Le Houblonnage - Brasserie Astrolabe Argenteuil

LE HOUBLONNAGE (EBULLITION)
La phase de houblonnage, aussi appelée phase d’ébullition, sert à
stériliser le moût, à lui apporter son amertume, et à lui conférer son
arôme particulier. Le houblon possède des propriétés antiseptiques
et permet une meilleure conservation de la bière. Plusieurs étapes
sont nécessaires :
 L’ébullition : Le moût est dans un premier temps porté à
ébullition pour une durée entre 10 et 30 min. Ceci lui permet
déjà d’être stérilisé. Une quantité de vapeur va se dégager, et
doit être calculée à l’avance afin d’obtenir le volume de bière
souhaité.
 Ajout du houblon amérisant : L’ajout du houblon amérisant (en
pellets ou en cônes) se fait en début d’ébullition. La majorité
des arômes du houblon amérisant sont perdus car l’ébullition
est trop longue et en extrait plutôt les tannins et l’amertume.
Plus un houblon contient d’acides alpha, plus il est supposé
apporter d’amertume à la bière. Les houblons amérisants sont
bouillis pour une durée variant généralement entre 1h et 1h30.
 Ajout du houblon aromatisant : Le (les) houblon aromatique
est ajouté en toute fin d’ébullition, 5 à 10 min avant que celleci se termine, de façon à n’en extraire que les aromes, très
volatils, et au contraire de l’étape précédente, n’en extraire
presqu’aucune amertume. Les houblons utilisés pour
l’aromatisation possèdent généralement un faible pourcentage
d’acides alpha.
 Le houblonnage à cru (Dry Hopping) : Cette méthode consiste
à incorporer un ou plusieurs houblons aromatiques lors de la
phase de garde de la bière. Elle est délicate, car bien que le
houblon contienne des antiseptiques, il est utilisé lors d’une
phase à froid pendant laquelle la bière est déjà stérile, mais
donne au résultat une bière très parfumée qui se démarque des
autres et en vaut nettement le coup !