidence par ce travail.
Cette valeur nécessite néanmoins une confirmation pour déterminer s’il s’agit d’un seuil
absolu ou d’une valeur applicable pour des vins blancs du style de celui utilisé dans cette
étude : fruité, pauvre en composés phénoliques, n’ayant pas eu de contact avec le bois, au
pH plutôt bas, manipulé à l’abri de l’oxygène et embouteillé avec environ 30mg/L de SO2
libre.
Aucun système de bouchage testé dans cette étude ne s’avère entièrement satisfaisant. Les
bouchons permettant des taux de consommation élevés du SO2 libre, liés à des taux de
pénétration de l’oxygène importants, ne constituent clairement pas une solution idéale. Mais
un problème lié à la présence de goûts de bouchon (contamination du vin par le TCA)
apparaît clairement pour plusieurs des vins. Des goûts de styrène (non présentés ici) ou de
colle apparaissent également avec certains bouchons, alors que des notes de type
« caoutchouc » se développent avec un autre système de bouchage.
[1]
[2]
GODDEN P., et al., 2001, Australian Journal of Grape and Wine Research, 7, 64-105.
LEIGH F., 2003, The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker, August 2003, 59-64.
4
Les auteurs concluent à la nécessité pour les vinificateurs d’évaluer l’importance relative de
ces risques, le temps supposé de conservation des vins, les conditions de stockage et les
propriétés physiques, avant de choisir un système de bouchage pour leurs vins.
1.3.2. Illustration de l’incidence du bouchage sur la qualité des vins
Le tableau 1 ne prétend pas constituer une présentation exhaustive des résultats de cette
étude. Il tend à illustrer les différences - analytiques et sensorielles - constatées entre des
bouteilles d’un même vin bouché dans des conditions identiques avec différents obturateurs.
Nom (longueur)
Aegis (37mm)
Type de bouchage
1
SO2 libre
Force
Extract2
3
Oxydation
TCA4
Colle5
Synthétique, injecté moulé
Auscork (37mm)
Synthétique, injecté moulé
Betacorque (45mm)
Synthétique, injecté moulé
Integra (37mm)
Synthétique, injecté moulé
Supremecorq (36mm)
Synthétique, injecté moulé
Tage (42mm)
Synthétique, injecté moulé
Ecorc (37mm)
Synthétique, extrudé
Nomacorc (37mm)
Synthétique, co-extrudé
Nukorc (37mm)
Synthétique, extrudé
Twintop (45mm)
Bouchon technique
Altec (44mm)
Bouchon technique
Liège (44mm)
Bouchon naturel
Liège (38mm)
Bouchon naturel
Auscap
Capsule à vis
Dès 6 mois
Tableau 1 : quelques résultats comparatifs issus de l’étude australienne. Les données sont issues de
l’article [1].
1
Temps de conservation du SO2 libre à une valeur ≥ 12 mg/L
≥ 18 mois
12 – 18mois
6 – 12mois
< 6mois
2
Forces d’extraction maximales rencontrées tout au long de l’essai
350
350 – 450
450 – 550
≥ 550
3
Intensité du défaut gustatif oxydé à 12 mois
<0,6
0,6 – 0,8
0,8 – 1,0
≥1
4
Intensité du défaut olfactif TCA (moisi – bouchon) à 12 mois
<0,6
0,6 – 0,8
0,8 – 1,0
≥1
5
Intensité du défaut olfactif « colle » à 12 mois
<0,2
0,2 – 0,3
0,3 – 0,4
≥ 0,4
1.4. Conclusions
Le travail de L’A.W.R.I. constitue une étude pionnière dont les résultats ne peuvent plus être
considérés aujourd’hui comme d’actualité. En effet, les marques de bouchons toujours
présentes sur le marché ont mis en œuvre des améliorations à leurs produits, qui aujourd’hui
diffèrent sensiblement de ces premières versions. L’étude pose néanmoins les bases de la
compréhension de l’incidence des performances (chimiques, physiques…) des bouchons sur
la qualité des vins.
5
2. L’étude Bordelaise renforce la reconnaissance de Nomacorc par
les professionnels du vin, pour des vins rouges et rosés
2.1. Contexte
L’étude Bordelaise est menée à la demande du Conseil Interprofessionnel des Vins de
Bordeaux. Elle porte sur deux vins différents :
• Un vin rouge du millésime 2000
• Un vin rosé du millésime 2001.
La mise en bouteille a lieu en décembre 2001, soit immédiatement après la vinification du vin
rosé et après une année d’élevage pour le vin rouge. Cette étude apporte donc des éléments
nouveaux par rapport à l’étude australienne, centrée sur un vin blanc mis en bouteille
immédiatement après vinification.
Les résultats de l’étude ont fait l’objet d’un rapport de la Chambre d’Agriculture de la Gironde
[1]
dont sont extraits les résultats présentés ci-dessous, ainsi que d’une publication dans un
ouvrage consacré au bouchage alternatif au liège [2] et dans le mensuel français La revue
des œnologues [3] .
2.2. Les bouchons étudiés
Quatorze systèmes de bouchage sont comparés dans cette étude : 2 bouchons en liège, 1
bouchon liège avec rondelle de silicone, 1 bouchon en liège aggloméré, 2 bouchons
techniques, 4 bouchons synthétiques injectés-moulés, 1 bouchon synthétique extrudé, 2 coextrudés (dont nomacorc®) et un bouchage dit « hermétique ».
2.3. Quelques résultats marquants
2.3.1. Analyses : Nomacorc préserve mieux les vins vis-à-vis de
l’oxydation que ses principaux concurrents
Rosés
Rouges
Naturel
Nomacorc
Nukorc
11
Limite (oxydation)
Supremecorq
Tage
9
7
Naturel
20
SO2 Libre (mg/L))
SO2 Libre (mg/L))
13
Nomacorc
15
10
Nukorc
Limite (oxydation)
Supremecorq
Tage
5
0
3,6
3,7
3,8
3,9
DO420 (Nuance jaune)
4
0,4
0,45
0,5
0,55
0,6
DO420 (Nuance Jaune)
Figure 1 : SO2 libre et DO420 après 18 mois de conservation des vins en position couchée. La
flèche jaune correspond à une oxydation croissante des vins.
[1]
Chambre d’Agriculture de la Gironde, 2004, Etude des performances des bouchons synthétiques, et autre
matériaux alternatifs au bouchage naturel , rapport d’expérimentation55 pages
[2]
FOURTON S., PHILIBERT B., 2004, Le bouchage alternatif au liège naturel. Vigne & Vin Publications
Internationales
[3]
COCO I., GERVAIS J-P., 2005, Revue de œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, N°117,
28-30.
6
La figure 1 montre la bonne performance du bouchon nomacorc® dans la protection des
vins, rosés et rouges, vis-à-vis de l’oxydation. Dans cet essai, Nomacorc est le bouchon
synthétique qui se rapproche le plus du comportement du liège.
2.3.2. Dégustation (extraits des conclusions de [1])
2.3.2.1.
Vins rosés : une bonne conservation des vins jusqu’à 2 ans
- Dans les modalités conservées couchées, Supremecorq montre un début d’évolution
dès 6 mois, qui se confirme à 12 mois et se traduit par un caractère oxydatif préjudiciable à
la qualité, à 24 mois. Tage est également jugé oxydé à 18 et 24 mois. Un léger caractère
liégeux est signalé dans la modalité « liège » à 24 mois. Aucune remarque concernant
nomacorc®.
- Dans les modalités conservées debout, Nukorc présente un début d’oxydation à 12
mois, confirmé à 24 mois où il a perdu son caractère perlant (gaz carbonique). Tage et
Supremecorq sont également très oxydés à 24 mois. Ces trois bouchons présentent une
mauvaise étanchéité aux gaz et donnent des vins peu appréciés. Les autres modalités
(liège, nomacorc®…) présentent des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes.
−
−
−
2.3.2.2.
Vins rouges : des résultats parlants après 2 ans
A 12 mois, Tage présente un léger caractère oxydatif.
A 18 mois, le « liège » montre une légère réduction.
A 24 mois, le « liège » est bouchonné. Supremecorq donne un vin oxydé. Les autres
modalités présentent des différences très faibles : nomacorc® (et Tage) donnent les
meilleurs résultats.
Colmate
Natural
Twintop
Neutrocork
Altec
Tage
Integra
Preserva
Supremecork
Neocorc
Nomacorc
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Nucork
% extractibles (m/m)
2.3.3. La sécurité alimentaire
Une évaluation de l’alimentarité des bouchons a également été menée dans le cadre de
cette étude. Elle a fait l’objet d’une publication détaillée [3]. Les auteurs concluent que « pour
les bouchons synthétiques (étudiés) la migration peut être considérée comme négligeable »
(figure 1) et que « compte tenu de la nature chimique des composés extraits, il semble que
l’emploi de bouchons synthétiques ne présente pas de risque en terme d’alimentarité ».
Bouchon
Figure 1 : taux d’extractibles après macération dans une solution hydro-alcoolique pendant six mois
2.4. Conclusions
Cette étude valide de façon indépendante le bon comportement du bouchon nomacorc®
pour la conservation sur une durée de deux ans d’un vin rosé, sensible à l’oxydation, ainsi
que d’un vin rouge de Bordeaux.
7
3. L’étude Allemande (Institut de Geisenheim) précise le
comportement du bouchon pour la conservation des vins blancs
3.1. Contexte
Nomacorc collabore avec l’Institut de Recherche de Geisenheim en Allemagne depuis 1998,
dans le cadre du suivi des performances des ses bouchons.
L’Institut a mis en bouteille en juin 2001 un vin blanc Riesling Kabinett, Geisenheimer
Kläuserweg millésime 2000. Les valeurs initiales en SO2 au moment de la mise en bouteille
étaient de 38 mg/L pour le libre et de 111 mg/L le total.
Une série de bouteilles est stockée en position débout et une autre série en position
couchée. Toutes les bouteilles ont été entreposées dans un environnement chaud, entre 25
et 35°C et successivement dans un environnement frais à 15°C.
3.2. Les bouchons étudiés
3 variantes de bouchage sont étudiées ; bouchon synthétique nomacorc®, bouchon en liège
(38mm) et capsule à vis.
3.3. Quelques résultats marquants
3.3.1. Analyses
Après 3 ans de conservation, l’homogénéité de vins bouchés avec nomacorc® est très
supérieure à celle obtenue avec le bouchage en liège.
24
SO2 libre (mg/L)
22
20
18
16
14
Natural
12
Nomacorc
10
65
70
75
80
85
90
95
SO2 total (mg/L)
Figure 1 : SO2 libre et SO2 total après 18 mois de conservation des vins en position couchée.
10 bouteilles différentes sont analysées pour chaque type de bouchage.
La figure 1 montre le gain d’homogénéité obtenu pour les vins bouchés avec nomacorc®
par rapport à ceux bouchés avec du liège. Si les valeurs moyennes sont très proches, la
dispersion des teneurs en SO2 libre des vins est beaucoup plus forte pour le bouchage liège
(entre 11 et 23 mg/L) que pour nomacorc® (entre 18 et 19 mg/L). Une observation similaire
peut être faite pour le SO2 total, qui varie de 70 à 93 mg/L pour le liège et de 80 à 86 mg/L
pour nomacorc®. La perception du stade d’évolution du vin qu’aura le consommateur, sera
beaucoup plus constante pour les bouteilles bouchées avec nomacorc® que pour celles
bouchées avec du liège.
8
3.3.2. Dégustation : des évolutions différentes, favorables à nomacorc®
Test triangulaire
Nb. réponses
Bonnes réponses
Préférence
nomacorc® / liège
66
39***
29/10**
nomacorc® / capsule à vis
65
32**
13/19NS
Tableau 2 : résultats des tests triangulaire et de préférence. (*** signifie p< 0,001, ** signifie p<0,01,
NS signifie que la différence n’est pas statistiquement significative)
Après trois ans de conservation, les vins bouchés avec nomacorc® sont distingués de façon
très significative (probabilité d’erreur inférieure à 1/1000) de ceux bouchés avec du liège. Ils
sont également préférés de façon très significative (probabilité d’erreur inférieure à 1/100) à
ceux bouchés avec le liège.
Par rapport à ceux bouchés avec des capsules à vis, une différence significative existe
(probabilité d’erreur inférieure à 1/100), mais aucune préférence ne se dégage de façon
statistique.
3.3.3. De nouveaux éléments de compréhension de l’évolution du SO2 dans
les vins
40
SO2 libre (mg/L)
35
30
Vertical - Chaud
25
Horizontal - Chaud
20
Vertical - Frais
15
Horizontal - Frais
10
Modèle (20°C)
5
0
0
10
20
30
40
Tem ps (m ois)
Figure 2 : Incidence des conditions de stockage des vins sur l’évolution du SO2 libre
La figure 2 illustre l’incidence des conditions de stockage des vins sur la qualité de leur
conservation, évaluée par la mesure du SO2 libre.
L’effet de la température est particulièrement important. L’augmentation de 5 à 10°C de la
température de stockage des vins se traduit par une évolution beaucoup plus rapide du vin :
le temps nécessaire à la diminution de 10 mg/L de la teneur en SO2 libre est environ divisé
par 2, passant de 1 an en conditions fraîches (15°C) à 6 mois en conditions chaudes (20 –
25°C).
Par contre la position des bouteilles, verticales ou horizontales n’affecte pas l’évolution du
SO2 libre. La courbe jaune représente l’évolution théorique du SO2 libre à 20°C, basée sur
les propriétés physiques connues du bouchon (taux de transfert d’oxygène, mesuré en
conditions standardisées). On constate que cette valeur théorique est en cohérence avec
celles mesurées en cave, dans les conditions de la pratique.
9
4. L’étude Rhodanienne (Institut Rhodanien) valide nomacorc®
comme une alternative sûre au liège pour les vins rouges et
rosés de la Vallée du Rhône
4.1. Contexte
Les opérations de contrôle qualité menées par Inter Rhône dans le cadre du Suivi Qualité en
grande distribution, ont mis en évidence une importante proportion de vins qualifiés de
«bouchonnés et/ou moisis» parmi les échantillons non conformes. Le taux avoisine le 8%
des échantillons.
A la demande des metteurs en bouteilles de la Vallée du Rhône, les performances
techniques de différents types d’obturateurs présents sur le marché au moment de
l’embouteillage ont été comparées pour la conservation d’un vin rosé et d’un vin rouge
devant être consommés 1 à 2 ans après leur élaboration. Un Tavel 2002 et un Côtes du
Rhône 2002 ont été choisis, car le grenache noir est un cépage particulièrement sensible à
l’oxydation. Le stockage à 13°C des vins après leur mise en bouteille s’effectue suivant deux
modalités : positions verticale et position couchée.
Cette étude a fait l’objet de deux rapports de l’Institut Rhodanien [1] [2] . Elle a également fait
l’objet de publications dans la presse professionnelle viti-vinicole [3] et [4]
4.2. Les bouchons étudiés
2 bouchons synthétiques injectés moulés (Integra et Tage), 1 bouchon co-extrudé
(nomacorc®), 1 bouchon 1+1 (Twin Top), un liège aggloméré, un liège 3ème colmaté, 1
capsule à vis (Stelvin).
4.3. Quelques résultats marquants
SO2 Libre (mg/L)
4.3.1. Analyses : confirmation de la bonne préservation du SO2 libre et du gaz
carbonique par le bouchon nomacorc®
31
30
29
28
27
26
25
24
600
Naturel
Nomacorc
Intégra
Capsule à vis
Tage
Aggloméré
1+1
650
700
750
800
CO2 (mg/L)
Figure 1 : teneur en gaz carbonique et en SO2 libre d’un vin rosé de Tavel après 18 mois de
conservation en position couchée.
[1] [2]
VIDAL S., 2004, Comparaison des performances de différents types d’obturateurs sur la conservation de
deux vins d’AOC de la Vallée du Rhône, Campagne 2003 & Campagne 2004, Compte-rendu de l’Institut
Rhodanien, Action OE41.
[3]
CHASTAINGT M., 2004, Huit bouchons comparés par l’Institut Rhodanien : l’aggloméré, l’Oméga et le Tage
recalés, La Vigne, Septembre 2004, 39-40.
[4] ]
CHASTAINGT M., 2005, Deux ans de comparaison de bouchons en Côtes du Rhône : Nomacorc et Stelvin,
deux bonnes alternatives au liège, La Vigne, Octobre 2005, 52-53.
10
Le bon comportement du bouchon nomacorc® pour la préservation d’un vin rosé est
confirmé par ces résultats. Il fait partie, avec le liège et le 1+1, des bouchons qui conservent
le mieux le SO2 libre.
Par ailleurs, nomacorc® obtient le meilleur résultat pour la préservation du gaz carbonique,
qui joue un rôle particulièrement important dans la perception gustative des vins rosés, dont
il améliore la sensation de fraîcheur et le caractère de jeunesse.
4.3.2. Dégustation : nomacorc®, une alternative sûre aux bouchons de liège
pour des conservations de deux ans
©La Vigne Octobre 2005
4.4. Conclusions
Ce nouvel essai conforte le crédit de nomacorc®. Le bouchon assure une très bonne
préservation de vins de Grenache, sensibles à l’oxydation, tout en évitant l’apparition de
caractères bouchon/moisi, trouvés de façon récurrente dans les vins bouchés avec
l’aggloméré et le bouchon technique, et dans une moindre mesure le bouchon en liège
colmaté.