La«bistronomie»arrive jusqu`aubureau
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La«bistronomie»arrive jusqu`aubureau
35 24 heures | Vendredi 7 février 2014 Gastronomie Avec Gastronomie La«bistronomie»arrive jusqu’aubureau Une jeune société installée à Rolle livre sur l’arc lémanique des repas de midi dans les entreprises. Des repas préparés par des chefs étoilés Gilles Fumey, professeur de géographie culturelle de l’alimentation à l’Université Paris-Sorbonne. DR Lemystère duchocolat suisse Raphaël Ebinger De la grande cuisine à petit prix et livrée au bureau. C’est le défi que se sont lancé deux amis qui se sont rencontrés sur les bancs de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Depuis le mois de novembre dernier, Benjamin Luzuy et Vincent de Boccard, cofondateurs et codirecteurs de la jeune société Home Gourmet, ont testé leur concept sur quelques clients choisis. Désormais, ils sont prêts à lancer véritablement leur petite entreprise à l’assaut du marché du repas de midi. «Nous visons les employés des bureaux, notamment pour les business lunches, note Benjamin Luzuy. L’idée est qu’ils n’aient pas besoin de perdre du temps en allant au bistrot tout en bénéficiant d’un repas sain et goûteux.» Installés dans l’ancienne usine qui fabriquait les snowboards Nidecker, à Rolle, les deux amis livrent aujourd’hui une quarantaine de repas de midi par jour en moyenne. Aux fourneaux, trois chefs formés dans des établissements étoilés en Europe – Benjamin Luzuy est passé chez Chevrier, notamment – travaillent à confectionner les plats qui sont proposés tous les jours. «Notre cuisine est créative et même assez osée», avertit Benjamin Luzuy. Cette semaine, il était possible de déguster un carpaccio de daurade à la ciboulette, un tartare de champignons de Paris et avocat, mayonnaise végétale basilic citron, ou encore un tartare de civet de wapiti et pommes de terre charlotte, mousse de chou rouge. Ces propositions ont complété un jour de la semaine les trois plats réguliers que sont l’onglet de bœuf mariné à cru, crumble de poire et panais, poivre du Sichuan; la truite saumonée du Léman marinée à l’aneth, écrasé de pommes rattes Un professeur de la Sorbonne se demande pourquoi notre pays est devenu la capitale de cette douceur exotique Benjamin Luzuy, le créatif, et Vincent de Boccard, l’économiste, sont les patrons de Home Gourmet. ALAIN ROUÈCHE Menuscrééssurlenet U Et le soir, que manger? Gilles Clerc, jeune entrepreneur de Gimel, a lancé le 31 janvier le site tasfaim.ch pour présenter son concept: remplir les assiettes des internautes grâce à des recommandations de menus, couplées à un service de livraison des aliments. En deux jours, 1000 personnes ont consulté la plate-forme et 20% des visiteurs se sont inscrits sur le site. Gilles Clerc, qui possède sa propre start-up, makethingspossible, est maintenant prêt à discuter avec leshop ou coopathome. «C’est en regardant des sites de recettes que j’ai eu cette idée, explique-t-il. Il me manquait l’aspect recommandations et conseil. Car il existe des sites français pour créer des menus, comme wecook.fr, mais aucun ne propose le service de livraison», explique-t-il. Les menus seront concoctés sur la base d’un questionnaire, puis affinés au fur et à mesure des commandes. Les plannings de repas personnalisés seront élaborés par un nutritionniste, et déclinables en fonction du temps de préparation, des coûts et des valeurs nutritionnelles. Fanny Giroud aux amandes caramélisées, chips de patate douce; et le pressé de légumes de Bremblens, mozzarella de Genève, basilic rouge. Les repas doivent être commandés sur le site de la société avant minuit pour être livrés le lendemain matin. A manger froid Pour des questions logistiques, tous les plats se mangent froids. Un choix assumé par les directeurs. La livraison de plats chauds aurait demandé l’engagement de trop de frais en termes de transport. Les plats froids, a contrario, peuvent être déposés dans les entreprises dès le matin et attendre ensuite à l’air ambiant. «Avec ce concept, ce sont les matières premières qui font le prix de l’assiette (ndlr: entre 16 fr. et 19 fr.) et non la logistique pour la livrer», souligne Vincent de Boccard. Et c’est plutôt réussi. Les produits du terroir sont mis en valeur par les cuisiniers. Privilégiant les producteurs locaux, Home Gourmet propose notamment du wapiti genevois ou du poisson du lac. Seule ombre au tableau, le choix en vins locaux. La petite entreprise a déjà ses clients fidèles. Michel Bergier, qui travaille pour l’entreprise d’électricité d’à côté, est de ceux-là. «C’est très bon, note-t-il. Avant, je me nourrissais de sandwiches, mais je préfère mettre un peu plus et bénéficier de repas équilibrés et savoureux. En plus, j’ai perdu un peu de poids grâce à Home Gourmet et j’ai commencé à manger du poisson.» C’est vrai que c’est quand même bizarre qu’un petit pays alpin, qui n’a jamais possédé la moindre colonie, dont le climat n’est pas idéal pour la culture du cacao, que ce petit pays soit devenu une référence mondiale du chocolat. La question taraudait Gilles Fumey, professeur de géographie de l’alimentation à la Sorbonne, mais natif du Haut-Doubs voisin. Certains avancent que la Suisse a été pionnière dans le broyage des fèves de cacao grâce à son énergie hydraulique, réalisant ensuite des tablettes et des barres qu’aucun de ses voisins ne produisait. Les Autrichiens l’ont confiné à la pâtisserie, dont leur célèbre Sachertorte, et à leur salon où on le buvait chaud, comme le faisaient aussi les Anglais et les Espagnols. Seuls les Français, qui en prônaient les vertus pour la santé, ont commencé à faire des tablettes et des poudres, entre autres dans des pharmacies comme Menier. Une épopée chocolatée à déguster en gourmand. D.MOG. Le roman du chocolat suisse Gilles Fumey Ed. du Belvédère 128 p. 22 fr. www.homegourmet.ch Le coup de fourchette LaPetiteAubergedeBioley-Magnouxjouelacartedelaproximité L’adresse JEAN-PAUL GUINNARD A Bioley-Magnoux, Jean-Marcel Riond et son épouse, Manue, sont aussi connus que le syndic. Voire plus. C’est que, de leur Petite Auberge au charme un rien suranné (ah, l’éternel portrait du général Guisan!), ils portent haut et depuis des lustres les couleurs du village nord-vaudois. A vrai dire, on vient de loin pour déguster leurs filets de perche du vendredi midi (18 fr.) ou leurs cuisses de grenouilles à la provençale (36 fr.). Mais on fait surtout le détour pour ce fameux coquelet rôti à la chair dorée, croustillante et goûteuse (30 fr.), que les patrons préfèrent nommer «petit coq» et qu’ils accompagnent de pommes allumettes croustillantes. Mieux vaut donc réserver. ParticulièreVC5 Contrôle qualité ment le week-end, quand les jeunes des environs aiment venir discuter et taper le carton avec les anciens dans une ambiance villageoise typique, sous l’œil complice de l’agréable et affable Manue. Si elle en a le temps. A avoir usé ses tabliers chez Fredy Girardet, auprès de Bernard Ravet, puis pour son propre compte à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens, Jean-Marcel Riond s’est taillé une jolie réputation et compte parmi ses aficionados un certain Jacky Delapierre. Le patron d’Athletissima aime rappeler combien le chef de Bioley sait rendre l’ordinaire excellent. Dans la mesure du possible, la Petite Auberge sert local. Ici, le pain vient d’Yvonand et les coque- lets de la région. Quant aux endives – d’Oppens, évidemment –, elles sont encore meilleures en salade, lorsqu’elles sont servies avec une sauce à l’huile de noix, du village il va de soi (9 fr.). Le menu Petite Auberge à 40 fr. ou 46 fr., selon qu’on souhaite le «petit coq» nature ou avec une crème de champignons, est attrayant. Pour ceux qui n’y céderaient pas, nous avons testé avec bonheur la cocotte de champignons persillés (16 fr.) et la parfaitement tendre côte de veau sauce moutarde (42 fr.) Et que les déçus d’un choix de desserts limité (excellent parfait à la raisinée, toutefois), optent les yeux fermés pour le plateau de fromages suisses. Même l’emmental y est bon! A la Petite Auberge Place du village 9 1407 Bioley-Magnoux 024 433 11 78 www.bioley-magnoux.ch Fermé di soir, ma soir et me Cuisine du terroir agréablement typée De 65 fr. à 140 fr. par personne avec boissons De nombreux crus d’ici et d’ailleurs Toutes nos adresses sur iPhone: www.24heures.ch/cdf